酱油知识之二：解读酱油食品标签    

    最近，有朋友问我，“去超市购物，看到各种各样的酱油，不知如何选择？那些食品标签有啥含义？”那么，下面解读一下酱油食品标签。

    食品安全国家标准GB7718-2011（预包装食品标签通则）中写道：食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

1.【解读酱油食品名称】按照食品安全国家标准GB7718-2011（预包装食品标签通则）中规定：当“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”“地区俚语名称”或“商标名称”含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，应在所示名称的同一展示版面邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。

  例如，图片一：凉拌酱油酿造酱油。凉拌就目前查阅的资料看，属于新创词汇，是厂家将酱油功能细分的一个名称。酿造酱油是凉拌酱油的属性，属于以大豆和（或脱脂大豆）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵的调味品。

          图片二：原酿造酱油酿造酱油     “原酿造酱油”大概是厂家与“酿造酱油”区别的，更显其纯正性.还是要看氨基酸态氮含量。

          注意:还有一些酱油带有“纯”“原“，”一品鲜“”精选“其实是商家自己标的词汇，即商标词汇。

   http://s4/mw690/002KXNlJgy6ScDHX83N03&690

         
2.【解读酱油配料表】根据GB7718-2011规定：各种配料应按制作或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。所以，排在最前面的，是添加含量最多的。加入了多种食品添加剂，除了写上“食品添加剂”这个总名称外，再在其后加括号标出具体的名称，添加的添加剂也按递减顺序排列。

3.【解读酱油-产品标准代号】例如图片：GB 18186 高盐稀态

解读：标准号GB 18186是指酿造酱油。酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。高盐稀态是酿造酱油的发酵工艺之一，另一个发酵工艺是低盐固态发酵酱油。

4.【解读酱油-氨基酸态氮（以氮计）、质量等级】氨基酸态氮是反应酱油鲜味的指标。一般氨基酸态氮含量越高，即所含有的氨基酸量越高，鲜味也越高。质量等级越高，含有的氨基酸也越高。

http://s10/mw690/002KXNlJgy6ScDSi5Ch49&690    

     目前，市场上酿造酱油基本是以高盐稀态发酵的。但还要注意，酱油分酿造酱油和配制酱油两种。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解蛋白质液（氨基酸液）、食品添加剂混合调制的。是不是配制酱油，可以看食品配料表是否含有氨基酸液就可，如有，一般则是配制酱油。从风味看，酿造酱油的鲜味要比配制酱油更鲜美一些。

 5.【解读酱油-食用方法】根据GB2717-2003酱油卫生标准：酱油按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。餐桌酱油既可凉拌又可烹调加工。所以，使得餐桌酱油的卫生标准要比烹调酱油要求高。但要注意：有些凉拌酱油食用方法既可以用作佐餐凉拌，又可烹调炒菜的。选购时，根据需求不同选购。

 综上，如何看标签选到优质的酱油呢？

   Œ看食品名称：酿造酱油还是配制酱油。  

   选择用途食用方法：如果烹调炒菜、佐餐凉拌选择生抽酱油，有些凉拌酱油也适合；如果是肉类增色如做红烧肉，选择老抽酱油。老抽是在生抽基础上加了焦糖，颜色更加洪亮，味道要浓郁，所以适合肉类上色。

   Ž看氨基酸态氮，可以知道鲜味。

   看储存条件要求。

   另外，还要生产日期、保质期、净含量、厂家地址及联系方式。确保是正规厂家销售。

              本文属于原创博文，如有刊载，请联系：微博：@王艳丽营养师

                                                                           QQ：1224824201

                                                                           TEL:183-5425-6225