白酒酵母 > 发面酵母 >= 葡萄酒酵母 的区别:多\快\好纯：
白酒酵母 霉菌+酵母菌种多 > 发面酵母 发酵速度快 >= 葡萄酒酵母 耐酒力好，耐SO2纯。

【白酒酵母】 除了酵母菌，还有大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂----曲霉菌、根霉菌、毛霉菌。百度百科解释：酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。

------疑问：灰霉菌，与 曲霉菌、根霉菌、毛霉菌 什么区别？是不是都能产生漆酶？糖化剂是不是包括漆酶？

　白酒的分类=粮食原料+糖化霉菌+酒化酵母。白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料，以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂，以酵母菌为酒化剂，以优质净水溶剂，过程分为： 淀粉变糖----糖变酒精----蒸馏冷凝----勾兑陈酿，----蒸馏后 只保留了能挥发的酒精、水、脂类，不含铁、钙等无机矿物。所以，
【发面酵母】： 配料为 酵母、乳化剂。乳化剂也就是表面活性剂，有利于酵母在水中迅速溶解，避免成团，很常见的食品添加剂。 甘油，卵磷脂，大豆蛋白等都是乳化剂。 常见品牌有 安琪酵母、燕山酵母、梅山酵母等。

【葡萄酒酵母】安琪牌说明书 看出与发面酵母相同，只是菌种有区别：
【配料】酵母、乳化剂
【使用方法】
1．复水活化： 将酵母加入含糖5%的糖水（也可采用果汁），搅拌溶解。15-30分钟后冷却至28-30℃即可使用。
2．接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03-0.05%（酿造果汁在200升以下建议接种量为0.1%）。

【产品特点】
· 耐二氧化硫，在80-120ppm条件下能迅速生长、繁殖、发酵,一般的SO2使用量在50-60ppm
· 耐酒精，12%（v/v）以上
· 耐低温，适用温度范围广。在18-28℃的葡萄汁中具有旺盛、持久的发酵力
· 发酵力强
· 凝集性好
· 适合水果酒的酿造

【产品介绍】
安琪牌葡萄酒高活性干酵母是选用优良葡萄酒酵母菌种，采用国外进口先进设备、独特的工艺生产而成。了解及正确使用安琪牌葡萄酒高活性干酵母是酒厂提高质量、降低成本、增加效益的有效途径。

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影响酵母发酵的因素

•    ①温度：13～14℃以下，较难起酵；20～35℃，每升高1℃，速度增加10%；大于35℃，发酵速度很快，但衰老快，发酵中止

•    ②悬浮固形物：促进发酵，酵母细胞湍动，高级醇生成多，香味较差；过分澄清，补加N源（硫胺素），发酵较平缓，口味纯正。

•    ③氧：供氧充足，促进细胞繁殖；无氧厌气，酒精发酵，需要微量氧。绝对无氧，酵母窒息而死，发酵中止。通过泵循环，倒桶，葡萄自带氧。

•    ④酸度：pH高：甘油生成多，高级醇增加；pH过低，抑制细菌繁殖，但酵母产生较多的挥发酸。一般控制在3.3～3.5。   

•    ⑤糖：含糖10～20g/L，低糖，酵母生长快；50 g/L以上，酵母生长抑制，250g/L以上，酵母生长延滞，700 g/L以上，酵母不能生长。

•    ⑥SO₂：10mg/L以上，延迟发酵；120～150mg/L ，能杀死微生物，保存葡萄汁。SO2的添加能促进甘油的生成。纯种酵母耐250ppm-SO2,16%酒精.

•    ⑦酒精：柠檬形酵母只能耐受3%～4%；星形球拟酵母只能耐受7%～10%；酿酒酵母、贝酵母能耐受16%～18%，甚至20%。

由此得出活化、发酵的条件：

酵母活化的条件：温度20-35度，糖度5%，富含氧气和营养，无SO2。推荐30%葡萄汁。

葡萄酵母发酵的条件：温度18-25度，糖度5-25%，微量氧，酒精度<12%，pH值3.4， SO2 = 50ppm (150ppm能杀菌）。

野生酵母的提纯设想：

人工提炼天然酵母制作引子：熟透剪梗葡萄颗粒1分斤，捏破搅拌成葡萄醪，加0.5克偏重亚硫酸钾，搅匀。少量透氧培养2-5天，每天摇动、搅拌3-5次。SO2降解很快，酒精慢慢上升，留下的酵母能耐250ppm-SO2, 耐12%酒精。最终 与天然酵母混合使用，加速发酵。

[建议方案]，是3个重要环节：维护杀菌剂50ppm-SO2、酵母培养、控制进氧量3ppm。
葡萄包纸生长，表皮基本没有农药，若有农药你也洗不掉很多。
带泥土杂质也会去除，后来有滤渣、沉淀、倒罐。
正常发酵时的浓度 SO2=60ppm。
买葡萄酒专用酵母、筛选天然酵母、使用发面酵母，都能提高发酵速度阻止杂菌过多。
葡萄颗粒破碎要求：不带梗、不破籽、不碎皮。消毒后捏破即可。

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‍【甜酒曲】
　　甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
　　在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。蒸煮的作用加速淀粉、纤维水解。
黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；
而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

　　甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。