教学单元

果蔬冷链物流管理

教学时数

1学时

授课地点

教课楼401

授课形式

理论□     实验 □   实训□   测验□   理实一体□        

授课班级

授课时间

2012年6月7日（周四）

教学目的

1. 了解果蔬冷链物流市场状况；

2. 理解果蔬冷链物流原理；

3. 掌握果蔬产品预冷方法。

教学难点

对果蔬产品呼吸作用及蒸腾作用的理解

教学重点

果蔬产品主要预冷方法

教学方法

举例讲解、多媒体视频、课堂提问、互动式教学、目标教学法

教    具

多媒体设备

教学设计

1. 视频情景, 导入课程

通过视频情景,请学生认识到我国目前果蔬冷链物流的重要作用，以此为切入点引出学习本章的意义。

2.结合现场板书，通过举例、提问互动等方法进行细致讲解。

3.比较归纳,突出重点

本章的讲解不仅应让学生了解果蔬冷链物流市场状况及理解果蔬冷链物流原理，还应该突出重点：果蔬产品主要预冷方法。

教学过程（教学环节）

教学方法及时间分配

（一）创设问题情景引入课题

互动环节：你知道我国每年的水果在物流流通环节损失有多大吗？你们知道蔬菜“买贵”和“卖贱”问题的主要原因吗？

互动环节：知道的请举手

若有举手则从已举手的学生中挑选部分再继续问：

互动环节：你能说说损失有多大？

若没有举手，则再次发问：

互动环节：你们想知道有大吗？ “不看不知道，一看吓一跳”来引出视频播放：

央视“农产品冷链物流不足年损失超千亿”

互动环节：现在你们应该知道我国每年在物流流通环节损失了多少？

点评视频引出本章学习的重要意义。

果蔬冷链物流建设的落后，不仅让百姓承担了农产品的昂贵价格，还造成了巨大浪费，因此我们学习的必要性及紧迫性，为我国的冷链物流管理做出贡献。

互动环节：你们能讲下你们家里或者你所知道对果蔬产品的存储方法吗？

提出如下本课将解决的问题：如何减少果蔬产品从田间地头到餐桌的物流流通环节损失？你知道如何保鲜水果吗？水果及蔬菜的保鲜受哪些因素的影响？香蕉可以放在冰箱里面保鲜吗？

（二）本次课教学目的、教学难点及重点说明

（以提醒学生上课把握重点，注意难点的学习）

（三）以往知识点回顾

（在将本次课内容前，首先复习下上次课重要内容，及由上次课的水平产品冷链物流管理过度到本次课的果蔬冷链物流管理）

水产品冷链管理：

互动环节：同学们记得水产品的鲜度等级如何划分？

一般分为新鲜、次新鲜及变质三个等级

互动环节：有谁说下水产品鲜度评定方法？

感官评定和指标测定两大类

互动环节：哪位同学能告诉我水产品冷却中最普遍的方法是什么？

碎冰冷却法、水冰法

（四）果蔬冷链物流市场

1、果蔬产业迅速发展

互动环节：种植业在我国是属于第几产业？第一产业：农业

随带问下：物流是属于第几产业？第三产业：服务业

l  水果、蔬菜已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业。

l  从1993年开始，我国成为世界上水果第一大国；

l  2004年，全国蔬菜产量54032万吨，跃居世界第一位。

2、发展果蔬冷链物流已迫在眉睫

l  流通供应链环节损失巨大；

l  国际竞争力薄弱

来源于东莞农业信息网的数据显示，广东省仅果蔬一类每年就达几百万吨，损失率在25%-30%。全国每年约有1亿多吨果蔬腐烂，直接损失高达1000亿元。而在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下，美国的农产品全产业链都以冷链物流为支撑，损耗仅1%-2%

3、果蔬冷链存在问题

l  我国果蔬冷链物流的设施建设严重不足

l  中国严重缺乏专业的第三方果蔬冷链物流企业

互动环节：有没有同学知道麦当劳的物流配送是谁来完成的？

举例：麦当劳的第三方物流配送企业：夏晖物流

l  果蔬冷链产业配套不全

（五）果蔬冷链物流原理

1、呼吸作用：

l  定义

l  影响果蔬呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素

2、蒸腾作用

l  定义

l  影响果蔬蒸腾作用的因素有品种特性、成熟度、相对湿度、温度、包装及风速

（六）果蔬包装与预冷

1、果蔬冷链包装

l  包装的作用

l  果蔬的包装容器多用纸箱和木箱，这类容器比较坚固耐压，容量固定，适合长途运输

l  果蔬装入容器时要互相紧挨着，不晃动也不挤压，以减少运输过程中的摇动和摩擦带来的损耗，比如可以添加纸条、锯屑、刨花等干燥、不吸水、无臭气、质轻的填充物；

2、果蔬预冷

互动环节：能说说你们理解的预冷是什么？

l  蔬菜预冷是蔬菜产品使用蔬菜保鲜冷库保鲜的重要环节

l  定义：在储藏和运输之前将品温降低，称之为预冷

l  重要性及作用：去除田间热、减缓失水率、降低呼吸率、抑制病原菌繁殖、防止乙烯造成不良的影响、提高经济效益

l  主要预冷方法：真空预冷、冷水预冷、空气预冷、冰预冷

互动环节：上述预冷方法我们见过吗？请说下你们在超市中会经常会看到哪些冷却保存的方法？

l  真空预冷：园产品放入一密闭仓体中，然后迅速将其中之空气抽出，蔬菜保鲜产品外表水份急速蒸发，致使产品温度迅速下降降温速度快. 作用：冷却均匀、质量好、卫生清洁、干耗少、不受包装的限制

l  冷水预冷：将产品浸在冰水中，或以冰水喷洒、冲淋至产品表面，以达到降温效果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、水果。

举例：菜花采收后应立即预冷，冷水预冷是其最适合的预冷方法。无论是淋水还是浸水，都应保持水温1℃左右。当茎中心温度达到2-2.5℃时取出

l  空气预冷：室内风冷：产品置于冷藏库中，以库内冷空气将田间热置换出来，为防止使冷却速度缓慢，应改善室内空气流动速率，有助于加速冷却速度；适用于所有果蔬产品；强风预冷（又称差压风冷）：产品置于冷藏库中，依产品而有不同之排列。冷风由产品包装箱的一面强迫贯入且与产品直接接触，把田间热置换带走。短时间内可将产品温度迅速降低。适用于水果、浆果、果菜类及切花

l  冰预冷：碎冰预冷：将压碎冰块撒在产品上，或与产品一同装在耐水之容器中，使产品接触面积扩大，增加吸热效果。适用该方法的产品需能忍受冰水直接接触，且运输途中亦耐水者，例如青葱、部份花菜类、根菜类茎菜类；冰水预冷：将产品浸在冰水中，或以冰水喷洒、冲淋至产品表面，以达到降温效果的一种冷却方法。适用于果菜类、嫩茎菜、水果。

生活例子：我父母从老家带来新长出的春笋，采用冰预冷方法

互动环节：谈谈你们生活中碰到的冰预冷的例子？

l  预冷选择方法：考虑三个因素- -成本、果蔬产品自身特性、需求性。

（七）     课堂知识小结

互动环节：现在谁能回答上课开始时提的问题吗？

l  果蔬采收后会发生“呼吸作用”及“蒸腾作用”；

l  呼吸作用是指其在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动；

l  呼吸作用的影响影响因素：温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素；

l  蒸腾作用是指新鲜果蔬在运输过程中会因为风力大、湿度低、温度变化大等原因导致水分成倍蒸发，从而不仅使果蔬失去新鲜状态，而且使其代谢失调，加速果蔬的腐烂变质；

l  影响果蔬蒸腾作用的因素有品种特性、成熟度、相对湿度、温度、包装及风速；

l  果蔬预冷是指果蔬产品采取时温度高，其生理作用旺盛，鲜度很快就会下降，因此需尽快地降低温度，在储藏和运输之前将品温降低，该过程称之为预冷；

l  果蔬主要预冷方法：真空预冷、冷水预冷、空气预冷、冰预冷。

8分钟

新课开始时提问

多媒体视频讲解

目标教学法：

提出问题以引起学生解疑的期望

2分钟

5分钟

课堂提问式复习

5分钟

举例论证

课堂提问及互动

举例讲解

7分钟

13分钟

课堂提问及互动

课堂提问及互动

举例讲解

举例讲解

课堂提问及互动

4分钟

课堂提问及互动

布置作业：

下次分组讨论课前的课后准备：

案例调查与分析：金涛（中山）果蔬物流有限公司配送哪些果蔬产品，其预冷方式是什么？为何选择该预冷方式？

1分钟

效果总结：