立春是二十四节气之首，在北方，特别是北京地区有“咬春”的习俗。充满春天气息的春饼卷和各色蔬菜，便是咬春的重要吃食。中国人讲究时令进补，春节阳气渐盛，“炒合菜”中所含的韭菜、豆芽等补阳的食物为人们所钟爱。古人云“咬春草根断，则百事可做”，春节食“炒合菜”，既顺时而补，又立下了一年的志愿和期盼，顺天时，尽人事，自春始。

　　炒合菜

　　原料：绿豆芽、香豆腐干、春笋、黄花菜（干）、菠菜叶、黑木耳、粉丝、韭菜、大白菜梗、绍酒、猪瘦腿肉、酱油、盐、鸡粉、高汤、初榨豆油、麻油。

　　做法：

　　1、绿豆芽去根须后洗净待用；香豆腐干冷水锅焯水后洗净，切成丝；春笋剥壳在水锅中焯熟，洗净后切成丝；菠菜叶洗净后切丝；水发黑木耳去蒂洗净后切成丝；粉丝用沸水涨泡后洗净待用；干黄花菜沸水涨泡后去根部洗净剪成寸断待用；韭菜洗净后切成寸断；大白菜梗洗净后切成丝；猪瘦腿肉洗净后切成牙签状的丝，并用绍酒、适量盐和酱油稍腌渍一会儿待用。

　　2、铁锅置于旺火上烧热，用豆油滑锅后，锅内加入适量的豆油，烧热后先推入猪肉丝煸炒，待肉丝炒散变色时，加适量酱油炒干，然后推入笋丝、豆腐干丝、黑木耳丝、黄花菜段、绿豆芽，并加入适量高汤，快速煸炒，在煸炒时，必须把原料摊开在四面锅壁上，火要用旺火，水分才能很快炒干，待水分炒干时，再加入粉丝炒和，然后加盐、鸡粉调正口味，接着散入韭菜段和菠菜叶丝炒匀，淋上麻油即可出锅装盆。

　　特点：

　　色泽鲜艳，口味清爽嫩香。如用合叶饼或者单饼包裹着食用，风味更佳。

　　温馨提示：

　　1、炒粉丝时过程不宜太长，否则易炒烂或粘锅。

　　2、韭菜和菠菜叶丝要最后放，翻炒几下即可出锅。

　　3、制作此菜前，可预先摊一个鸡蛋饼，最后将鸡蛋饼盖在咸菜上，俗称“盖帽”。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）