加载中…柯坪 飘香的“恰皮塔”馕
(2013-06-09 09:25:45)
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文化现象钟左右包上肉瘦肉卡特里 |
分类： 美丽阿克苏 |
柯坪 飘香的“恰皮塔”馕
柯坪人吃苦耐劳、苦中取乐、互助互爱的传统与绿洲环境紧密相连。“彼此成为好朋友，一馕掰开人人有”，这说明柯坪人热情好客和礼貌待人的传统，同时也说明当地人朴素而真诚的团结友爱精神。
（一）馕的传说
馕的历史悠久，关于馕的来源众说不一。《诗经今注》：馕，即饷，送来的食物。《辞海》注释：“馕，波斯语，面包的意思，清人译作饽饽…”在一千年前成书的《福乐智慧》中就有“为将士供给刀枪、战刀、征衣、馕、盐和食物必须丰盛”的记载；在吐鲁番阿斯塔纳墓区发现了葬于公元640年的属于隋唐时期的馕。
其实，三千多年前的《诗经·周颁·良耜》中，就提到了馕：“或来赡母，载筐…其馕伊黍。”意思是说：用箩筐盛着馕，送给在地里干活的人吃。
馕的烤制方法与面包、饽饽不同。成书于乾隆三十七年（一七七二年）的《回疆志·卷一》曾介绍过打馕的方法：“用土坯砌一深窟内用泥抹光，将窟烧红，饼擦盐水贴在窟内，顷刻而熟。”而面包和饽饽发酵前后是不加盐的。显然，中国人吃面包比吃馕至少晚了几千年。
从《周颂》的记载，若羌米兰遗址出土的唐代回纥民间诗人砍曼尔诗中写的馕，及古楼兰遗址出土的馕的实物，到清代《回疆志》等文献直到今天新疆人民吃的馕，足以说明馕是中国人民自古以来的主要饭食之一。
（二）柯坪恰皮塔
柯坪恰皮塔汉语意思为柯坪薄皮馕。凡是到过柯坪县的人，不论在城镇还是乡村，只要到维吾尔族职工或农牧民家里做客还是清真餐厅就藏，都可以品尝到一种当地人称为“恰皮塔”的薄馕。让人惊奇的是这种薄馕在整个新疆来说可谓独一无二，除柯坪县外其它地方是没有的，可是说是馕中之王，已被列入自治区首批非物质文化遗产。它不同于一般的大馕，也不像库车、新和一带的卡克其大馕，但有一点却像山东的煎饼，主要是大小、厚薄与山东的煎饼相似。只是恰皮塔薄馕是在馕坑壁上烤熟的。它与一般馕不同的是，柯坪薄皮馕是柯坪县色、香、味俱全的一种馕，在食用过程中，可以用它来卷肉食用，特别是肥肉用薄皮馕卷起来食用不会感到油腻，把瘦肉卷起来食用也不会塞牙。
在柯坪县，维吾尔族家家户户都有馕坑，农村妇女个个会打恰皮塔薄馕，它是当地人婚丧嫁娶，接待客人不可缺少的特色食品之一。
有了恰皮塔薄馕，必有羊肉或抓饭，客人用它卷羊肉吃就像吃香肠，也可以用恰皮塔薄馕包抓饭吃，这样吃起来别有风味。烤打恰皮塔薄馕很讲究的：要选最好的白面或小麦，大约用一百克面团即可烤打一个恰皮塔薄馕。熟了的恰皮塔薄馕一般直径在40-50厘米，刚打出来的恰皮塔薄馕又香又松软，非常好吃。妇女们一般都把恰皮塔薄馕用布包好，放在阴凉处，这样可以放很长时间，而且变得更好吃。另外用馕包上肉、抓饭，便于客人携带馈赠食品回家。每九个恰皮塔薄馕为一份，被称为一份恰皮塔薄馕，二份恰皮塔薄馕，三份恰皮塔薄馕…
制作恰皮塔薄馕的工具都是民间手工艺者的杰作。制作恰皮塔薄馕的工具包括：馕坑、柴火（最好用杏树枝烧成的炭火，用这样的炭火既可以打的多，烧制的馕有一种更特殊的香味）、馕石饭、馕擀面杖、馕托、长袖手套、棉布、撒盐水刷等，工序较为复杂。馕坑的大小是根据需用或人口来定的，一般分大、中、小三种型号。柯坪馕坑高约1米左右，肚大口小，型似倒扣的大水缸。馕坑四周一般用土坯垒成方形土台，馕坑底部留有通气口，内径120厘米至1米不等，口径60厘米至70厘米不等，内壁用碱土抹平即可。在柯坪，一般以杏枝作柴火烧馕坑后，用由杏木或桑木制成的馕擀面杖，在直径55厘米至60厘米左右的馕石板上，把发酵过的面团擀成直径40厘米至50厘米薄薄的圆面片，然后放在直径为50厘米至55厘米的馕托上（为了不使恰皮塔薄馕变酸，在面团里拌和黑种草，面团铺在专制的馕板上，就用民间坊匠人特制的擀面杖擀制，小面团很快在妇女们的手里变成圆圆的、薄薄的恰皮塔薄馕，然后巧妙地铺展在馕托上面），再放入烧热的馕坑中，贴在馕坑的内壁上进行烤制。在一般的馕坑里烤打，20秒钟左右的时间恰皮塔薄馕便熟了，可以出馕坑了。烧热的馕坑一次可以打150-200个恰皮塔薄馕。
（三）柯坪恰皮塔的来源及传说
柯坪恰皮塔的历史应该追溯到何年何月，到目前众说不一。但有一个说法却很可信，柯坪县盖孜力乡是柯坪恰皮塔的发源地。盖孜力乡清代末期叫上六庄，民国时期叫信义庄，该乡历来气候干燥，昼夜温差大，饮食习惯以清炖羊肉为主。所以，在千百年不断的探索中，农牧民发明了馕与肉合吃的恰皮塔薄馕。据一些老人说：在很久以前，柯坪的维吾尔族人和柯尔克孜族人与其他地方的人一样，做的馕都是普通的苞谷馕、白面馕、油馕、窝窝囊等等，但烤制那些馕至少需要半个小时以上。有一天，一群饥饿的难民来到一个村庄求助，村里的村民们看见一个个难民面黄肌瘦的样子，产生了恻隐之心，家家户户开始打馕救助难民。为了节省时间，快一点把馕打出来，有位村民就把面擀薄放进馕坑里，十几秒钟后，一个馕就打好了。从那时起，这种打馕的方法就一代一代地流传了下来。
随着人民生活水平的提高，恰皮塔薄馕不仅在婚丧嫁娶时到处可见，而且在平时客人一到，恰皮塔薄馕就会出现在餐桌上。近几年通过走亲访友的方式已有少量进入全疆各地，受到了各地各族群众的好评。今年还作为新疆的地方特色馕之一，展现在上海世博会上。
除了恰皮塔薄馕以外，还有当地人称为永远不凉的“伊斯克馕”（热馕）。特别是婚丧嫁娶和接待贵客时“伊斯克馕”（意为热馕），既不同于一般的大馕，也不同于一般家庭食用的馕，通常在看望别人或接待贵客的时候专门烤打。这种馕分为两种，另一种是通常的卡特里玛馕，其直径约为35厘米至45厘米，厚约0.6厘米至1.1厘米，一般与恰皮塔薄馕一起出现在餐桌上。这也是迄今全疆独一无二的一种文化现象。
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