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【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

(2013-05-10 08:46:24)
标签:

原创图文美食

江西瓦罐汤

来自民间的美味

乾隆喜喝瓦罐煨汤史话

美食

分类: 中国美食

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 


【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

图/文  羽佳

 

 

在江西无论任何街区,随处可见高约一米多的瓦缸,摆在门口显眼位置,很有气势。

门面虽然不够华丽,但朴素中透着百姓的家常。

再往瓦缸里看,瓦缸内一层一层摞着许多小瓦罐,每个瓦罐用银色锡纸包裹,整齐排列,很有秩序。

每个瓦罐里面装有不同的食材,有土鸡、鸭、蛇、龟、天麻、竹笋、猴头菇等。

瓦缸中间底部,有炭火燃烧。

经过了解,才得知,每锅煨制时间达7小时以上,过程分三个阶段完成,先是160℃煨2到3小时,接着降温到

120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨2个多小时。

 

看到这种情况,忍不住饥肠辘辘,尤其是赶在饭点上,更是被香飘四溢的味道,勾起馋虫。

原以为,喝汤是广东专利,殊不知江西瓦罐汤已经有一千多年的历史,而且是江西赣菜的代表。

 

没有半点犹豫,立即点了两罐先品尝一下到底什么感觉。

待各色汤品煨好端上桌来,罐口仍被封着锡纸,等揭开锡纸,立即香气扑鼻,入口美味可以鲜掉人眉毛。

 

曾有美食家赋诗赞曰

民间煨汤上千年,

四海宾客常留连。

千年奇鲜一罐收,

品得此汤金不换。

 

煨汤可谓名目繁多,有滋养腑脏、调肺补虚的猪肺花生米煨汤;补肾强肝,调气益血的莲子麦冬煨乌鸡;解暑

清热,补血顺气的莲藕排骨煨汤等等。

煨汤价格在4元-128元之间不等。

 

俗话说,陈年的瓦罐味,百年的吊子汤。

在唐《煨汤记》中记载“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”。

 

瓦罐汤有种说法,叫民间瓦罐汤,那就是在民众之间口口相传的美味。

追溯起来,瓦罐汤始创于中国江西,是从宋代流传至今的传统美食。

 

瓦罐之妙,在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下原料鲜汤味及营养成分充分溶解于汤中,汤汁稠浓,醇香诱人,

风味独特,食补性强。

 

那么一个“煨汤”,就与广东的“煲汤”有很大不同。

“煨汤”是将食材连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法,火不直接接触瓦罐。

“煲汤”所不同的是,乘食材的器皿是砂锅,火直接在砂锅底部烧制,先大火、后文火的做法。

 

中国人自古就有喝汤的习惯,有人说“吃肉不如喝汤”,,传统饮食观追求“美味、享受”,注重“饮食益

生”,汤最容易兼顾到这两方面,烹食经典《吕氏春秋·本味篇》所载:“风味之本,水最为始”,“五味之

材,九沸九变”,则成“至味”。这是古人总结出来的道理。

 

传说故事

其一相传北宋嘉佑年间(约公元1053年左右)一洪州(今南昌)才子约友人郊游,至一美景之处,命仆人就地烹鱼煮

鸡烧肉,玩至夕阳西下,众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时,仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐,加满清

泉,盖压封严,塞进未熄的灰炉中用土封存,仅留一孔通气。次日,众人如期而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,才

开瓦盖,已是香飘四溢,细品,味道绝佳!此后,众人外出游玩均如法炮制。不久被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦

罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。

 

另一种说法为相传明末崇祯三年,翰林大学士汤斌,字,举石。时任灌州布政司,为官三年,两袖清风,三餐

以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸,投以南瓜,豆腐等,小火煨之,施舍饥民。百姓感其高节义举,誉之为

“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清,其人如黄莲汤苦,其入世则如人参汤补。汤斌离任后,百姓念

其恩德,纷纷举瓦罐煨汤,遂成江西民间风景。随时日变迁,江西名厨采瓦缸架火煨汤之形,遍用五味三材,讲

究食性、药理,九沸九变,文武双火交替,时疾时徐。灭腥去臊除膻,以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不

甜,苦而不涩;咸而不浓,辛而不烈;淡而不薄,肥而不腻,讲究食性、药理。

 【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

 

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 


【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

乾隆喜喝瓦罐煨汤的史话

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 


【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 


【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

煨汤的碳和长长的夹子
【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 


【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

 刚刚端上来的煨汤模样

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

 打开后的形状

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

一股香气升腾,伴着愉快的心情升腾。
【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 


【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

这位老人家,每天必喝一罐瓦罐汤,几十年天天如此,而且是每天的早上来喝。
【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

 

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

街市口碰到了卖山鸡的山民
【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

 

【江西】传承一千多年历史的瓦罐煨汤香飘四溢

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