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             红白喜事大锅菜

                                      丁一冉

     大锅菜是家常风味的乡土菜，好吃不贵，经济实惠。因简单快捷，营养丰富，老少皆宜，所以桃城区的许多农村至今还保留着婚丧嫁娶用大锅菜招待亲朋好友的习俗。

    过去，遇到红白喜事要做大锅菜时，一般都是在院子里搭个简易的大棚，现盘锅头（炉灶），用一口挺大的铁锅熬菜。现在每村都有红白理事会，准备着大铁锅，铁锅被镶嵌在铁皮包裹着的土炉灶上（能搬动）。有的地方把两口锅连在一起，铁架子铁皮包裹着炉灶，底下焊着轮子方便移动，谁家有红白喜事谁家就拉过来使用，这样一个灶口添柴，两口大铁锅均能受热，一个锅炒菜，一个锅烧水、熥馒头，省时省力节约能源。做大锅菜除了大铁锅必不可少，再有就是烧劈柴拉风箱（现在多用吹风机助燃）才能做出口味纯正的乡土气息浓郁的大锅菜。老人们都说：“大锅菜虽然土，却能上得大席面”。隆重的场合吃大锅菜，锅大量足肉多菜多，远亲近邻只要进了门都可以大吃大喝一顿。大锅菜的主要原料是五花肉、蘑菇、粉条，豆腐，蔬菜根据季节不同冬天用白菜，夏秋用冬瓜、南瓜，春天青黄不接的时候用菠菜，也可以不用菜就用豆腐，调味料也不复杂都是家常用的葱、姜、蒜、盐、花椒、大料、酱油、味精等。制作时得十几个人围着锅台转，掌勺的、烧火的、洗菜切菜的、烧水烫粉条的各司其职有条不紊，吃过早饭就开始忙活，中午11点半之前就得把第一锅菜熬出来，不能误事。以东瓜大锅菜为例：蘑菇泡好摘洗干净，冬瓜去皮去籽切成大片，猪肉切片，花椒大料用清水泡好，粉条用开水泡好（时间得掌握准，泡的时间长了容易烂，时间短不易熟）。掌勺的把各种调料备齐，烧火的把火烧得旺旺的，烧好一锅水把冬瓜在开水中焯一下，捞出来在漏筛里控干水分，备用。把锅洗干净，放花生油、白糖——炒糖色，此时火苗挺高但虚而不实，等白糖变黄刚一起泡有了香味(贾冽说最好是等糖泡下去，但不能冒烟的时候，但是这样操作需要很高的技术)，马上放肉进去翻炒，加酱油调色，再入葱、姜、蒜、调料水、盐炒匀，放料酒、醋除腥去腻，加蘑菇、开水，大火炖煮，大约一支烟的工夫香味便飘满小院，撤了吹风机，炖一会儿，最后放味精出锅（40斤肉分两锅上色即可）。接下来再次把锅刷干净，放花生油烧热炸花椒，等油温九成热放冬瓜、粉条，依次酱油、盐炒匀入味，在将上好糖色的猪肉（一般10多斤）放入同炒一下，这样可以使冬瓜、粉条充分吸收猪肉的香味和其他原材料的营养，放豆腐（也可不放），加水，旺火炖煮，开锅调盐口，浓香适口的大锅菜就熬好了。午饭都是一块儿吃，熬好一锅掏在瓮里保温，再做下一锅。一锅菜大约够三十个人吃，看来的人多少掌握菜量，百十号人就得熬三锅菜。

    这边忙着做大锅菜，主家的各种仪式按部就班依次进行。若是过白事，上午11点之前亲戚朋友过来吊唁，出殡的那天就都不走了中午吃大锅菜。在民间八九十岁老人的丧事被称之为喜丧，五日为吊唁期，仪式繁杂但俭而不奢。门前悬挂一个鼓，有一个人在门口看管，男子来吊唁敲一下，女子来吊唁敲两下，以示院内守灵的孝子、孝女、侄子、孙子做好准备，若是夫妻同来，也不一起进去，各行其礼。近亲和交情深厚的朋友上供，供品数量不等，有鸡、鱼、方子肉、面包、花馒头，被称之为助丧，灵前行大礼举哀。寻常交往就是一打纸钱，或者加一袋馒头谓之送行。桃城区贡青伏民间艺术团的唢呐鼓乐闻名遐迩，他父亲贡怀月是身怀绝技的民间唢呐艺术家，方圆百里都有名气，但凡农家有个红白喜事都会请他们去“闹闹动静”。上供的亲朋到来，有专门的人在胡同口负责摆供、抬供，贡怀月吹起唢呐院子里面守灵的人们就知道来人了。闺女女婿上供，来帮忙的人是要“开玩笑”的，因为他们都是分文不取，另外还有个讲究叫“闹喜丧”。人们摆好供品不抬桌子，故意晃荡就是不走，唢呐声响得急，闺女女婿从怀里掏出一盒烟恭恭敬敬地放到供桌上，帮忙的人还是不走（故意嫌少），贡怀月见状把唢呐吹得更欢，左邻右舍看热闹的人一围，闺女女婿忙忙地再掏出一盒烟来，至此恰到好处，唢呐前行，吊唁的人跟在供桌后面进院子祭奠行礼。

    掌勺的忙活完了中午饭，还有其它的差事要做。只见他拿着两瓶酒两盒烟，一路走一路给乡亲们递烟敬酒，表示谢意！妇女这边也要让到，不抽烟不喝酒“让到就是礼”，这是礼数。中午的饭菜各有安排，早起刨坟的，临近中午抬闲食瓮的，下午抬重（抬棺材）的，贡青伏民间艺术团的人们，上四凉四热，有酒，但人们并不多喝（下午还有差事）。最后吃大锅菜就馒头。放上点醋，那味道极香！有人能连吃三大碗，不用斯文不必客气，吃饭吃得香，让人心不慌，下午出殡是重头戏，再说让人们吃饱吃好也是主人的一片心意。喜丧出殡晚，下午3点多钟起灵，孝子执幡摔瓦，男子步行走在棺材的前面，女子坐车跟在棺材的后面。唢呐鼓乐前面开路，行进缓慢，为的是让亲人在世间多停留一会儿。