高原腊排骨火锅美味得令舌尖跳跃

图/文  羽佳

 

（禁止任何转载、复制、粘贴，请自律）

 

丽江腊排骨火锅，为纳西名菜三叠水第三叠，热烈叠中不可或缺的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全

席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。

随着旅游业的发展，腊排骨火锅从以前的默默无名，成为现在风靡全城的“丽江第一锅”。

 

腊排骨有一股特别的肉香，原味得就像误入时光隧道，没有任何现代调味的破坏，令舌尖震憾。你会忘乎所

有，完全沉浸在嘴嚼的回味中，不愿离去。而整个品味过程，都是一个享受的过程。

 

丽江腊排骨的特别，主要是选自放养在雪山高原中，纳西族的走地猪，经腌制后风干而成。

 

如此美味的腊排骨火锅，是丽江的招牌菜之一，为什么不能像水煮鱼那样风靡全国呢？

原来丽江腊排骨的制作方法中，腌制是个技术活，用料似乎及其简单，但最关键的一个要素，那就是腊排骨的制

作，所要求的天气情况极其重要。

丽江的年平均气温为13℃-20℃之间，最热月平均气温为18℃-25℃，最冷月平均气温为4℃-12℃，温度较低，而

且天气干燥，这样的天气最适合制作腊排骨，其它地方，不具备这样的条件。

同时制作腊排骨对跑地猪的要求也很高，这样才能保证其美味的品质。

 

腊排骨是选用上好的排骨，加上适量的盐腌制24小时，然后取出挂在阴凉透风的地方晾10天左右，时间越长腊

香味越浓。而且忌太阳曝晒，忌虫蝇。为了防止虫蝇，人们一般都会将排骨挂在四面都是纱网的柜子里，即通风

又能挡住虫蝇。

 

丽江腊排骨火锅，即把腌制好的腊排骨斩成小段，放入砂锅中，配上云南本地产韭菜根、紫心土豆、水性杨花

等时鲜蔬菜一起炖煮，即成“腊排骨火锅”。

 

腊排骨火锅具体吃法：

腊排骨

先把腊排骨放入砂锅中炖煮，没过多久，排骨软糯而不离骨，浓浓的腊香味直灌嗅觉，直击心底，欢喜感瞬间开

花，当你吃上一块，就会停不下来，一会儿功夫，桌边象山一样的骨头会让你吃惊，这些都是你吃的吗？

 

白花花的韭菜根

我们平日里吃的韭菜很常见，可是从没有见过更别说吃它的根了，这次品味腊排骨火锅，第一次看到韭菜根，而

且成为火锅中美味之一。顺序是将洗得白白净净的韭菜根铺在砂钵锅底，文火炖开至汤色醇白，然后倒入腊排

骨。

 

水性杨花

光听着名字，就恨不得把它吃掉。这道菜是丽江的一道野菜，花开水面洁白无暇，而植株却在水中，花因水波而

随波逐流，口感丝滑而醇香。

 

紫心土豆

这种土豆顾名思义，就是土豆心是紫色的，用花刀切出来特别好看，是云南当地品种，如果不是服务员介绍，谁

也猜不出这是什么，口感比我们平日里吃的土豆硬一些。

 

蘸料

可以自己随意搭配，喜欢辣的、喜欢酸的、喜欢咸的、喜欢蒜的，根据自己的爱好选择，建议尝一尝丽江的辣

椒，绝对是你没有吃过的辣椒味道，直钻鼻孔的辣味。

 

吃得太过瘾了，再来份腊排骨，就这样，不知不觉中，5人共吃了三份腊排骨。

心里的感动也随之蔓延，有多久、多久没吃过这样的味道了，然而还要多久、多久才能再回丽江。

 

关于火锅的起源，经查证，目前有两种说法：

一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；

另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅

早在左思的《三都赋》中有记录，可见其历史至少在1700年以上。

 

《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时

期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各

种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，

汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期

民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时，在1338

年，日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

 

旅游小贴士：

1、到丽江旅游，吃一餐腊排骨火锅是一定要安排的。

2、吃腊排骨的地方到处都有，公认比较地道和实惠的要数新城象山市场的，象山市场的腊排骨火锅，一锅60

元，2人差不多花费100元左右。

3、在古城口打个车，不到10元就可到象山市场。

 

 

 

 

 

 

切成段下锅前的腊排骨

 

韭菜根

 

水性杨花

 

 

 

 

 

红心土豆 

 

 

雪域高原盛产的五味子、拐枣所泡的药酒

 

 

 

 

 

 

《舌尖上的中国》片头音乐