广东东莞寮步尹氏豆酱制酱简史

尹氏第一代制酱人尹锦廷及其夫人画像

尹氏第四代制酱人尹福全及其夫人朱润娟

美食节目主持人黄淑仪在美味酱园采访陈柱和

回顾寮步豆酱两百年，从中可以发现，这其实也是我们中国饮食文化的一个缩影。人们对美好生活的向往和对美味品质的追求，促使着这个产业不断向前发展。我们有理由相信，寮步豆酱这一凝结了当地人艰苦奋斗和浓浓乡愁的小小载体，一定可以在现有基础上继续发展壮大，直至未来。

在寮步，为了区分于黑豆，黄豆被称为“白豆”或“大豆”。黄豆历来都是“五谷”之一，自西汉以后，民间出现了以豆代替肉做酱的方法，大大促进了豆类的种植。自从豆酱成为一般百姓餐桌上不可或缺的佐料之后，寮步就形成了“家家种豆、户户制酱”的局面。

几百年来，寮步豆酱都是民间自制自食的状态，做得好是一年，做得不好也是一年。有的家庭虽然年年辛苦，勤恳制酱，但结果还是年年坏酱，一年的辛苦付之东流。与此形成对比的，总有几家人年年都能把豆酱做得色佳味美，令村人羡慕。清朝时期，凫山村大巷坊村民尹锦廷就是其中一个。

每一年，尹锦廷家做出的豆酱总是一枝独秀，一时间在寮步各村中一传十、十传百，乃至家喻户晓，想要学习经验的村民络绎不绝，亲朋好友、街坊邻里也希望由其代为加工。有的人愿意付给他工费，换取一年的好味道，满足心底最淳朴的需求。

在多方的推动下，尹锦廷审时度势，终于在清朝道光元年（1821年）开了一间代表寮步当时豆酱制作最高水平的豆酱作坊。这是第一间将豆酱这一民间自制自食的特产变成社会化商品的手工作坊，寮步豆酱由此成为了商品，在尹锦廷一家的努力下，由本村辐射到全寮步，继而销往周边镇街，甚至远销至广东全省和香港、澳门，乃至新加坡，可谓远近驰名。

尹锦廷可能不会想到，由他创办的第一间豆酱作坊，在家族内一直传到了第四代，其后通过第五代、第六代传人的努力，在家族内外开枝散叶。从1821年开始，寮步豆酱历经近两百年的风雨历程，一路飘散芳香，至今薪火相传。

1952年，尹氏第四代制酱人“豆酱全”（尹福全）因患眼疾，视力不佳，便把制豆酱的技艺传授给妻子朱润娟，之后又传授给儿媳陈合扬（尹彭植之妻），让她们继续经营酱园生意。

1956年，政府实行公私合营，“豆酱全”家经营的广兴酱园也同寮步其他酱园一起，合并到寮步供销社经营的酱料加工场，朱润娟、陈合扬随之被安排到寮步供销社酱园工作，担任该工场豆酱、豆豉的技术指导。1974年，寮步供销社不再经营酱园业务，把酱园移交给寮步公社，陈合扬也被借调到寮步公社副食品加工厂。

在寮步公社副食加工厂，陈合扬既是酱料加工师傅，同时也担任酱料制作的技术指导。在为期两年的短暂时光里，陈合扬带出了一批徒弟，包括陈柱和、尹柱林、梁沛安等，他们对寮步豆酱日后的传承及发扬起到了关键作用。可以说，陈合扬是尹家豆酱开启家族外传承的第一人，由于她把尹家祖传的豆酱制作工艺毫无保留地传授给家族外的徒弟，才有了日后寮步豆酱制作的开枝散叶。

1975年，时年25岁的陈柱和进入寮步供销社酱料加工场跟班学习。在一年多时间里，好学上进的陈柱和春夏时节学习豆酱、豉油等酱料的制作工艺，秋冬时节学习糖果、饼食的制作技艺，涉猎颇广，为日后到寮步副食品加工厂工作并历任寮步副食品加工厂的车间主任和厂长打下了坚实的基础。

1994年，当上级部门做出淘汰寮步副食品加工厂的决定后，陈柱和犹豫良久，最终凭借难以割舍的豆酱情怀，跟舰长森（尹树森）一起合作，共同承接了该厂的生产工具，并承包了生产经营权。两年后，政策允许个体办企业，陈柱和取消了新办的酱园与镇主管部门的挂靠关系，改为私人持牌，并把酱园更名为“寮步美味食品厂”，再次扬帆起航。

在陈柱和的极力促成下，由黄沃灵、尹树荣等4个年轻人组成的团队于2010年接过寮步豆酱传承的接力棒，并将“寮步美味食品厂”更名为“寮步美味副食有限公司”。公司确立了“打造著名品牌，树立百年老店”的发展理念，以“团结、稳健、创新、诚信、共赢”作为公司经营宗旨，有步骤地对企业进行改造提升，取得了丰硕的成果：

2010年，寮步美味副食品有限公司出品的寮步豆酱入围东莞市第二批市级“非物质文化遗产”名录产品；寮步面豉酱在 2010 年入选“舌尖上的豆豉”名录食品，并在 2017 年入围东莞市“非物质文化遗产”名录产品；2016 年 7 月，寮步豆酱被评为首届东莞市旅游商品评选活动金奖产品；2017 年，在东莞市寮步镇旅游手信评比活动中，寮步豆酱获评“十大旅游手信”奖项；2019 年寮步美味副食品有限公司产品获评寮步第十届香博会旅游产品金奖……