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潮汕海鱼烹调方法(三)-砂煲、煲汤

(2012-01-06 17:54:57)
标签:

美食

潮汕

海鱼

砂煲

煲汤

分类: 广澳湾原生态海鱼

4. 砂煲


海鱼用砂煲煮,具有特有的香味和鲜味。砂煲煮的味道特别,是因为砂煲壁厚、保温效果好,在加热过程中砂煲温度上升缓慢而又均匀,即使是关火后,砂煲也能维持一段时间的沸腾温度。在做海鱼煲之前,如果需要海鱼入味,可以把海鱼略腌制一下,如果希望吃海鱼的鲜甜,则无需腌制。海鱼煲有干煲和汤煲两种:


干煲做法:把沙煲放在火上加热后,放入切片的带皮五花肉或膘肉稍煎一下,待出油后铺入海鱼(如海杂鱼或其他中小体型的海鱼,不适合大鱼,放入海鱼后无需翻动,以免海鱼肉破碎),然后加少量的水加盖煲煮,待闻到鱼香味之后,加入生姜/芹菜段/芫荽或者葱白,加入上等生抽调味调色后再稍煲一下即可,完成后煲内仅剩下少量的水分,汤汁醇厚浓香,海鱼肉咸鲜可口。


汤煲做法:砂锅中放入适量清水,煮开后加入少许豆酱汁、食用油、几滴上等生抽,然后放入海鱼,大火烧开后关小火继续煲至鱼眼凸出(大概15~20分钟,不同鱼种煲的时长有差异)即鱼熟,然后加入生姜/葱白/芫荽/芹菜梗便可关火,用砂煲余热继续焖十分钟左右即可食用,食海鱼肉喝鱼汤。


5. 煲汤


潮汕的小鱼通常用来煲汤,常见的小鱼有刺鼻仁、三哑、江鱼等,此外,经常用来煲汤的还有刺鳗(蛇鳗)、血鳗(红狗鲢)、狗母筒等。因海鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸和其他营养元素,而小海鱼尤其是含钙质特别高,因此用来煲汤,不仅营养丰富、汤味清甜可口,而且补钙的功效特别明显。


海鱼煲汤的方法与广东常见的煲汤方法类似。用小鱼煲汤,最好使用煲汤袋,这样煲出来的汤色洁净无杂质,煲好汤之后可以把袋中的汤水也压榨出来,提高海鱼的利用率。


做法:汤煲内放入清水,加入洗净的海鱼,加一些瘦猪肉或排骨,以及胡萝卜同煲。先用大火烧开后转用中小火,煮一到两个小时(根据海鱼的种类以及个人喜好),待海鱼肉散烂出味,调味后即可饮用。新鲜的海鱼煲出的汤并不见得会很腥,煲汤也不一定需要放生姜,放一些葱白、芹菜梗或者芫荽也同样能够起到去腥调味的作用。如果为了使汤色更加漂亮一些,瘦猪肉、排骨可以先飞一下水,海鱼也可以先用热水烫洗一下。


这样做出来的海鱼煲不仅有海鱼的鲜美,还有萝卜的鲜甜。从营养角度看,这种做法荤素搭配,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸、蛋白质与膳食纤维、维生素搭配均衡而又全面,是一种比较健康的饮食烹调方法。


特别需要提醒一下的是,因为江鱼体型较小,处理比较麻烦,在煲汤的时候如果未去头和肚子,煲出来的汤可能会有一点淡淡的苦味,因此最好在与排骨、胡萝卜同煲的时候,再加入几枚蜜枣用来中和。

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