乳制品知识之一：什么是复原乳

      最近，有朋友去超市，看到两款由同一厂家生产的“风味酸牛奶”。问我，“复原乳是什么？与原味酸牛奶有何区别？”

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 一、什么是复原乳

    复原乳又叫还原奶，是液态奶的一种。顾名思义，是将奶粉加水制成的奶，与平时冲奶粉基本是一回事。

二、与巴氏奶，常温奶的区别

      复原乳、巴氏奶、常温奶都属于液态奶。复原乳要经过两次高温灭菌，而巴氏奶和常温奶只需一次。经过两次高温灭菌后，复原乳的蛋白质、脂肪、钙与巴氏、常温奶相比，基本没有差异。只有部分B族维生素有些损失。但我们主要从奶中摄取蛋白质和钙，就不用过多关注B族维生素含量了，要不拣了芝麻丢了西瓜，得不偿失。

     复原乳经两次高温后，风味口感比鲜牛奶差些。像复原乳发酵后的酸牛奶和用生牛乳发酵后的酸牛奶，口感是差不多的。因为发酵后风味增强，而且有些酸奶加入国家允许的甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜。这样，掩盖了复原乳加热程度过深带来的口感上的不适。

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    从厂家加工角度看，生产酸牛奶用鲜奶的成本要比用奶粉高。这其中要涉及到鲜奶的收购、储藏成本，而奶粉储存运输很简便。所以，复原乳的价格比常温奶便宜很多。如图，复原乳风味酸牛奶是1.48元/150克，原味风味酸牛奶是2.06元/150克。

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三、选购建议

1.如果复原乳所用奶粉是优质奶制成的，那选择复原乳的牛奶、酸奶是可以的。如果考虑到储存时间问题，可以买常温奶，常温奶经超高温灭菌保存时间更长。

2.建议选择大品牌的乳制品，质量更有保证。

3. 食品安全标准灭菌乳GB25190-2010规定：全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻标明“复原乳”或“复原奶”；添加部分乳粉生产的灭菌乳则要标明“含**%复原乳”或“含**%复原奶”。选购时要注意看清名称。最好再看一下配料表，是否有奶粉字样。有可能部分厂家打着原酸牛奶的旗号，以高价位卖复原奶。

本文属原创博文，如有商业刊载，请联系本人： 新浪微博@王艳丽营养师

                                                                                  国家高级公共营养师

                                                                        营养与食品卫生学在读硕士

                                                                        首都保健营养美食学会会员

                                                                                    QQ：1224824201