刘一乐



经过两个月的休渔期，嘴巴淡索索的海鲜控们又吃到了开捕以来的第一网海鲜，那个“鸡冻”啊。
    

此次“解禁”开捕的主要渔获物有红虾、沙虾、滑皮虾、梭子蟹、方头鱼、白姑鱼、红娘鱼等，还兼捕少量的鲳鱼、小黄鱼、鮸鱼等。
    

捷足先登的沈家门“zs阿森”，早在2天前，就在朋友圈晒“鲜”货色了。
    

终于等到这么一大波的海鲜，我们要怎么吃呢？麻辣？炭烤？爆炒？糖醋？红烧？抱盐？太暴殄天物了！
    

面对这么新鲜的海鲜，我们就要将它的鲜发挥得淋漓尽致。
                              

呛着吃
    

说到吃海鲜，如何才能将海鲜的鲜最大程度地保留。身边一群吃货异口同声：“生吃！ ”
    

炎热仲夏，人都要晒“化”了，来一些沁人心脾的海鲜料理想必是极好的。
    

除了生鱼片之外，舟山人生吃海鲜还擅长做呛蟹、呛虾、醉虾等。
    

做呛虾、醉虾的关键是食材要新鲜。新鲜的筷子头大小的滑皮虾是最佳选择。经盐或酒浸泡后的虾壳像玉质那样的晶莹，虾肉入口便是缠绵于唇齿的柔糯。
    

呛虾舟山人比较拿手，这里小记就介绍下醉虾的做法。将虾洗干净沥干，剪去虾须和虾尾；广口瓶里装半瓶绍兴黄酒，也可在黄酒里加入其他调料，比如胡椒、酱油、生姜末等等，投入虾，醉个20分钟以上就可以吃了。
    

呛蟹也是舟山人的拿手好戏，但夏天室内温度高，呛蟹的时候可以放到冰箱的冷藏箱里呛，这样能确保呛的蟹不变质。
                              

蒸着吃
    

海鲜蒸着吃，既保留了海鲜的原汁原味，又保证了海鲜营养不流失。
    

据传，远在新石器时代，人类就发明了“蒸”这种烹饪方式：在陶制炊具中，通过水蒸气的凝聚，将食物蒸熟。这样既能锁住食材的营养，又极大保持了食材本身的鲜甜滋味。
    

小记发现，最近市场上出现了一款蒸汽火锅，土豪们可以考虑买一款。这款蒸汽火锅蒸出来的食物味道还真的不一样。
    

将新鲜的小鲳鱼、小黄鱼、虾、蟹等洗净，沥干，放入锅中，不用加其他调料，只用姜丝去去腥味，上蒸锅，开蒸！
   

10分钟左右时间，揭开锅盖——鲜香的热气扑面而来！
    

吃的时候再蘸适合自己口味的酱油、醋或芥末等，简直鲜到骨子里。
                              

白灼
    

白灼，保持食材原汁原味的烹煮方式，对海鲜食材的新鲜度要求最高，只有最新鲜的食材才能接受清水白煮的考验。
    

将新鲜干净的海鲜食材直接放入锅中，加水烧就行了。可根据海鲜食材不同来掌握时间，一般以煮熟为原则。熟了就要马上出锅，否则肉质变老，鲜味程度会下降。
    

比如白灼虾，等虾身一转红就出锅，这样肉质不老，富有弹性，口感极佳。像白灼鱿鱼或白灼墨鱼，肉质厚，可以用小火多烧一会，以煮熟为原则，一熟就出锅，然后切成一圈一圈的。如果是小鱿鱼之类的，切都不用切，直接可上桌了。
    

等白灼虾、白灼鱿鱼或白灼墨鱼出锅后，一家子可围着桌子，像涮火锅一样，蘸适合自己口味的酱油、醋或芥末等吃。最地道的海鲜美味，散发着食物最原始的鲜香，让人食欲大振，唇间留余香。
                              

铁板烧
    

“新一季的梭子蟹开始上市了。”这一消息，刷爆朋友圈。
    

这个季节正是梭子蟹的成熟期。丝丝蟹肉，特别鲜嫩，公蟹的蟹黄还有白色透明的胶状口感，油么么的！现在梭子蟹刚开捕，老吃客到菜场就挑不是太大个的白蟹，只只肥壮。他们说太大的螃蟹还没长好反而不肥。
    

以往，我们都是将梭子蟹烤着吃，一丝丝的蟹肉夹杂着一股焦味，吃起来特有劲。
    

现在，我们不妨高逼格一点，将这些新鲜捕捞上来的滑皮虾、梭子蟹、鲳鱼、小黄鱼等，放到铁板上去烤。就像饭店那样，来个铁板烧。
    

铁板可以很快达到并保持高温，滑皮虾、梭子蟹能迅速红红地熟透，鲳鱼、小黄鱼也能很快烤得焦扑扑的，可最大程度地保留肉质的原味与汁液，让人感受到的是一种瞬间封锁住的原汁原味。
                              

海鲜粥
    

自称海鲜吃货的徐先生说：“眼下的螃蟹虽肥，但是没有膏，所以适合煮成粥，味道超级鲜。等到‘秋风起，蟹爪痒’，那时候蟹黄起膏了，清蒸是最一流了！ ”
    

第一网捕上来的梭子蟹虽然量不多，价格也比去年翻了一番，但买几只用来煮粥，相信大家都是能承受的。
    

徐先生向小记推荐了他自己最得意的生滚螃蟹粥。
    

将螃蟹表面用刷子清洗干净，打开蟹壳，去掉蟹腮蟹肠蟹胃蟹心；将清理好的螃蟹切成小块；将米淘洗干净放入锅里煮成黏稠的粥；放入清理好的螃蟹和姜丝葱段；煮10分钟后揭开锅放入盐调味；继续改小火煮5分钟出锅后撒上葱花即可。
    

其实，除了生滚螃蟹粥，用虾、鱼片做海鲜粥，都是鲜上加鲜的。周末不妨试一试！