大多数人第一次做纳豆就非常成功，但在做过几次，甚至几十次后，技术越来越熟练，得到的结果却不是越来越好，而是接连的失败，那种挫败的感觉相信很多纳豆爱好者都深有体会，我也因此放弃过好几次。经过艰苦的探索，我还是触碰不到那个遥不可及的顶峰，但也学习到一些经验，如果能给纳豆爱好者们一些启发，也许会有人因此获益，也是值得欣慰的乐事！

一.关于纳豆的发酵时间

   纳豆发酵从接种开始算时间，18-20小时即可，不要超过24小时。发酵18小时左右时，大豆的有效物质就基本被纳豆菌分解的差不多了，纳豆菌因为缺乏营养就会变成孢子，再延长时间氨味会越来越大，就不好吃了 。发酵结束后密封冷藏后熟（4-8度）12小时后就可以吃了。

二. 纳豆发酵的温度

   纳豆发酵的温度应根据菌种的要求，菌种有高温菌种如“成濑菌”为40-42度 ，低温菌种如“高桥菌”为38-40度。发酵箱的温度和豆子的会有温差，开始发酵的6小时，豆子的温度比较低，6小时以后纳豆菌增值顺利的情况下，豆子的温度会越来越高，如果超过50度，纳豆菌会变成孢子状态，就开始休眠了。所以要注意发酵箱的温度不要超过45度。

三.纳豆为什么要后熟

  纳豆发酵18-20小时结束后，必须密封冷藏保存（4-8度），称为后熟阶段，在冰箱冷藏保存2天左右最好吃，超过一星期有可能会产生苦味，所以一星期吃不完的，应该冷冻保存，吃的时候自然解冻即可。

   因为纳豆菌发酵大豆后，基本消耗了纳豆菌能分解的大豆营养，发酵后产生了大量营养物质，低温时纳豆菌成为孢子状，如果有杂菌感染，就会出现丝变少或产生苦味。苦味的来源可能是细菌不完全分解蛋白质产生了“苦味肽”，纳豆发酵不充分也会产生苦味。

四. 纳豆为什么丝很少

   纳豆丝少是纳豆制作中最难解决的问题，原因很多：

   1.噬菌体感染：纳豆菌受到噬菌体侵蚀时，可导致发酵异常，制品黏性不强或全无黏性。为避免噬菌体的感染，应该准备不同的纳豆菌种轮换使用，适当增加菌种量，使纳豆菌在短时间内生长旺盛，以减少噬菌体的危害。

   2.杂菌感染：制作时接触豆子的器具消毒不彻底。

   3.温度控制：1.纳豆发酵中尽量让豆子处于40度左右，温差不可过大。

   4.纳豆发酵过程多次打开盖子查看，温度会突然降低，导致发酵异常。

   5.纳豆铺的太厚，散热不好，豆子温度过高，以不超过4cm为佳 。

五.家庭做纳豆如何消毒

   纳豆菌为孢子菌，接种2h后才发芽。所以在纳豆菌没有大量繁殖的时候，很容易被杂菌侵害。纳豆菌还有特定的噬菌体，噬菌体是一种细菌病毒，传播的速度非常快，是纳豆制作失败最大的原因。所以消毒工作非常重要。

   1、房间消毒：

   做纳豆前一天用84消毒液少量直接洒到地上，用湿的干净拖把屋子拖一遍，关上门，半小时后再用清水拖两遍，然后开窗通风。

   纳豆发酵前在房间开紫外线灯半小时，然后开窗通风。

   2、发酵箱消毒：（用一种就可以了）

   纳豆发酵前3小时，在发酵箱内均匀喷75%医用酒精，开箱通风让酒精挥发即可；或在纳豆发酵前用紫外线灯照射发酵箱15分钟，然后开箱通风；如用臭氧消毒，比较彻底。 

六.红豆、绿豆、鹰嘴豆、黑豆也能做纳豆吗

   纳豆菌的“食物”是蛋白质，理论上含有蛋白质的豆子都是可以做纳豆的。豆类中黄豆的蛋白质含量最高（38%以上）。 所以纳豆多用黄豆制作，黑豆也可以，但黑豆的皮比较厚，发酵的不如黄豆充分。给纳豆菌提供充足的蛋白质，纳豆菌才能生长旺盛，产生的纳豆激酶才多。其他的豆子含淀粉较多，做纳豆并不理想。

七、什么纳豆菌种好

   要做出好的纳豆，菌种很重要，菌种的纯度越高越容易做成功，纳豆激酶的含量也会更高。如果发现做纳豆时好时坏，多是菌种质量不稳定，如果混有杂菌，吃了反而有害。日本有三大纳豆菌种：“高桥菌” 、“成濑菌”、“宫城野菌”。 

八、 酸奶（纳豆）机做纳豆失败的原因

    1.纳豆发酵对温度要求很高，不可高于50度，在35度-45度最好。纳豆机多采用恒温发热片，纳豆发酵后期会产生大量发酵热，温度会过高，所以容易失败。

   2.纳豆机功率小，温度受环境温度影响较大，难以做出质量稳定的纳豆。

   3. 纳豆是单一菌种发酵，家庭环境很难达到要求，即使做出纳豆，其质量也远不如工厂化生产的纳豆。

纳豆机做纳豆，开始几次通常效果很好，以后就做不好了，主要原因是纳豆机上附着了杂菌，需要进行彻底的消毒，先用洗洁精整个擦拭一遍，再用干净毛巾擦干净，内外均匀喷75% 酒精消毒，放到通风处晾干。为了保证纳豆质量的稳定，最好不用纳豆机发酵酸奶和米酒。 

4厂家提供的纳豆菌：实际上很多都是纳豆粉，这一点可以看你们纳豆菌包装上的标签就知道，很难保证纳豆菌的活性，这也是很多客户做不出纳豆的原因。厂家往往以操作不当解释。

5 纳豆机做出纳豆后，还有熟成工艺，并非简单发酵就行了。