黄平著名地方民族原生态特色菜----腌菜

梅正魁

腌汤是采用民间传统技艺制作而成的一种富有地方风味和民族特色的原生态膳食用汤，历史悠久。腌，黄平方言读为ǎn。腌汤与酸汤被称为黄平独具地方特色的“两汤”。用腌汤与猪大肠等制作的腌汤大肠菜肴与用酸汤烹制的“酸汤鱼”齐名，是黄平地方著名民族原生态特色菜肴的又一朵奇葩。

腌汤就像臭豆腐一样，初闻时觉得臭，吃起来却觉得香。腌汤兼有食用与药用价值两重功效。食之能生津止渴，增进食欲，健脾养胃，消食化痰，解暑正气，对肠胃疾病，尤其是对因中暑引起的腹痛，消化不良引起肠胃不适而造成拉肚子疾患具有一定的疗效，被本地人称为“且兰汤”、土造的“三株”口服液。

腌汤的再生做法与酸汤的做法基本相似。用本地烧制的土坛子作器皿，取用味道醇正的陈腌汤作为发酵母子，掺入清洁的井水经过发酵而成。之后，适时加入生花椒、大麦或小麦、高度白酒等进行调味，所制作的腌汤便更加醇香可口。

腌汤制成后，放入一些适合腌制的季节蔬菜，如老青菜、嫩豇豆、茄子、紫红生辣椒、黄瓜、山蕨菜等，待腌制适度后，取出来食用。可以直接凉拌而食，亦可配以他物炒吃，味道独特，香气浓郁。尤其是在夏秋时节，从腌坛里舀出一碗腌汤，捞上几叶腌青菜，再放入切成片的新鲜黄瓜、青辣椒，撒上食盐、味精等必要的伴料，其味香浓，清爽可口。

黄平的苗族、仫佬族、革家人以及汉族等各族人民均喜吃腌汤。在黄平，尤其是在农村，许多人家都做有腌汤。有的人家的腌汤已经保存有百余年的时间了，至今仍然保持原滋原味。颇负盛名的两道用腌汤烹调的菜肴分别是“腌汤煮大肠”和“腌菜炒肉末”。

一、腌汤煮大肠。

（一）、主要原料及配料：主料：腌汤、新鲜猪大肠、牛肉、牛杂。配料：生姜、辣椒、花椒、五香草、橘皮、芹菜、青菜、豆腐、葱姜蒜等。

（二）、烹调方法：将猪大肠洗净，剔除内壁所附油块，将猪大肠切成几大节，直接放入盛有腌汤的锅里焖煮，放入相关配料，待煮至猪大肠能合适吃的程度时，再将煮熟的猪大肠捞出切成大小适度的小节或小片，蘸上辣椒水即可食用。另一做法是：用菜油将辣椒、花椒等炒香后，掺入腌汤，将火锅底料汤调制好，用盐、酱油将猪大肠、牛肉、牛杂浸渍，边吃边放。这道菜的特点是：腌汤香浓、猪大肠柔软、不油腻，牛肉脆嫩，口感清爽，韵味悠长，食之有味，口留余香。

二、腌菜炒肉末。

（一）、主要原料及配料：腌辣椒或腌豇豆、猪肉末、姜、葱、蒜等。

（二）、烹调方法：先用油（以菜籽油为佳）将猪肉末炒至半熟，再放入切细的腌辣椒或腌豇豆一起混炒到一定程度，出锅前撒上姜、蒜、味精等佐料即可食用。

黄平县城几家专营腌汤的饭店，经常食客盈门，座无虚位，生意兴隆。记得有一次，有朋自远方来，笔者特意将客人带到县城专营腌汤大肠的“好家苑”去吃饭，意在让客人品尝一下咱们黄平这道著名的地方民族特色菜肴。进门落座后，客人闻到了腌汤的气味，觉得很“臭”，担心怕吃不惯这种味道。开饭时，尽管我平时不喝酒，但“无酒不成席”，我作为东道主，尽情地劝客人喝点酒，客人以“主人不吃客不领”为由不肯喝。可刚吃了几筷，客人觉得这道菜的味道确实不错，说从来没有吃过这种独特味道的菜肴而不停地啧啧称赞，于是主动提出要酒喝了，并且说“有如此的美味佳肴，不喝点酒，就辜负了这顿美餐”。客人回去的时候，还叫我带其到菜场上买了一些腌辣子、腌豇豆回去送给好朋友，并且说下次若再到黄平做客时，仍然要请其吃腌汤猪大肠这道特色菜。

腌汤是黔东南地区，尤其是黄平地方特有的原生态特色产物，具有浓郁的民族文化气息和地方风俗色彩。在黄平重安等地方，曾有一些关于腌汤的禁忌与习俗。如白事办酒席，腌菜不能上餐桌，怕得罪祖宗。红喜办酒宴，腌菜也不能上餐桌，怕慢待朋友，认为“酸汤腌水”是下等菜，不能登大雅之堂；赶集天不提腌菜上街，因为街上来自四面八方的赶集人很多，担心因腌菜的浓烈气味招来“蛊毒”等。如今，人们已经摒弃了传统的陈旧观念，腌菜成为了一道独具地方民族风味的小家碧玉特色菜，倍受本地民众和远方客人的青睐。

黄平的饮食文化源远流长，多姿多彩。腌菜作为黄平独具民族特色和地方风情的原生态菜肴以及与之相关联的民间民俗文化与习俗，彰显了黄平作为文化大县民族民间饮食文化多元丰厚的底蕴。