刘一乐

一家人围坐在一起，再简单的日子也会变得有滋有味。

如今的年夜饭，不在于吃得多丰盛，只要能团圆、够传统，就是一年中最可口、最香甜、最能凝聚亲情的佳肴。

那么问题来了，怎样用传统的材料做出一桌众人皆宜的年夜饭？

八爪MM特意请舟山市烹饪国家职业技能鉴定所所长，舟山市餐饮行业协会理事、副秘书长、名厨专业委员会主任孙开雷，为潮友开出4桌舟山人的典型年夜饭菜单。

有了它，家庭主厨们再也不用费神去想年夜饭菜单了。

年夜饭里大学问你造吗？
孙开雷说，在舟山人的菜单中，有很多寓意吉祥喜庆的内容，为讨好彩头，一盆菜里都要成双成对。

鲞拼象征着满载而归，鱼头意味着独占鳌头，牛肉蕴含着牛气冲天，双鱼寓意鱼跃龙门，竹笋意味着节节高升，龙虾象征着龙马精神，红膏呛蟹代表着红袍状元。“如今好日子天天像过年，舟山人也摒弃了大鱼大肉，开始走环保、养生、健康线路。年夜饭也是如此，要根据个人口味和经济实力而定。 ”孙开雷说。

烹饪原则：不要刻意去追求烹饪的方法，最好的方法是家常烧，避开油炸，原汁原味，海鲜不追求大小，但要求新鲜。

年夜饭菜单来啦
不管你的年夜饭，是和爸爸妈妈或者公公婆婆在一起吃的，抑或是和朋友合拼过的，还是大家族一起热热闹闹聚餐的，这里都有一份适合你家的年夜饭菜单。

作为五星级酒店技术顾问的孙开雷，从健康理念出发，根据营养搭配，为你开出4份年夜饭菜单（平均每人消费70~80元，饭店定价标准），拿到偷着乐吧。

5人套餐

四冷六热一点心一汤

冷菜
熏鱼 卤汁豆腐
风带鱼 香芹拌猪耳朵

热菜
花菜蟹羹 脆皮鱼条
红烧杂鱼 鳗鲞烤肉
手撕包菜锅仔 黑油筒炒笋丝

点心
红枣发糕或八宝饭

汤
番茄蛋汤

7人套餐

六冷八热一点心一汤

冷菜
鹅三拼 斩蟹股
皮蛋蜇丝 雪菜拌豆肉
风鳗

热菜
葱油白蟹（2只） 鱼鲞烤肉
土豆咸菜鮸鱼羹 海鲜豆腐煲
猛虎下山（主材料黄鱼） 椒鳓鱼
鱼鲞拼盘 青菜炒豆腐

点心

小米糕或桂花炒年糕

汤
蛤蛎榨菜汤

9人套餐

八冷十热两点心一汤

冷菜
菜心拌蜇丝 呛蟹
芹菜拌脆肚 风鳗
五香牛肉 醉枣
鹅三拼 螺酱

热菜
盐烤虾 乌贼鲞炒豆芽
虾仁跑蛋 冬令粉丝带鱼
海鲜群英烩 白蟹蒸咸肉
山药炒莴笋 铁板牛仔骨
酸菜章鱼煲年糕
白鲞扣鸡或老笋干鸭子煲

两点心
海鲜炒米面 小米糕

一汤
三丝汤

12人套餐

十冷十五热两点心一汤

冷菜
呛蟹 五香牛肉
熏鱼 老醋蜇丝
风鳗 四喜烤麸
糟毛豆 蒜泥黄瓜
冻带鱼 鹅三拼

热菜
鱼排 鱼肚烩鱼脯
酱汁玉凸 抱盐中鲳鱼
蒜泥菜心 黑枣酒方肉
鸡汁豆芽 山药炒苦瓜
鱼鲞拼盘 高汤娃娃菜
蛤蜊炖蛋 苔菜炒水白虾
炒素什锦（菌菇类、西兰花）
外婆菜煎膏蟹（雪菜、广东菜心煎膏蟹）
海鲜小炒皇（虾仁、鱿鱼、西芹、百合、腰果）

两点心
生煎包 红枣发糕

一汤
三丝汤

老底子的味道，教你两道创新菜
年夜饭，你想惊艳一下味蕾或者来一个标新立异的菜肴，孙开雷教你在老底子菜中创新。

酱马鲛鱼
为改变熏鱼不环保、不卫生的操作，孙开雷教你做一道菜——酱马鲛鱼，做法简单，味道却丝毫不逊于传统的熏鱼。

做法：将马鲛鱼切片，放入美味鲜、辣椒酱，腌制25分钟，拿出晾干，放微波炉里转10分钟，其间要翻转一下。
　　　　　　　　　　　　　　　

猛虎下山
猛虎下山，是舟山的一道老底子菜，如今将黄鱼改用黄姑鱼，也能HOLD住场面。

做法：黄姑鱼初步加工，留尾巴，头部切下，背部开刀，黄鱼肉用刀切麦穗花刀，放入盐、酒、味精、生姜里腌10分钟，腌好后拎起来，用干淀粉拍上去。麦穗花刀的刀纹里就粘上淀粉，尾巴一拎，散开就像老虎的羽毛。然后到油里炸一下定型。用醋、番茄酱，也可以放点辅料——笋丁或者青豆，熘一下，再浇到鱼上。