加载中…关于青饼的少数派报告
(2014-03-17 18:09:23) 又是一年春。
漫山遍野青。
傍晚的路边，有农人挑着青饼担子叫卖；朋友圈里，晒做青饼的美图不时闪现。在散发着旧气息的老房子里，诱人的碧青、气腾腾的糯米粉、传统的手工器具，怎么看都是一种享受。手工青饼强势回归。
到底去哪里品尝这念了一年的青饼，才不负春光？
烙、煎、蒸，都吃得厌了，还有没有更妙的吃法？
舟山哪里青饼最好吃？
金塘、六横、南岙、北禅、青青世界……究竟哪里的青饼最好吃，八爪MM询问了岛城两位方家，答案如同正方反方激辩，相当精彩！
金塘、六横、南岙、北禅、青青世界……究竟哪里的青饼最好吃，八爪MM询问了岛城两位方家，答案如同正方反方激辩，相当精彩！
作家花如掌灯：
“没有一个地方的特别好吃，做地道了就好。
再问，此地道怎说？“青饼，在舟山叫麻糍。因为从前用的青并非艾青，而是麻叶。 ”“地道”有坚守传统之义，“传说中的麻糍一定是圆的，印有花纹，洒金黄松花粉，其他叫青饼。 ”
八爪MM弱弱地补了一句，“六横还是叫麻糍的，却是做成正方形的。 ”“圆形的麻糍做成‘歪嘴匹脚’”，花老用一句有趣的土语，对这种“偷懒的做法”含蓄地表达了他的抗议。“麻糍有角就叫‘犟角麻糍’（舟山方言读为“J格麻糍”），这在舟山是一句古奥的骂人话，意为不落直、不本分。 ”
中国烹饪大师、舟山餐饮饭店协会名厨委员会主任孙开雷：
“青饼，六横人叫麻糍。”如很多人一样，孙开雷觉得六横麻糍口感更糯、更有韧劲。
“青饼，六横人叫麻糍。”如很多人一样，孙开雷觉得六横麻糍口感更糯、更有韧劲。
他在六横长大，且深谙食物原理。因此，不仅知其然而且知其所以然。“六横人喜欢吃糯米，做麻糍时所放糯米比例比其他地方高很多，因此口感更糯。 ”六横麻糍必洒松花粉，这松花粉也有来头。在他儿时，六横人几乎家家都会上山采集松花粉，密封在瓶子里，就等一年一度麻糍季。“松花黄嫩麻糍软，别有青精饭更香。 ”
六横麻糍是直接用做年糕的机器滚成，这一点常被推崇纯手工者“嫌弃”（花老就很嫌弃，有木有？）但在孙开雷看来，六横此举改良了麻糍的传统制作方法，弥补了人力的不足，正是因为采用了机器，糯米的韧性才得以最充分的呈现。“六横麻糍中糯米比例为40%，展茅、南岙一般为20%至30%；六横用机器，展茅、南岙则是用传统做法，以石舂捣之，往往因体力不济，而未能充分捣出糯米的韧劲。 ”就他个人口感而言，展茅、南岙青饼不及六横麻糍糯、有韧劲，但他觉得，展茅、南岙青饼有一种六横麻糍所没有的脆感。
美食达人们的创新吃法
爆青饼——青饼切成片晒干，再用老式的爆米花机爆一下。原本软糯的青饼，爆过后有了脆脆的口感，有点类似舟山的爆年糕片，不同的是青饼带着一种淡淡的青的清香。
爆青饼——青饼切成片晒干，再用老式的爆米花机爆一下。原本软糯的青饼，爆过后有了脆脆的口感，有点类似舟山的爆年糕片，不同的是青饼带着一种淡淡的青的清香。
推荐人：资深吃货“萍水相逢”
八爪MM点评：这种吃法，适合年轻人，尤其是在过年时，最好是下着雪，暖而香的爆青饼捧在手，幸福感爆棚。
推荐人：烘焙达人“语过添情”
洋青饼——将传统的青的制作和烘焙结合，把青切成小碎粒或用搅拌机打成泥（前期处理参照青饼制作），然后加入到做饼干、蛋糕和面包的原料中（后期做法就按烘焙来咯），据说口感清新，有春天的味道。
洋青饼——将传统的青的制作和烘焙结合，把青切成小碎粒或用搅拌机打成泥（前期处理参照青饼制作），然后加入到做饼干、蛋糕和面包的原料中（后期做法就按烘焙来咯），据说口感清新，有春天的味道。
八爪MM点评：这种吃法很文青，适合那些既惦记着青的鲜香，又有些小懒的烘焙达人们。
推荐人：资深吃货“安琪”
青饼炒韭菜——最好用菱形麻糍，薄且更有韧性，一切为四。此做法非安琪自创，据说某酒店有此做法。
青饼炒韭菜——最好用菱形麻糍，薄且更有韧性，一切为四。此做法非安琪自创，据说某酒店有此做法。
八爪MM点评：绿上加绿，会不会绿得很有层次感？
推荐人：美食达人“蚊子”
青饼早餐特别版——两张青饼，干烙至微脆，夹刚出锅的油条，“那叫一个香脆！”蚊子的老婆则喜欢在青饼上摊上鸡蛋，煎着吃，据说更营养更美味。
青饼早餐特别版——两张青饼，干烙至微脆，夹刚出锅的油条，“那叫一个香脆！
八爪MM点评：给跪了，果然，吃货的世界，没有做不到，只有想不到！
名厨指点：
名厨指点：
孙开雷也想过将青饼这种平价美味搬上酒店餐桌。把青饼做成饺子皮，或者做成豆腐皮般蘸酱吃，或者像山东煎饼果子一样卷料吃，鉴于名厨自己也有过以上种种“青饼猜想”，所以，他对诸位达人推荐的创意吃法有着很高的容忍度。
“任何对青饼的花样吃法，都应以不损失其清香为原则。 ”如上所说的韭菜炒青饼就不妥，韭菜的香味太霸道，应以笋丝炒之，韭菜可以作为香料略放一点，但不宜多。安琪童鞋不妨一试？
“青饼若要炒着吃，配料应以淀粉多的食材为主，如山药、地瓜、莴笋等。 ”青饼为素食，忌鸡肉鱼肉同炒。
“青饼在炒之前，必须先油炸，令其定型，否则易炒成一锅糊。 ”请亲切记。
如果青饼四季可吃？
金塘新建社区新研发出了青的大棚种植法，一年四季都可以种出原本只属于春天的青。作为岛城小有名气的吃货，包力宏第一波赶去尝鲜，“现采现做，口感非常好，特鲜。”
金塘新建社区新研发出了青的大棚种植法，一年四季都可以种出原本只属于春天的青。作为岛城小有名气的吃货，包力宏第一波赶去尝鲜，“现采现做，口感非常好，特鲜。
而在此前，他早已发现了岛城四季可吃青饼的去处——干施岙村的潭龙休闲山庄，“老板娘叫做女人花，是春天采了青，四季冷藏。特别之处在于她家用的是老青，闻起来特别香，老青纤维粗，吃的时候能拉出丝来，也别有趣味。 ”
美食达人诗醒这就要回台湾去了，还不忘献出她的存青秘诀：“嫩青快速焯水（不等青们浮起来就捞出），沥干水分后晾干，再用保鲜袋密封，放冰箱冷冻。 ”
四季有青，这对花如掌灯来说，或许并非什么好消息。“吃麻糍是节令的怀念，所谓人间烟火，其形式重于内容，是不在乎食物滋味的，其意思体现在做的过程和食物组合的元素，圆是有意思的，青、松花、花纹都有意思。吃又没吃头，我就不喜欢。但看到麻糍拿手里，就知道快清明了。 ”
相关链接
如果到了这些城市，别忘了尝这些美食
如果到了这些城市，别忘了尝这些美食
宁波：青金团、青麻糍
将嫩艾、小棘姆草等加石灰蒸烂，漂清揉入糯米粉，做成以芝麻或豆沙、桂花为馅的团子。
绍兴：艾饺
用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮，包入白糖芝麻馅，捏出漂亮的花边，蒸熟。
慈溪：青饺、来金团
青饺即艾饺；青团在蒸之前在生糯米上滚一圈，俗称来金团，在清明之外，通常在订婚时用来招待上门的新人。
温州：清明饼儿
绵菜的汁水与水磨纯糯米粉揉和做饼，以猪肉、笋丝、糖做馅。
台州：青餣
台州人多用绵青，洗净焯水，捣烂成糊状揉进糯米粉中。青餣有咸甜两种，做成后垫上新鲜的树叶或竹箬，再蒸熟。
将嫩艾、小棘姆草等加石灰蒸烂，漂清揉入糯米粉，做成以芝麻或豆沙、桂花为馅的团子。
绍兴：艾饺
用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮，包入白糖芝麻馅，捏出漂亮的花边，蒸熟。
慈溪：青饺、来金团
青饺即艾饺；青团在蒸之前在生糯米上滚一圈，俗称来金团，在清明之外，通常在订婚时用来招待上门的新人。
温州：清明饼儿
绵菜的汁水与水磨纯糯米粉揉和做饼，以猪肉、笋丝、糖做馅。
台州：青餣
台州人多用绵青，洗净焯水，捣烂成糊状揉进糯米粉中。青餣有咸甜两种，做成后垫上新鲜的树叶或竹箬，再蒸熟。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：消失的闺蜜