对于巧克力，贝壳烘焙知道的不算太多，自己也在努力的学习。以下文章是在看了几本书籍和互联网的一些信息，并结合自己的实际操作，所写下的一些比较初步的理论知识和实践方法。可能有不对的地方，也希望各位一起交流。

自己尝试调温了嘉利宝的这款53.8%的巧克力，尝试了很多次，掌握了方法之后不算难。调温之后的巧克力用来做造型巧克力，操作上会方便很多（易脱模），成品也漂亮（表面有光泽，长久放置表面也不会起白霜或者变暗），味道也极好（入口更加丝滑）。所以大家如果玩纯正的可可脂巧克力（非代可可脂），也一定不要偷懒哦。

一、巧克力的种类

1、代可可脂巧克力(免调温巧克力)
以植物油脂代替可可脂，价钱较便宜，多用作装饰之用。因不需调温，方便易用，只需直接溶解，置于室温，即可凝固及容易脱模。
2、调温巧克力
含有可可脂成份，巧克力味较佳，适合作各种甜品。
如制作造型巧克力，需经过调温，才会容易凝固脱模，巧克力表面才会带有光泽，于室温下不易溶化；如制作其它蛋糕、慕斯、雪糕等，因已拌入其它材料，故不需作调温。
调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。
B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。
    含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。
C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。
    成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

二、巧克力调温的原理

可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。

三、不调温的缺点

如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点一样，就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作，巧克力会比较难以顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。

四、调温的方式

调温操作是将调温巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行，最重要在于每个阶段的温度。不同的巧克力的调温温度略有不同，一般在巧克力的包装上会有明确标识。

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如上图的嘉利宝巧克力，操作就是将巧克力先加热至45度融化，再降温至27度，在这个过程中，油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。随着温度的降低，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。然后，将物料从27度回升至32度，目的是使低于29度下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。

五、调温的具体操作方法：

1、切碎
如果是块状的巧克力，需要先切小块，大概纽扣大小比较好，太大不易融化，太小会温度上升过快。很多调温巧克力本身就做成纽扣的粒状的，就可以省略这一步骤。

2、熔化

隔水加热巧克力，并不断搅拌。注意水不要煮开，最好控制在六七十度，使巧克力温度缓慢上升，直到45度。

3、降温

将调温巧克力的四分之三倒在大理石台上。尽量不要使空气进入巧克力，让巧克力紧贴大理石台，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开，再刮拌成一堆。重复操作使巧克力的温度均匀下降。

待巧克力的温度降到27-28度，这时候巧克力的粘度会变大，介于固体和液体之间，然后尽快的刮回缸盆，和剩下的四分之一巧克力混合，慢慢的用热水隔水加热回温。

如果没有大理石台的话，用不锈钢桌面也是可以的。我用不锈钢的大蛋糕模，放在空调房间里降温，效果也很不错。

4、升温

再次隔水加热，水温仍然不要太高。不断搅拌，使巧克力整体上升为32度。

5、保温

调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在32度。

六、调温的注意点：

1、用温度计测量

调温巧克力经过熔解→冷却→加温的调温过程。各个阶段的温度是很重要的，请务必使用温度计来测量温度。

2、保温前的确认

温度调节完成之后，要测试一下调温是否做得正确。方法是用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误的话，不论时间经过多久都不会凝固。如果没有正确地完成调温，则从头再操作一次。

3、整个调温过程中，要严格控制注意不能有一滴水混进巧克力中。因为是隔水加热的务必多加注意。