如果你有仔细观察过各大酸奶的配料表就能发现，酸奶配料表中经常能看见两种菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

这两种菌是什么菌？它们在酸奶发酵中扮演什么角色？酸奶没有这两种菌，可以发酵成功吗？

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现在工业化生产的酸奶和自家做的酸奶，总要用到2种菌：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。你也可以叫他们L菌和S菌，（注意看看他们的拉丁文名字的第一字母）。

酸奶是由牛奶发酵而来。在发酵过程中，乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低。达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构，牛奶就变成了酸奶。

在这过程中，少不了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌，来保证酸奶的“酸”和“稠”。这两种发酵菌是必不可少的。

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保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，能将牛奶中的乳糖更好地转变为乳酸，还产生发酵乳特征性芳香物质等各种重要化合物。

保加利亚乳杆菌在发酵过程中，可以产生蛋白分解酶，在这种酶的作用下，大量的氨基酸从酪蛋白中游离出来，促进嗜热链球菌的发育。而嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳可以促进保加利亚乳杆菌产酸。

如果不用这两种菌发酵，用益生菌来发酵会怎么样？

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从凝乳的角度说，主要看用的是什么益生菌。如果单独用双歧杆菌系的益生菌发酵，由于双歧杆菌比较脆弱、一点氧气都不能有，所以生长速度是非常慢的。正常发酵条件下，可能需要20个小时才能凝乳。同时，口感会非常不好，吃到嘴里可能会有刺鼻性的气味。

所以酸奶的“稠”和“酸”都是这两种菌的功劳，其他菌替代不了。