跟着擅长渔家美食烹饪潮友一起来，你也能成为好厨师

刘一乐
    

上期“乐活”版有关囤年货征集令发出后，热情的潮友们也是踊跃推荐。
    

应潮友们的要求，这期囤年货系列，就和大伙侃侃鲜美可口、喜大普奔的餐桌常客——舟山大黄鱼。
    

舟山人对大黄鱼有着特殊的感情，40多年前，野生大黄鱼那可是咱老百姓餐桌上的家常菜。现在去问下那些60后、70后，他们大多是喝着雪菜大黄鱼汤长大的。
    

在舟山，无论是谢年还是节日宴请，市民都喜欢用大黄鱼，这跟大黄鱼象征财钱年年有余，家庭富贵吉祥有关。
    

在坊间，人们都习惯把大金条称作大黄鱼，从中也能看出人们对大黄鱼有多喜爱。
    

现在野生大黄鱼有“海上文物”之称，那么问题来了，这么金贵的大黄鱼，我们普通老百姓消费得起吗？
   

随着本地养殖大黄鱼开始批量上市，其品相、口味与野生大黄鱼相差无几，但价格相差甚远，因此你也能吃上无限接近野生口味的养殖大黄鱼。
    

过年，用大黄鱼来宴请亲朋好友，真的是“高端大气上档次”，如果自己品尝，那也是“低调奢华有内涵”。
                         

难以忘怀的大黄鱼老味道
一直从事舟山海洋文化工艺品开发且擅长渔家美食烹饪的翁来英说，舟山大黄鱼肉质较好且味美，鲜食可红烧、清炖、盐渍等，能烹调几十种风味各异的菜肴，雪菜大黄鱼、面拖大黄鱼、黄鱼鲞烤肉等都是舟山人待客的家常菜，也是早些年过年必吃的，野生大黄鱼的老味道至今仍留在齿间，让人难以忘怀。
    

下面，就来看看他推荐的几种大黄鱼菜肴的做法吧。

                            

雪菜大黄鱼汤
    面子指数：★★★★★
    原料：大黄鱼、雪菜、冬笋
    做法：黄鱼洗净，扯去“癞头衣”，两面各剞几刀，将雪菜切末、冬笋切丝；炒锅置旺火中，放油，姜、葱炝锅，黄鱼两边略煎；放料酒、笋丝，加清水烧开；炒锅置于火上，煮至汤汁乳白色，放雪菜末和冬笋丝，待沸后放精盐、味精、葱段，即可出锅装盘。
    点评：能达到这个鲜味的，除了大黄鱼，海里的其它鱼真是不多见。

面拖大黄鱼
    面子指数：★★★★★
    原料：大黄鱼、面粉
    做法：将大黄鱼去骨洗净，切成5厘米长、l厘米宽的条，放入碗里；鱼肉内加入盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末拌匀后腌渍入味，大约腌10分钟左右；将面粉放在大碗内，加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和后待用；将炒锅烧热，放入花生油，待油烧到六成热时，把鱼条一块块蘸上面粉糊，放在油锅中炸，一边炸一边捞出，油一直保持六成热；待鱼全部炸完后，再将全部鱼条回锅炸至色呈现金黄，酥脆香松，捞出沥去油装盘即成。
    点评：这个要趁热吃，冷了口味就差很多。脆香，鲜嫩，爽口，老少皆宜。

大黄鱼焖白菜
    面子指数：★★★★
    原料：大黄鱼、大白菜叶
    做法：锅内加入少量油，放葱、姜、蒜炒香；将鱼煎至变色，放入大白菜叶，再放入调料加鱼汤炖熟即可。
    注意：鱼要煎透，大白菜要稍带些梗，鱼汤选用新鲜鲫鱼熬的汤。
    点评：鱼肉带有白菜的香甜味，白菜叶带有鱼肉的鲜美味，两者相得益彰，口感极佳。

黄鱼鲞烤肉
    面子指数：★★★★
    原料：大黄鱼鲞、五花肉
    做法：大黄鱼鲞和五花肉均切块，过水；在高压锅内放入酱油、老抽、冰糖，加水没过肉2厘米，煲25分钟，开盖，大火收汁即可（留一点汁也不错哦）。
    点评：黄鱼鲞烤肉，一直都是一道很家常的美味，但区别在于，从前吃这个是在黄鱼鲞里找肉，现在则成了肉里挑黄鱼鲞。
                            

抱盐大黄鱼
    面子指数：★★★★
    原料：大黄鱼
    做法：大黄鱼洗净，切成段，用盐腌制起来（用盐的多少，可根据各人口味的咸淡），一般腌个12小时就能行了。吃前用水冲洗下，放姜、黄酒，隔水煮，12分钟左右即可出锅。
    点评：这是老舟山人以前常吃的下饭菜，跟红烧的相比，抱盐大黄鱼清淡鲜嫩，别有一番风味。
                             

教你一招
如何区分野生与养殖大黄鱼
其实，对于时下的80、90后来说，比做这些菜更难的是如何挑一条好鱼！以前，妈妈没教过你的知识，现在八爪MM给你补上！当然，如果你十指不沾阳春水，菜场半步不踏进的话，那八爪MM也是无能为力了。
    

据相关专家讲，区分野生与养殖大黄鱼，一般可以根据其体形、颜色来判断。养殖大黄鱼脂肪厚，看上去比较肥，尤其是鱼肚一带；野生大黄鱼体形瘦长，鱼肚一带没有多余脂肪，颜色金黄锃亮。
    

另外，要区分大黄鱼是否新鲜，可以看鱼肉是否结实有弹性。如果是冰冻化解后的大黄鱼，一般肉体松软，缺乏弹性。
    

除了大黄鱼，小黄鱼也是岛城居民餐桌上的常客。一般来讲，大黄鱼的个头比小黄鱼大，但这并不能作为区分大、小黄鱼的主要依据。
    

从形态上看，大黄鱼的尾柄长度（即臀鳍基部终点至尾鳍基底之间的垂直距离）为其高度的3倍以上，而小黄鱼的尾柄长仅为其高的2倍多。所以，大黄鱼的尾部看上去显得比较细长。
    

另外，大黄鱼的鱼鳞较小，相反，小黄鱼的鱼鳞较大。大黄鱼的下颌稍微有点突出，而小黄鱼的上、下颌基本相平。
    

点评：野生大黄鱼是一个肤色健康、品相上好的“健身型男”；养殖大黄鱼是一位衣食无忧、肤色黯淡的“啤酒大叔”。