在网上发现 ：单宁 （优酿丹），并不是一种 ，有好多种呢，比如：前期单宁 后期单宁 护色单宁 ；在我自酿葡萄酒过程中，一般只使用：一种单宁 （优酿丹）用途：结合游离花色素，提升并稳定红葡萄酒颜色，改善葡萄酒口感，使酒更醇厚,更有结构感。 一般我在发酵前期加入。

请教：关于前期单宁 ，后期单宁 ，护色单宁的用途？

另外：关于酵母多糖Optired它是自酿过程中必须加入使用的吗？好像很神奇！！

以下是关于酵母多糖的介绍：

葡萄酒中的多糖主要来源
--来自葡萄本身;
--来自灰绿葡萄孢霉菌 (Botrytis cinerea) 侵染;
--来自果胶水解物;
--来自正常葡萄酒发酵的酵母自溶;
--从富含多糖的, 失活的天然酵母中提取 (如: Optired 和Optiwhite 等),

多糖对葡萄酒的作用！

--增加葡萄酒口感的丰满度;
--提高葡萄酒色素的稳定性等;
--增强葡萄酒酒石稳定;
--增强葡萄酒蛋白稳定;
--降低葡萄酒苦、涩、生青等不良感觉;
--均衡葡萄酒各个组份, 增加葡萄酒的圆润感和后味;
--增加葡萄酒的香气复杂性



先谢谢各位老师了！

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　lallemand

单宁，是葡萄等植物里含的特殊物质，葡萄皮，葡萄梗，葡萄籽里都有单宁。
酿酒中用的单宁-优酿丹，是一列单宁的总称，这些单宁但部分是外源单宁，从不同含单宁的植物里提炼并应用于酿酒的。只有葡萄皮单宁和葡萄籽单宁还算是葡萄本身的单宁，算同源吧！

但为什么要用单宁呢？
葡萄酒里本身就含有单宁，在葡萄单宁本身不足或者不优秀的时候可以补充，这就和葡萄品种，年份，工艺，酿酒目标等密切相关。
单宁在葡萄酒中的作用通常有：抗氧化，护色，强化结构，平衡酒体，澄清等作用，添加的外源单宁由于是不同来源，他们的分子量和分子结构也有些差异，所以在这些作用的细节上就有差异！有了差异就会在不同的酿酒阶段加入，这样也就被人为的分成了什么前期单宁，后期单宁。

目前在被国际葡萄酒药典允许使用于葡萄酒的单宁有：葡萄皮单宁，葡萄籽单宁，五倍子单宁，坚木单宁，橡木单宁等等，单宁是葡萄酒骨架的象征！

酵母多糖是从酵母提炼的用于葡萄酒的大分子物质，是最新被应用于葡萄酒行业的产品，它主要是帮助稳定葡萄酒的颜色或口感，让葡萄酒的饱满和圆润感增强，降低单宁的涩感！

以上两种东西，应该说都是外源的，从纯自然的角度，不建议添加；从对葡萄酒口感的改进上来说，可以科学适当正确的是使用！