意大利人每人每年大约要吃掉12公斤的Gelato冰淇淋(消费量一直在不断地增长)，这是一项营业额超过20亿欧元的产业。

其中66%的消费者热衷于手工“冰淇淋”，而且我们国家是世界上唯一主导这个产业的，共有39,000家冰淇淋店(包括也卖手工“冰淇淋”的酒吧和面包点心店)，以及15万名的员工。这是一种典型的意大利式的产品，最终传播的也有理念，这种理念全世界的意大利冰淇淋店都应该遵守 - 正如同在比萨饼店，意大利面店和意式咖啡店中所发生的那样 - 这个意大利术语有它的翻译，然而在同时，这种翻译也误导了对这种产品的认识(例如，Gelato和ice-cream从技术上来讲是两种不同的东西，因为其导入空气的方法和量都有所不同)。

总之，Gelato手工“冰淇淋”是我们的骄傲，但在传播其文化上仍有许多工作要做。正如最近在“Identità di Gelato”的美食赛上Simone Bonini所说的，他是创造了“Carapina”连锁店的佛罗伦萨冰淇淋店的店主，要去一家餐厅，他们要组织一段旅程，要去一家可信赖的比萨饼店，他们就要穿过一个城市，可是要品尝这种Gelato冰淇淋，你在拐角就能得到满足。然而，即便是在这个领域，我们也必须要学习，才能鉴别质量。

我们请教了Giancarlo Timballo，如何来识别优质的手工冰淇淋，他是乌迪内的Fiordilatte冰激淋店的店主，也是Gelato冰淇淋世界杯赛的创始成员和主席。他解释说，除了个人的偏好之外，对于同样的Gelato冰淇淋店，在他进行评判的比赛过程中，一定要遵守一些技术参数。就像葡萄酒和橄榄油的鉴赏有必须牢记的规则一样。我们在进入一家冰淇淋店也有要牢记的规则。

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1. 第一个方面就是看。如果我们进入到了一家Gelato冰淇淋店，看到那些有成堆的Gelato冰淇淋冒出在展示容器之上，那就是有什么不对劲的地方了。如果在冷线之上(对于橱窗里面的制冷系统)有很多的Gelato冰淇淋，而它又不会像那些完全按照规则制作的Gelato冰淇淋那样要融化。这可能就是使用了一定量的氢化植物油脂肪的标志，其可以承受更高的温度。所以，不到那些堆成山的Gelato冰淇淋店。

2. 第二点，还是靠看，这时候是要看颜色。颜色必须是自然的。“辅助”色素的问题主要出在水果的口味品种上。请记住，在加工处理后，天然的水果都会有一些氧化，并在低温之下水果鲜亮的颜色都容易有些褪色。所以对那些鲜黄，粉红，亮绿的颜色应该看用怀疑的眼光来看，因为它们是用色素增强了的。要记住：香蕉的口味的，如果是天然的，则应该是白色的，猕猴桃应该是淡绿色的，等等。

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3. 温度。放弃那些在橱窗里堆成山的Gelato冰淇淋店，选择有自然的颜色的Gelato冰淇淋，我们现在可以开始尝试了。不过，似乎有些奇怪的是，Gelato冰淇淋还不应该太凉了，也就是说，它吃到嘴里不应该有讨厌的冰冷的感觉，也就是那种吃冰糕时候的感觉(冰糕，是以水为基础，所以必须更凉一些)。这可能就意味着其中的空气量不足，其中的成分的配方没有平衡好，因而是一种没有达到很好平衡的Gelato冰淇淋。但也并不是说它应该很热(那些更像是奶油冻摩丝，而不像是Gelato冰淇淋)，因为它有可能过度地嵌入了空气。或是在其中包含了过多的脂肪和/或稳定剂(后者能纳入空气)。

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4. 糕体。就像葡萄酒有酒体一样，甚至连Gelato冰淇淋也有其“糕体”，它可以通过舌头来进行感觉，来衡量。“糕体”通常也是与温度相关：太轻的奶油，也就是说太瘦，是指一款冰淇淋，其中的牛奶和/或奶油的量太少。因为其中水份占了上风，所以它会很凉。

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5. 结构。根据定义，在Gelato冰淇淋中应该有晶体。它们应该是非常的细腻的，入舌即软，滑润，易展开的。做得好的Gelato冰淇淋就会有这些特性。但不会一直持续(因为其取决于水，糖，蛋白质，水果，坚果酱如榛子或开心果酱等之间的平衡)。当Gelato冰淇淋不新鲜的时候，其自然会失去这些特性，即便是原先做得很好。还有，如果有大晶体的存在 – 一种小的冰粒 - 它就可以表明Gelato冰淇淋已经不新鲜了，或是其展示柜没有调在最佳的温度，因为水份会逐渐释放，并再次结晶。

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6. 芬芳的味道和芳香的持久性。这看起来似乎微不足道，但榛子就应该有榛子的香味，核桃有核桃的，柠檬有柠檬的，等等。每种口味都应该有其可识别的个性。那些不是真正的手工Gelato冰淇淋，或者是制作得不好的，其所有的各个种类的冰淇淋都看起来差不多，因为它们都是统一制作基础原料的，最后再加上相应的某种成分。就有点像是用统一的浓汤来做菜：最终所有的菜都会很类似。因而，每种口味的都应该有它自己的个性，而且不应该立即消失...风味和香气应该能够在你的嘴里保持足够长的时间。

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7. 优质的Gelato冰淇淋在吃完后不应该会让你感到口渴。有时你在吃完Gelato冰淇淋之后，会想要喝水，这是不应该的，相反的它应该是令人感到清爽，而且是解渴的。其实在吃工业制造的冰淇淋的时候，这种感觉就很明显，因为它们其中一些使用植物油脂。而后者，在某些情况下，它们的熔点比奶油(“手工Gelato冰淇淋中的真正的女王”)的要高。我们知道，人体在正常的情况下，嘴里的温度不足以完全溶解这些植物油脂，因而就会感到口渴。

最后一点，Timballo先生说，它不影响技术参数，但它却是手工Gelato冰淇淋从业人员们的强项，就是合适的价格，和给你递上Gelato冰淇淋的锥体或小杯的时候的微笑。

(原文：2017年3月24日意大利共和报)