八珍煎饺，传统手艺六十载，爱吃的街坊始终如一_广州市文化广电旅游局

　　这时，一个人把“八珍菜馆”接了下来。这个人就是时任广州越秀饮食公司经理的潘先生，知道了“八珍”的情况，适逢当时社会兴起的一波下海经商潮，他看到了机会所在。“当时手上只有8000元，问亲戚朋友借了2万多元，终于凑够钱把‘八珍’承包下来。”那时是1986年，人均月工资只有60元，3万绝非一个小数字。

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　　还没搬到现址前，“八珍菜馆”地处广州最繁华的北京路路口，但占地200平方的店面却因为门口狭窄，呈T字形结构，难以聚集客人。当时的煎饺只是众多食品之一，而且煎饺炉就放在店铺中央，煎饺的油烟常常满店飘散，令人生厌。自己的生意，总不能任其如此。潘先生于是将煎饺炉搬到了门口。这样一改，室内不但没有了油烟，放在门前的煎饺四处飘香，成了店里的“招财猫”。“价格便宜也是吸引人的原因，当时1.5元就有10只饺子，那时候做生意肯让利的人还不多，很多人大袋大袋买回家。”

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　　十里飘香

　　皮脆馅香，饱满带汁的广式煎饺，是广州人热爱的一道小吃。但能让广州人回味30年的，大概只有“八珍”能做到。

　　“八珍菜馆”，是不少老广们的美食记忆。以广式云吞面、鱼蛋粉、京都炸酱面等小吃为招徕，传统的味道，令人回味。从80年代开始，“八珍”新鲜出炉的广式煎饺，风靡一时，它那远远便能闻到的香味，总能让人闻香止步，停下脚步买上一份。

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　　现而今，光顾“八珍”的老熟客大多升级为爷爷奶奶辈，“八珍”的老店也从广州最繁华的商业步行街北京路的健民药店旁搬到了高第街口附近，并开设了5间分店。“流着口水”等“八珍煎饺”新鲜出炉的情景，再配搭上一碗葱花猪红汤，依然是食客们经典的选择。

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　　在当时，广式煎饺一般用的都是鲜肉韭菜馅，而潘先生独辟蹊径，率先在韭菜馅中加入了韭黄，让肥瘦猪肉的肉香在韭菜、韭黄、五香粉、胡椒粉的混合烘煎下，香气更加浓郁。如此一来， “外地人能接受，广州人也觉得香口。”潘先生的饺子馅里多了一份广州的“包容味”。

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　　饺子皮用高筋面粉揉搓，比一般的蒸饺、水饺要皮厚，用油煎后，皮面吃起来相当香脆。香味加美味，当时4块钱10只的八珍煎饺并不便宜，但依然每天吸引了不少人等候。从此，口碑相传的八珍煎饺，一发不可收拾。

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　　迎难而上

　　多年来，“八珍菜馆”并没有刻意去打造自己的品牌，也没有刻意去宣传，完全靠口碑建立自己的客源。2007年，北京路需要整改，“八珍菜馆”不得不搬到高第街。搬迁后的“八珍菜馆”，从原来的200平方米缩水到了40平方米，厨房变小了，店内很多手工小吃都制作不了。而且，很多口碑客都以为“八珍菜馆”没有经营了。八珍菜馆的营业额一下子少了一半。面对这种情况，潘先生没有慌乱。在他的脑海中，塑造“八珍煎饺”这个老字号品牌的项目，刻不容缓。潘先生把旧的“八珍菜馆”招牌4个字缩减为“八珍”两个字，让朗朗上口的店名，更容易印入客人的记忆中。另外，他开始了八珍的扩张，在起义路、西濠二马路、细岗市场开设分店，并以“八珍”煎饺成为店内的主打。

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　　变的是店容，不变的，是八珍的广式煎饺。从饺子皮到馅料，依然保持手工制作，而且，还推出了更多广式传统小吃。以前左手一碗猪红汤，右手一份靓煎饺，现在还可以点上一碗双皮奶。如果食客不喜欢吃韭菜馅，还可以选择玉米馅料或者鲜肉云吞。

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　　涛声依旧

　　经过3、4年的打造，加上高第街附近地铁站的开通，昔日的老食客以及路过的新食客慢慢回流，老字号的“八珍”，充满了勃勃生机。

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　　潘先生（左三）及女婿黄华安（左一）在美食节上与“八珍”团队合影留念

　　近两年，“八珍”的品牌打造，已经传承到第三代接班人黄先生手中。谈到为何能让“八珍”坚守30年，黄先生以12个字来总结：品质把关、员工稳定、成本监控。作为“八珍”的接班人，他会把“八珍”这个老字号品牌延续下去，发扬光大。

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　　推陈出新

　　从煤油炉到电炉，日均煎饺2万只

　　随着“八珍菜馆”的广式煎饺声名远播，令客源不断增大，许多人慕名前来尝试。但那时的“八珍煎饺”用的是煤油炉，在大铁锅上煎，常常需要等10多分钟才能出一锅。为了减少食客等候的时间，主人家将煎饺设备来了个大升级，用平板电煎炉煎制煎饺。