《式燕番菜馆和它的经理人》

                               作者：雍君琦                       时间：2007-2-7

    济南第一家西餐馆——式燕番菜馆，我作为这个餐馆的一个历史见证人，现将有关情况记述如下——

                        式燕番菜馆的创建经过 

    式燕番菜馆创建于民国元年（1912年），位于济南市经三路小纬六路萃卖场二楼，是济南市第一家由中国人自己开设的大型高档西餐饭店。此前，德国人石泰岩（schidain）于1904年在经一路纬二路开办了济南首家西餐馆——石泰岩饭店。式燕番菜馆创立后，在相当长的时间里是济南惟一可以与石泰岩饭店分庭抗礼的西餐饭店。

    式燕番菜馆最初是由十数位在青岛经商或在洋行供职的人合资创建的。清末，平度人雍少泉（本名雍文清，少泉是他的号）在青岛经商失利，意欲来济南寻找出路。当时济南刚开埠，他的一位挚友也打算来济南寻求发展，于是连袂同行。到济南后，他们感到最迫切需要解决的是，尽快找到一个合适的处所以便大家聚到一起，迅速开展工作。那时恰逢萃卖场已经建成一座三层楼房，仅一楼辟为商场，二楼、三楼都还闲置。这一地方恰好被来济急欲找房子的雍少泉和他的朋友看中。他们立即萌生出在此开饭店的念头，此想法得到青岛诸朋友的赞同。在西风渐兴的当时，他们决定开风气之先，建一座西餐饭店。因为，当时西餐馆在青岛已经是随处可见，且效益可观。

    雍少泉的朋友当中，不乏有识之士，有的还刚刚留学归来，具有一定的新思想。一位精通诗书的朋友根据《诗经·小雅·鹿鸣》篇中的诗句——“我有旨酒，嘉宾式燕以敖”，取“式燕＂二字为饭店之题名，当时统称外国的饭菜为“番”菜，于是，拟创建的西餐饭店全名就叫“式燕番菜馆”。每人出资100银元，以股份制集资筹建，公推德高望重的雍少泉担任经理一职，当时他39岁。经过紧锣密鼓地筹备，式燕番菜馆于民国元年正式开业。

                          式燕番菜馆之经营特色  

    式燕番菜馆占用了萃卖场二楼的全部，正门设在小纬六路东的一个大门内，进门有一个比较宽敞的院落，锅炉房、储藏室、员工宿舍、厕所均在院中。院内还有可停放十数辆人力车的空间，夏季可在院内施茶，冬季严寒时人力车夫及贩夫等可就锅炉房取暖。二楼除账房、厨房、前台外，共划分为大小12个房间，走廊以北为大房间，最东边两个大房间就在中山公园西侧，凭窗远眺，园中假山茅亭等尽收眼底。夏秋季公园中树木蓊郁，清风送来花香草香，如置身于大自然之中。环境之优美，无与伦比。南边一排小房间更显小巧雅致，凭窗可尽赏萃卖场大广场上的耍猴等杂技表演。12个大小房间总共可以容纳百馀人同时就餐。店内从装饰到各种用具的摆放都经过精心设计，桌椅统一定制，整齐划一，高档的窗帘，名贵的壁画配以各色灯饰，处处显得高雅华贵。冬有暖气，夏有电扇，使客人无酷暑严寒之虑。员工共有30馀人，都经过一定礼仪训练，统一着装，摆台者为白竹布大褂，熨烫平整，一日一换。最初的厨师是从亚细亚石油公司请来的，厨艺精湛，厨房设备以及各种用具包括刀、叉、碗、盘，均购自国外，各种罐头、洋酒、咖啡、奶油、炼乳、巧克力及烹调用料物无不是选用世界名牌。

以后聘请的一位名叫王鹤文的大厨烹调技术之高，更是名闻遐迩。他所烹制的各种菜品，无一不是色香味俱全，如烤小鸡，首先选用半斤以内的小鸡，烤得外皮黄中透红，色调鲜艳，外脆里软，肉嫩骨酥，一刀切开，浓香扑鼻。炸大虾是通红的虾与翠绿的生菜相配，仅从感官上看就是一幅美丽的图画。加上诱人的香气，不仅可以大饱口福，也是一种美的享受。他所调制的汤，诸如鸡绒鲍鱼汤、牛尾汤、芦笋汤都是浓淡适宜，口味绝佳。烘烤的各种点心，更是别具风味，非常适合中国人的口味。每一个第一次来吃西餐的人，都会对这里留下美好的印象。这对式燕番菜馆以后的兴旺发达起了举足轻重的作用。式燕番菜馆在“七七事变”前夕，经营达到鼎盛时期，当时每天晚上，店内都是座无虚席，候在店前、院内等待拉客的人力车则有数十辆。

                           经理人一生布衣素食 

    自民国元年到1948年去世，在长达36年的时间里，经理人雍少泉一直苦心孤诣地经营着这个番菜馆。他始终保持着“以诚待人，取信于人”的经营作风，这实际上也是他一生做人恪守不渝的信条。对店中伙友他一视同仁，从不以一店之主自居。每天与伙友同劳动，上座高峰前，他就站在前台迎来送往，接待顾客。他与伙友干同样的活，却从不与伙友一样分取小费。当时开饭店的不管中餐、西餐，顾客都要付小费。明文规定“小账加一”。所以每天小费的收入相当可观，生意兴旺时，尤为惊人。小费的分配不是按人平分，一般职务越高，拿得份额越大。当时店员的工资都很低，主要收入就是小费。小费一般都可达到工资的十几倍。而雍少泉本人只拿单纯的工资。

    雍少泉在生活上从不搞特殊。经营西餐饭店几十年，从未吃过一道大菜。他一生素食，不吃肉鱼。虽然西餐中也有不少可吃的素食，但他也从不食用。他对子女的要求相当严格，不允许子女到店里来吃喝请客。他每天回家也从未把店里好吃的东西诸如点心、面包罐头等带回家。他在店里主要的食物就是面包头。当时大面包的形状是两头尖，给客人上面包的时候，要把两头切下来，自己食用或用来做面包渣。他所吃的就是这种切下来的面包头。有时没有面包头就吃一盘炒米饭。

     雍少泉对己艰朴过甚，对人却慷慨有加。他对每一个伙友的家庭情况都了如指掌。每逢过年回家，凡家在农村有老人病人的员工，都会额外多给他们些钱，每遇员工家中发生了什么事，只要向他求助，它必然立即吩咐账房根据需要在他名下支取付给员工。所以在这个店里像一个大家庭一样团结和谐，从来没发生过什么劳资纠纷。雍少泉不是一呼百诺，而是不呼自诺。伙友们爱店如家，把经理看作自己的长者。伙友们的礼貌热情，常常得到顾客的夸奖。有时那些有钱人一高兴，付小费时不是按规定“加一”，而是加二加三，有时甚至把零头补齐，索性给一个整数。

记得“七七事变”后的一段时期，在日寇的铁蹄统治下，济南百业凋零，饭店更是难以维持。在这一时期内，凡在济南有家的，老伙计都自动不来上班，每当有请大客的时候才来，为的是减少店内伙食开支。大厨主动离职，以减轻店里负担，员工们冬季停暖气，安装大炉，夏季停冰箱，节约开支。到解放前夕，饭店已不能维持，全靠变卖设备、家具、刀叉原料等度日。在极端不景气的情况下，饭店曾短期出租给胡姓、李姓老板经营。张友鵾先生在《济南市中西餐馆解放前后的演变状况》（见《山东文史资料选辑》第十五辑1983年）一文，说式燕番菜馆“经理为李世铭”，后该说被许多著作、文章引用，估计是他当初调查此事时，误将短期承租人李世铭当成了式燕番菜馆的真正经理。

                            “雍大善人”称谓的由来

    雍少泉的济人助人，不是限于一时一处，而是几十年如一日。受他救助过的人已不计其数。如一汤姓男子因病赋闲，6口之家无生活来源，求到他时，他满口应允，每月付给生活费。一救就是十余年。后来，汤的儿媳在严薇青先生家做工，被严先生知道了这件事，严先生就把救济这一家人的事情接了过去。他的一位尤姓友人之子，考入大学不久家庭突遭变故，面临辍学，他立即伸出援助之手，使其顺利完成学业。后曾被保送出国深造，最终成为全国闻名的麻风病专家，这个人就是尤家骏。

    上世纪20年代，当他租到一个小独院搬入后，才发现院中还有一户人家——一个孤寡老妇人。据称生活无着，也无处可搬，他当即同意其继续往下住，并每月付给生活费。直到该房子被房主卖掉，全院都必须迁出时，老妇人才被她原籍河北定兴县的侄子接走；从济南沦陷到光复，一个带有3个孩子的妇女多次上门乞讨，逢讨必给，孩子们在乞讨中渐渐长大。解放后的某天，这个老妇人竟携子登门道谢。

    “雍大善人”的美名一时广为传颂，不仅济南，他的家乡平度冷戈庄（现属平度市仁兆镇）也知之甚详。某年闹土匪，村子里几乎家家遭劫，惟他家幸免遇难。据传土匪经过他家时，说“这是善人家”而未入，一时传为美谈。

    “雍大善人”的可贵之处在于他并不是一个有钱的慈善家，而只是具有一颗可贵的同情心，救助别人的钱都是靠他和家人节衣缩食节省出来的。他在济南餐饮业打拼几十年，没有购买房产，一生布衣粗粮，出门步行，困难时几无隔夜之粮，去世前贫困交加，连看病的钱都没有。1948年初，他去世后没有发讣告，没有口头通知任何人，但次日从一早吊唁的人却排成了长队，而这些吊唁的人绝大多数都是陌生面孔。

    1949年，因萃卖场房主张紫衡卖掉房子，式燕番菜馆最终宣告歇业。此时拖欠员工工资已相当可观，而最终无一人讨要。这件事当时在社会上引起极大反响。

            （作者雍君琦，为雍少泉之女，退休前为山东省实验中学高级教师）

 附文一则：

          济南西餐馆往事：最早开业宜宾馆 后起之秀数式燕   

        作者: 张稚庐

　　“一听炮台烟，两句二黄腔，三顿饭里有西餐……”这是上世纪30年代济南一个叫李蛤蟆的说唱艺人对当地纨绔子弟的生活写照。由此可见，其时西餐早已摆上“高等华人”的餐桌。

　　老济南人大概还记得坐落在县西巷南头路东的宜宾馆吧，它是济南最早开业的一家西餐馆，店主姓滕，广东人氏。晚清时山东巡抚、藩台、济南知府等官僚凡宴请洋人，都由宜宾馆包办西餐，供饮洋酒、荷兰水。后来宜宾馆改为点心铺，仍遐迩闻名。 

  　1904年胶济铁路开通以前，有个叫司泰因的德国人，看准了一大马路纬二路一带将来必是商埠繁华之处，便在此开了一家豪华的石泰岩饭店，以德式菜为主。名菜有煎牛排、铁扒鸡、牛尾汤、鸡蓉鲍鱼汤等。此店采购原料很严，派人在段店集上专门买小牛，且有自己的宰牛房，可免屠宰税。其中“炖牛肉”一菜鲜嫩味美，食客吃完一份可续添两三份，不另收钱。这一招颇受欢迎，想开洋荤的朋友，进去往往只要炖牛肉，外加两片面包狠狠撮一顿，绝不会受白眼。冷菜中有一道奶油栗子粉最别致：沙甜香软的栗子粉盛在一只玲珑的糖塑花篮里，上缀几颗红艳晶亮的樱桃，诱人食欲。这里既可举办丰席盛宴如结婚、祝寿、乔迁、洗尘等，又没有猜拳行令的那些习俗。1945年抗战胜利后，德国经理、司账、厨子一律遣送回国，经营了40余年的石泰岩随之歇业。

　　当石泰岩开张10几年后，也就说到上世纪20年代初，市上的大小西餐馆逐渐多起来。一时间咖喱牛肉、西米布丁、冰激凌成了时髦玩意儿。“后起之秀”、坐落在经三路小纬六路上的式燕番菜馆，其名气仅次于石泰岩。经理为李世铭，楼上包宴会，楼下卖零点，它以炸大虾、煎鱼排、什锦蛋卷、熏猪肝肠著称。这里的菜很合济南人口味，鲜美清香、味醇不腻，似乎已变成带本位文化的西餐了。开业不久便名声大振，老饕趋之若鹜。“式燕”于解放初期停业。

　　在菜式风格上与“式燕”近似的有亚美番菜馆、同利食堂、西来兴食堂、五大牧场西餐部，这些餐馆都在商埠，各自有“叫座菜”，各自“培养”了一帮老主顾。

　　新中国成立后，西餐馆在济南市面上几乎绝迹。仅有的一处聚丰德西餐部(原在经三路纬四路口路南)于上世纪60年代中期和70年代初曾两度开张，好景不长，终因原料匮乏，封灶大吉。