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这个戚风不太难。

 Chiffon Cake Super Recipe

 

            

              每个玩烘焙的人似乎都有绕不过的“戚风情节”。

              仿佛只有过了这一关，我们才对得起“烘焙”二字。

 

              和大多数人一样，我曾经也被戚风蛋糕弄得欲哭无泪。那段时间里，我天天潜心研究，甚至还

              拿起纸笔，按照某个高手帖子上所言的那样，计算面糊的密度、重量，以此推算失败的原因，

              展望下一个成功的可能。可我见到的总是成功她妈。

 

 

              后来有一天，我突然醒过来了。厨房不应该是我的实验室，而玩烘焙也不应该如此纠结。尽情

              地、开心地享受整个过程和结果，尽管最后的蛋糕又裂又塌甚至还不知道为什么出现咸味，那

              又如何呢，just enjoy it!只要我享受，结果都是好的！

 

              而神奇的是，那天我做的戚风近乎完美。

 

 

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              所以亲们，我绝对没有要丢掉我的电子秤、打蛋器等工具，没有要贬低玩烘焙应具有的认真、

              严谨的精神，我想说的是，放开心去搅拌，放开手脚去玩吧，不要把享受变成一场痛苦的考

              试，Just enjoy it,everything will be ok!

 

 

              当然，话说回来，该注意的还是要注意的。只要记住关键的几点：正确的蛋黄糊、正确的蛋

              清、正确地拌匀、正确地烘烤，其他，自由发挥吧！也许会无心插柳，获得意外的惊喜哦。

 

 

 

在详细的解说之前，我们先来了解一下戚风制作的基本流程：

 

 

                             一。 准备原材料（这里是一个8寸的分量。制作6寸的话，全部材料减半）：

 

                                A. 蛋黄糊：蛋黄4-5个、色拉油60ml、纯牛奶60ml、糖30g、少许盐；

                                B. 粉类材料：低筋面粉100g、烘焙奶粉15g、泡打粉2g

                                C. 蛋白糊：蛋清4-5个、糖70g、玉米淀粉少许或几滴柠檬汁或几滴白醋；

 

 

                              二。 准备工具：

 

              若干个无油无水的容器（两个大的）、电动打蛋器、电子秤、面粉筛、橡皮刮刀、一个8寸

              的蛋糕模；

 

 

                              三。 步骤：

              1.把材料A.全部倒进一个碗里,用刮刀划圈搅拌好；把材料B.用面粉筛筛入，用刮刀切拌均

                匀； 

              2.把少许玉米淀粉或柠檬汁或白醋加入蛋清里，加糖，用电动打蛋器打发好；

              3.把上述两者混合均匀，倒入蛋糕模里； 

              4.预热烤箱150度5分钟，，烘烤150度55分钟左右； 

              5.烤好以后将蛋糕模倒扣放凉，开吃。

 

 

 

从做到吃，就5步，简单得不能再简单了吧！

 

 

 

           但是，什么叫“切拌”？蛋清怎么才叫“打发好”？怎么混合？为什么要倒扣？……

                         你肯定已经变成一个问题宝宝了是不是。

           在这篇博文里，草草要当个超级无敌啰嗦的妈咪，

           意在把每个宝宝的问题都解答掉！！哈哈~

 

 

首先，我们来说一下准备材料时候的注意点:

 

 

 

                                     1. 这个方子最方便的就是，用多少个蛋黄就用多少个蛋清，不会出现剩余蛋清的情况；

                                     2. 如果你用的是草鸡蛋，特别小一个，可以用6个鸡蛋；

                                     3. 如果你按照这个方子做过，觉得成品吃起来有点腻，可以把色拉油减到50ml；觉得过甜的

                话，糖的总量可以减少到90g。我不建议再减了，因为很可能会导致失败；

                                     4. 纯牛奶可以等量换成橙汁；

                                     5. 如果你想要做别的例如抹茶、巧克力口味的话，要用等量的口味粉来取代等量的低粉，例

                如：原本需要100g低粉，你改成20g抹茶粉+80g低粉，最后还是100g的粉。因为这些口味的粉

                粉也是有吸水性的，如果不减少原本的一部分低粉，另外再添加粉的话，会改变配比，导致干

                裂，太干等问题； 

                                    6.如果你要加果干的话，可以把果干准备好，然后在表面撒点粉再加入到面糊里拌匀。表面撒

                                     粉的作用是为了防止果干沉淀。

 

                                     初学者最好先将材料单独准备好，再操作，否则很容易出错。等你已经积累经验了，再按照

                自己的方式来准备。

               

 

然后，准备工具的时候：

 

 

                                   1. 装蛋清和蛋黄的容器要大一点；所有容器都要无油无水，特别是装蛋清的容器，否则有可能

               造成蛋清打发失败；

                                  2. 戚风的关键就在于蛋清的打发到位，所以，不要轻易用两根筷子来取代电动打蛋器，你很有可

               能累得半死，蛋清还远远不在状态。还是备一个电动打蛋器吧，不会后悔的；

                                  3. 橡皮刮刀跟一般的勺子不一样，它可以紧紧地跟容器内壁贴合，这样就可以把面糊刮得非常干

              净，一点都不会浪费。橡皮刮刀也属于基础工具。

 

 

 

制作时的注意点：

 

 

                                  1. 在制作蛋黄糊时，在没有加入面粉之前，你可以任意地搅拌，只要糖可以融化。等你将面粉筛

              进去了，那就最好不要划圈搅拌了。因为划圈搅拌很有可能把面粉里的面筋给搅拌出来，这样做

              出来的戚风可能不够松软，出现一点面包似的口感；

 

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                                 2. 称量、切拌的手法、面粉为什么要过筛，可以在《让新手看懂制作方子》里找到答案；

 

                             

                                 3. 蛋清的打发（重点）！！

 

 

           原理：打发蛋清的过程，其实就是让大量的空气进入到蛋清的内部，使之变得体积膨大，且充满

           大量的空气泡泡。这样膨大的蛋清就是戚风蛋糕体的钢架结构了！在烘烤过程中，蛋清内小泡泡

           会受热膨胀，撑起整个蛋糕体，让蛋糕变得松软可口。

 

    

           你的戚风蛋糕严重塌陷，或者是“不长个”，这很有可能就是蛋清没打发到位，或者是搅拌时手

           法不正确，让蛋清里的小泡泡消失了！没有钢架，当然是建不成高楼大厦啦。

 

 

 

ps:鸡蛋要冰过，因为冰过的蛋清打发以后会比较稳定，不容易消泡。

 

 

Q A. 装蛋清的盆为什么要无油无水：

 

答：如果盆里有油或者有水的话，就相当于在蛋清与打蛋头之间上了一层润滑剂，这样的话，即使打蛋头再怎么疯狂地转动，也不关蛋清的事，就像汽车轮胎打滑就不会前行是一样的道理。所以盆里不够干燥，蛋清当然就很容易打不起来啦。

要注意的是，蛋黄里含有油脂，因此，如果蛋清和蛋黄分不干净的话，就相当于在蛋清里加了油，容易造成蛋清打发失败。

 

 

 

Q B. 添加玉米淀粉的作用：

 

答：少量玉米淀粉的加入可以吸收蛋清里的部分水分，以此增加蛋清的粘稠度，使之与打蛋头之间的摩擦增加，加快打发的速度。

所以，草草的经验是，如果你装蛋清的盆不够干燥或者不小心溅了一点水、油（有一点蛋黄在里面）进去的话，添加玉米淀粉可能可以助你化险为夷哦。不过如果情况太恶劣的话，我建议你还是节哀，重新准备一盆蛋清吧哈。

 

 

Q C. 添加柠檬汁或醋的作用：

 

答：因为中性环境会更利于空气的进入，也就是更好打发，但蛋清却是碱性的，所以，利用柠檬汁或者是醋的酸性可以帮助蛋清更好的打发哦。当然，实在没有的话，也是可以不加的，只是加了更好。

有的宝宝会问，加了柠檬汁和醋，味道岂不是很怪？首先，你看看，就几滴，能有什么味道；其次，人家加进去本来就是要跟蛋白的碱性发生化学反应的嘛，既然都中和掉了，就不会单独存在啦。

 

 

 

Q D. 糖在蛋清里的影响：

 

答：糖的加入有两面性，它既会阻碍蛋清的打发，但是又会利于打发好的蛋清维持形状，使之不容易消泡。因此，你经常会看到方子里要求你打蛋清时，要分3次加入糖，这就是一种折中的做法，既要让蛋清打得起来，又要让它不容易消泡。

我实验过，一次过把糖加入，也是可以打发起来的，可能就是慢一点而已。

 

 

 

Q E. 什么叫消泡：

 

消泡就是蛋清里的空气泡泡消失了。无论如何，蛋清肯定是会消泡的，只是多少的问题。而我们一般说的消泡，是指消泡得比较严重的状态。要避免消泡，首先，蛋清要打好；其次，打好的蛋清要尽快进行下一步操作；接着，搅拌时不要划圈搅拌，要切拌；最后，拌好的面糊要尽快烘烤。

 

 

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Q F. 蛋清要打到什么程度、硬性发泡（78分）是什么意思：

 

答：做戚风蛋糕，蛋清要打到硬性发泡。硬性发泡是蛋清的一种状态，也就是当你关掉打蛋器，提起打蛋头，你会看到粘附在打蛋头上的蛋清是呈现小直角的形状，到达这个程度就为之打发到硬性发泡，也有人称其为78分的状态，一般需要3-5分钟。在这个状态下的蛋清才足够坚硬，做蛋糕的“钢筋”，撑起整个蛋糕。

 

如果打发不到位（湿性发泡或5分），蛋清里的空气不够多，“钢架”就不够高大，外加搅拌时又会消泡一部分，做出来的蛋糕肯定不是塌陷，就是“不长个”；

 

如果打发过头了（10分），蛋清里的空气过多，每个小气泡的外壁太薄，“钢架”反倒不结实，在烘烤时，空气一受热膨胀就爆裂，容易造成先“虚胖”，后“缩水”、开裂、口感干燥等问题。

所以，一般到3分钟了你就可以停下来看看状态了，如果不够，再一点点的加时间。如果你到5分钟了，还远远不在状态，甚至出现油水分离的状态，那么，不好意思了，你的蛋清肯定是打不起来了，重新再来吧。失败的原因看看上面的解释吧。

 

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              4.混合的手法：

 

              一般方子里会要求你先将三分之一的蛋清舀到蛋黄糊里拌匀了，再全部倒入蛋清盆里，用切

              拌的手法来搅拌。这样做的原因是，如果两者直接混合，分量都太多，不容易混合均匀。又

              或者是，等你很辛苦地混合匀了，蛋清却也消泡了不少。因此，先部分混合，再一起混合这

              种手法适用于所有，当两个分量都较大的材料要混合在一起的情况。

 

              特别注意的是：不要因为担心蛋清消泡就不敢搅拌，拌匀了面糊同样是很重要的，只要你是

              切拌，就大胆地拌吧！拌匀的面糊应该有一定的稠度，大致8分满，看不到一丝一丝的蛋黄。

 

              如果没有拌匀就开始烘烤，内部受热不均，很有可能会造成蛋糕表面焦了，但总觉得里面很

              湿润，怎么烤都烤不熟的情况。

 

 

              5.在倒入面糊之前，往模具内侧面撒粉可以让戚风爬得更好。

 

              6.关于预热烤箱以及烘烤时温度的调节，请进入《让新手看懂方子》里。

             

             这里多罗嗦一句的是，有的妹妹怕开烤箱门，蛋糕会塌。在烘烤的中途确实不能打开烤箱门，

             那个时候蛋糕在成长，还很“娇嫩”，开门造成的温度变化会有影响。但是到了临近烘烤时间

             时，蛋糕已经基本定型了。如果你正在怀疑它是不是熟了，那就直接开箱门拿出来检测一下

             吧！它很有可能比较“早熟”，哈哈。

            

             第一次做戚风的时候，应该按照方子上的温度来，然后多观察上色情况。如果方子上要求的是

                              55分钟，但你在45分钟的时候就测出它已经熟了，那下次就用45分钟好了。因为每台烤箱的脾

             气都不一样，摸出它的脾气就好。

 

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            7. 如何测熟不熟：

 

            首先表面已经上色了；然后你可以把蛋糕拿出来，用蛋糕测试针或者一根牙签，插入蛋糕体，

            拔出时没有面糊粘在上面即可。

 

 

 

           8.为什么要倒扣：

 

           戚风蛋糕比所有任何一种蛋糕都需要倒扣，倒扣是迎接成功前的必要工序！因为戚风的高大是靠

           膨胀的空气来形成的，也就会显得有点“虚”，不稳定。请想象一下，倒扣可以利用重力，将蛋

           糕的表面往下拉，凉了以后反过来，蛋糕自然不会塌（如果你之前的所有步骤都正确的话）。否

           则，当然也是因为重力的关系，蛋糕中间会下陷。

 

 

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戚风常见的问题和原因：

 

 

A． 戚风开裂严重：

 

答：戚风表面稍微开裂是正常的，特别是用中空模做的戚风。

 

但如果开裂非常严重的话，有可能是烘烤温度过高，摆放的层数离上管太近；或面糊太稠，水分太少。

 

 

 

B． 回缩厉害、塌：

 

答：1.据回缩的位置判断：

    如果蛋糕刚拿出来时膨胀很好，冷却后表面回缩厉害、底部平的话，有可能是蛋白打发程度不够，导致

    消泡；或者是搅拌手法不对，导致消泡；或者是刚拿出烤箱时没有倒扣，导致回缩。

    如果是表面和底部都回缩的话，可能是蛋白打发程度不够，或烘烤时间过长。

 

   2.据回缩的状态判断：如果是整体不长个，说明是蛋白消泡了（搅拌好的蛋糊在倒入模具之后，如果不

    达7-8分满，成品个子肯定不够）。

   

 

 

        C． 中间湿润，感觉烤不熟：

 

答：如果出现明显一层颜色深，特别湿润，延长时间也烤不熟的话，说明蛋白糊和蛋黄糊没有搅拌均匀。

 

 

 

D． 蛋腥味：

 

可能是没有烤熟；加点香草精可以去掉蛋腥味。

 

 

 

E． 蛋糕表面脱屑严重：

 

一个可能是烘烤温度太高了；另一个可能是没有用脱模刀，切面不平整。

 

 

 

F． 蛋糕的孔洞组织大，像面包一样：

 

将面糊倒入模具后没有大力摔一下蛋糕模，震走部分已经消泡的气泡。

 

 

 

G． 蛋糕出现“蘑菇顶”：

 

面糊倒得太满了，导致蛋糕长出了模具。

 

 

 

H． 蛋糕表面很多褶皱：

 

    蛋糕烤好以后没有及时拿出烤箱，导致蛋糕表面吸收了水汽产生褶皱。

 

 

 

    一口气说了这么多，好累！哈哈，也辛苦你看了这么多！不过，也许能帮助你解决一些以前有的困惑。

 

    当然，先申明，这些都只是草草的经验而已。修行还是得靠个人的哈！！

    还是那句话，只要记住关键的几点：正确的蛋黄糊、正确的蛋清、正确地拌匀、正确地烘烤，

    其他，自由发挥吧！也许会无心插柳，获得意外的惊喜哦。

 

 

 

               下面把草草做的戚风送给大家，希望你们喜欢。

               还有，人家想早点吃到你们做的哦！嘿嘿。。。

 

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