粥里的增稠剂可怕么？
一些知名粥店被爆出粥里使用增稠剂，人们纷纷表示出了惊恐，不敢再去喝粥了。
一、增稠剂是什么？
增稠听起来有点吓人，但这其实是个天天在发生的事情。
你见过餐馆里的蛋花汤吗？有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花均匀的悬浮在汤里，而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻，还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状，这些能形成胶冻的物质叫做明胶，也可以叫做胶原蛋白，也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中爆出的增稠剂黄原胶，其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来的。一些所谓“粥宝”的成分，主要也是淀粉或改性淀粉。从某种程度上讲，这都是“纯天然”的。
二、粥里能否加增稠剂？
关于增稠剂的使用，需要具体问题具体分析，看粥店使用增稠剂的目的是什么。
如果使用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的使用原则。有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，如果不使用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的使用原则。
那熬粥有必要使用增稠剂吗？小火多熬一会儿，粥就能很粘稠，毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥店在客人多的时候，有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。
总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则，用了也无安全性问题，消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”，其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在，需要监管者把好这个关口。
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(2014-03-28 08:20:28) 
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