“核桃肉”是哪里的肉？它就是猪脑袋骨头夹缝里的肉。自贡一带，杀猪之后，猪脑袋通常被剥皮（含猪耳），剥下来的称为“猪头肉”，价格在八、九元一斤。而剩下的骨头，四、五元一斤，通常六斤骨头，煮熟能取两斤左右的“核桃肉”。

自贡一带的“核桃肉”是白水加基本调料煮出来的。而在国内其它许多地方，要么皮骨没有分离，要么是卤出来吃。我向来不太接受卤菜，更愿意接受原生态的东西。

昨日，买了一个剥了皮的猪头，六斤多，亲自掏取了“核桃肉”。下面将做法告诉大家：

一、购买后，请卖肉的人用他的刀，将猪头沿上下鄂砍成两半，然后每半边又砍成两节（锅大砍成两半，锅小砍成四段），顺便请他帮忙取出脑花。

二、回家后，用温水洗净猪头，然后放入锅中加入清水，水量能淹住骨头即可。烧开一、两分钟，将水全部倒掉，将骨头再洗一遍。尔后重新入锅加水用猛火烧开，如果水面有漂浮的黄色物，将其舀出倒掉，放入适量的盐、姜、蒜、花椒、大葱，继续猛火煮七、八分钟，尔后用中火再煮七、八分钟。注意，水烧开后，总时间应控制在十五至二十分钟内（时间长短，根据猪头大小定；过短，肉不熟；过长，肉太粑，凉拌吃肉香味不浓）。将骨头取出放入水槽用冷水冲凉，用小刀沿骨边取“核桃肉”。取完后，需要的话，可以将骨头放入汤中继续炖，也可放入萝卜等自己喜欢的蔬菜，一起炖。如果掏取中，发现肉带血丝，说明还需要再煮一下。

三、要做“凉拌核桃肉”的话，只需取适量核桃肉切成片，根据个人口味，放入适量的盐、姜、葱、蒜、花椒面、辣椒油、鸡精（或味精）、酱油、白糖、小米辣，为更好入味，姜、蒜、葱最好切成丝，放花椒面的同时，放适量的藤椒油，还可加入少许醋。

四、脑花制作法：可以清蒸，也可以红烧。清蒸时，加入适量的调料，煮好后，用勺子舀着吃；红烧的做法，如同吃火锅的煮法。但不管怎么制作，一个关键的环节不要忘记：制作前先用清水浸泡脑花，使脑花中的血液自然浸出，倒掉，可以反复换水浸泡几次。