略说荇菜、莼菜

从小知道有荇菜，这是源于父亲的启蒙教育“关关睢鸠……君子好逑”中。“参差荇菜，左右流之；参差荇菜，左右采之；参差荇菜，左右芼之。”脑海中早已存在一幅窈窕少女在溪边摘采荇菜的清新画面，知道这是一种夏日开小黄花，叶浮在水面上，随水流动的水生植物，可入蔬菜。但总与莼菜混淆不清，以为至少是两种大致差不离的水生植物。直到上世纪80年代在杭州定居后才看到了和吃到了真正的莼菜，知道这两种植物完全不是一码事：莼菜属睡莲目莼菜科莼菜属，而荇菜则为龙胆目莕菜科莕菜属，连“目”都不相同（植物学分类依次是门纲目科属种）。

我是大错特错了。但以后知道虽然两者在外形上相似，仔细辨认还是容易区分开的：荇菜的叶在靠近叶柄处有缺刻，而莼菜是卵形的，荇菜开的是黄色花，而莼菜则是紫花，一目了然。荇菜原产中国，叶片小巧别致，黄色小花浮出水面，花期又长，点缀庭园水景，作成小品相当不错。世界各国多有引种，徐志摩在“别了，康桥”一文中所提到的“软泥中的青荇”即为荇菜，像英国这种注重园艺的国家在伦敦都有引种。荇菜之受欢迎可见一斑。http://s8/mw690/002LMLVigy6LUEiVxXhb7&690

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自古至今，荇菜只是一种家常野菜，远不及顶顶有名的莼菜，有词为证：《摸鱼儿　莼》（清宋革）“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水，轻摘起，参差荇菜浑难比。”

莼菜是杭州的名优特产，西湖莼菜更是名扬天下。有典故说，乾隆皇帝下江南每到杭州，必以西湖莼菜调羹进餐，回京后每派人定期运回宫廷食用，可见喜爱之程度。莼菜鲜嫩滑腻用以调羹作汤，清香浓郁，实为宴席上的珍贵食品。古代诗人也无不赞叹之：

唐 白居易 “犹有鲈鱼莼菜头，来春或拟往江东。”

宋 陆游 “店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流。”

宋 东城 “若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”

近代的教育家 叶圣陶先生还专文写“藕与莼菜”称颂，见《叶圣陶选集》第五卷。

莼菜本身并无特殊滋味，特别之处在于口感，其嫩茎叶背面有类似琼脂的胶状透明物质，与鲜汤配伍，更突出了汤的品位，如在杭州有一道名菜叫“宋嫂鱼羹”,其中便常加莼菜。有次儿子带我们去苏州东山吃“水八仙”中，也以莼菜调羹。在国外人们也喜欢在汤中加入“增稠剂”如加羊角豆（黄秋葵）已经是了不起了，其效果往往也只是“浓汤”，那里比得上我们用莼菜作羹，即滑嫩又有“清爽”的感觉，美哉！http://s16/mw690/002LMLVigy6LUEiYNH1ef&690

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莼菜植物学小贴示：

莼菜为睡莲目莼菜科莼菜属(Brasenia purpurea,Casp)，英文名Water shield。李时珍谓：其之叶形似马蹄，故古人称之马蹄草，别名蓴，老百姓有叫水荷叶者。

它是多年生宿根草本水生植物，长于池塘静水中，其根/匍匐茎沉埋于淤泥中能无性繁殖，茎从埋于水中的根茎中长出。沉水叶细裂；飘浮叶具卵形，直径约5-10cm，主叶柄上会长出若干个不等长的叶柄，联结于叶中央。浮水叶的叶面上常被有角质/腊质，以防止组织受潮而下沉。其茎与嫩叶的背面常覆有透明胶状物质。人们常于4月下旬至10月下旬，摘其未透出水面尚未展开的卷叶之嫩梢作珍贵菜肴的配菜。莼菜的花不大,在1.3-2cm之间，狭窄的3-4片幅射状排列，含浅红色的花青素，在接触空气后转为紫色。小型果实呈棒状。