刘一乐
    

春节临近，趁着这个天气不错的腊月，不少市民除了提前囤好风鳗、风带鱼、呛蟹等过年餐桌上必备的海鲜外，还做起了腊肉、腊肠等“辣”味十足的年货。
    

这周，家住定海檀香新村的朱丽阳台上挂满了红灿灿的腊货，平添了几分过年的气氛；家住定海书香苑的杨女士也定做了很多腊肠，看得小伙伴们馋涎欲滴，纷纷跃跃欲试。据了解，定海南珍菜场、北门菜场、东门菜场等都有制作腊肠的摊位。
    

不管你是喜欢传统风味的老食客，还是喜欢新鲜吃法的新人类，都能在品种丰富的腊味中得到满足。
    

这期的“年货囤积”就请四川辣妹子、舟山媳妇朱丽手把手教你如何做好地道的四川腊货。
                           

自制腊味最合胃口
朱丽来自四川。在四川每到过年，家家户户都会做腊肠，自己吃也招待亲朋好友，传统的手艺一直保持至今。因此，她也有一手制腊肠的好手艺。
    

朱丽每年都坚持自己晒腊味，她说，自制的腊味可以根据家人的口味调，外面卖的品种虽多，但是口味不一定满意，并且也不清楚他们用料是否放心。
    

腊八一过，制作腊味正当时。
    

周二，记者前往朱丽家，她正在做腊肠，她家的北阳台铁架子上挂满了前几天做好的、正在晾晒的腊肠、酱肉。朱丽说：“这里的亲朋好友，喜欢吃但不会做，所以我就多做点。 ”一份地道的地方风味和浓浓亲情传递着。
    

上周腊八一过，朱丽便跑到菜市场采购猪肉，开始腌制过冬的腊肉，到目前为止，她已经做了40公斤腊肠和20公斤腊肉、酱肉。
                           

手把手教你做

◎腊肠篇
中国的腊肠不外乎两大流派，四川腊肠和广式腊肠，同为腊肠，两者做法不同，口感差别也很大，广式腊肠胜在香甜可口，四川腊肠胜在鲜香。以朱丽身边人的口感而言，首推四川腊肠。
    

朱丽说：“一般人可能觉得香肠、腊肉做起来麻烦，需要很多的香料、配料，其实正宗做法和配料都非常简单，一看就会。 ”
    

选料：首选猪前腿夹缝肉。
配料：白酒（首推四特酒，酒香而度数不低）、白糖、盐、味精、细辣椒粉。“调料就这么多，多了也是画蛇添足。 ”朱丽说。
做法：叫卖肉的摊主代劳，用绞肉器将瘦肉搅成肉片，肥肉搅成肉丝（肉太碎口感就不好了）。
    

开始拌肉，倒入中等量的白酒，放入稍微多一点的盐、少量的白糖和味精、少量的细辣椒粉（辣椒粉是提色用的，千万不可多放，香肠辣了也不好吃了），用手用力搅拌均匀待用。
    

开始处理小肠，肠衣（建议选用新鲜的肠）用筷子翻过来，再用卡片把肠衣上不干净的东西仔细刮掉，加盐搓洗，再翻回来用自来水反复冲洗，然后浸在水中，倒入醋泡2个小时（去除腥味）。
    

接下来就可以装肉了，装的时候肉要压紧，要装得饱满不能太空，不然晒干蒸熟后就容易散，整根肠装好后再用棉线分捆成一节一节的，每节10厘米左右。然后在每节上用针戳几个小洞，便于晾干。朱丽说：“像这样的天气，晾晒1周即可吃了。若想长时间储存，则要晒15天。 ”


    

黄金搭档：
朱丽说，腊肠最简单、最经典的吃法就是将腊肠放在快煮好的饭里蒸。等饭煮熟了，腊肠也蒸好了，肉味中带有米饭的清香，而米饭又有腊味的鲜美。据了解，这种简单又快捷的腊味吃法最受欢迎。
    

或者做腊味双拼煲仔饭。把砂锅的水烧开，倒入大米搅拌；水再次烧开，盖上锅盖用微火焖10分钟后，打开锅盖把腊肉和腊肠码放在米饭上，盖好锅盖继续焖制15分钟便可关火。
    

朱丽tips：
做好的腊肠要放速冻箱。
    

做腊肠的肉不能搅碎（否则影响口感）。一般大菜场的搅肉机有三挡，要做腊肠先跟摊主说一声，瘦肉搅一挡，肥肉搅二挡。
    

确定调料是否适宜，可以先拿一点拌匀的肉放微波炉里过一下，尝尝味道。


                            

◎腊肉篇
“相对于腊肠，这个就小儿科了。做法非常简单，首选瘦一点的五花肉，切成条状，均匀地抹上盐，撒上花椒粒，放容器里腌制3天左右，取出晾干。 ”朱丽说。
    

晾干后继续晒，直到有腊香就可以开吃了。“10℃以下的气温晒腊肉最好，加上冬天有北风一吹，风干后的腊肉最好吃。 ”
    

黄金搭档：
朱丽说，腊肉和各种蔬菜一起炒，味道都很好。
    

腊肉炒四季豆：腊肉用温热水洗净，肥瘦切开，放高压锅蒸熟备用；四季豆去筋洗净切斜段，腊肉切片，肥瘦分开；炒锅烧热，不放油，下肥肉部分小火煸炒至透明出油；下瘦肉略炒，盛出备用；利用腊肉油将四季豆炒至表皮起皱断生，放盐炒匀；放入炒好的腊肉；翻炒均匀即可出锅。
   

腊肉炒花菜：腊肉切成片，放锅里煸出油来；放入洋葱一起炒；放入花菜翻炒；最后放入青椒和红椒，加一点豆豉，调少许盐，翻炒均匀撒上葱花出锅。
    

腊肉炒蒜苗：将腊肉洗净切片，放入锅里用中火煎炒至出油（也可以视情况或个人口味先在锅里加少量菜油），然后将蒜苗下锅并加入其他佐料，用大火爆炒至熟即可。
    

朱丽tips：
做好的腊肉要放速冻箱，不腊和腊过了也同样不好吃。


                            

◎腊排骨篇
腊排骨，就是买来整条的排骨剔除五花肉后，均匀地抹上盐，撒上花椒粒，放容器里腌制3天左右，取出晾干（和腊肉的做法一致）。
    

黄金搭档：
腊排骨炖萝卜干：萝卜干和腊排骨是绝配，将萝卜干和腊排骨一起放入高压锅炖汤，很鲜香。
    

也可以做成腊排骨萝卜干火锅。

◎腊猪耳朵、腊猪尾巴篇
大部分人对腊肉腊鸡耳熟能详，相信对于腊猪脚、腊猪耳朵、腊猪尾巴还鲜有耳闻吧？朱丽说，将猪耳朵、猪尾巴和盐、花椒拌匀，腌制3天，然后弄掉花椒，晾晒15天即可食用。
    

黄金搭档：
朱丽说，苦瓜炒腊猪耳朵也是一道很不错的菜哟。

◎酱肉篇
做酱肉，朱丽建议，首选后腿肉，或者五花肉。一般条肉让卖家切成3厘米宽（太薄容易过咸）。
    

酱油一般用厨邦美味鲜酱油、洛泗座油、淘大金牌老抽（老抽上色，生抽提鲜），根据爱好自由兑制。酱油里加上一把八角、一把花椒、适量的白糖和高度白酒。肉和酱油的比例是4：1。
    

浸没腌制2天，中间翻动数次，腌制均匀，拿出晾晒2周时间。“如果天气好正赶上西北风，晾干酱肉3天就差不多了。晾干的酱肉还要在屋檐下挂10天，发酵转味，才会有火腿般的香味。 ”
    

黄金搭档：
酱肉既可以蒸着吃，也可以和各种蔬菜一起炒，味道都很好。
    

酱肉炒大蒜：将酱肉切薄片，大蒜洗净切段；锅里油热，将酱肉先煸炒出香味，再放下大蒜段一同煸炒1～2分钟，放些鸡精即可。
    

酱肉炒芹菜：将酱肉切成薄片，芹菜焯水切段，豆腐干切丝或片或条；将酱肉先煸炒出香味，然后倒入豆腐干炒下，再倒入芹菜炒个1分钟，就可以出锅了，全程大火；如果喜欢味道再丰富点，可以再加点其他材料或者调味料，也可以略加点水，加水的酱肉也很好吃。全凭自己喜欢。
    

酱肉炒春笋：将春笋去皮焯水，胡萝卜切成薄片，酱肉切成薄片；可以适当准备点葱蒜；锅中放一点点油，先将酱肉翻炒出香味后倒入胡萝卜和笋同炒，保持大火；爆炒1～2分钟，可适当加点水，或者不加，无需放盐，酱肉咸味正好，出锅即可。口味可按实际调整。
   

tips：
猪肉买来不要水洗，直接酱制，晒干以后再刷洗干净收藏。
    

这个配方是大量腌制的。 10公斤肉配1公斤美味鲜酱油、0.5公斤洛泗座油、0.5公斤老抽（一次腌制1～1.5公斤猪肉用这个配方，味道可能会有偏差）。
    

酱肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱速冻，则更久。


                           

如何选购腊肠
腊肠口感甜爽，香味浓郁。但很多市民都不太清楚如何选购优质腊肠，记者向朱丽请教了几招辨别腊肠的小技巧。
    

朱丽说，优质腊肠和劣质腊肠的辨别其实很简单，一般可以采用“一看、二摸、三闻”的方法来区别。
    

首先是看颜色，好的腊肠色泽光润，肥瘦分明；
    

其次是摸起来手感好，捏起来有弹性；
    

再次要切开来细闻，如果肉香味浓爽则是优质腊肠；劣质腊肠不仅味道差劣，甚至会有变质和添加化学剂的现象，对人的身体健康造成严重影响。
                           

吃腊货要注意什么？
腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇，故一次不宜多吃，也不宜在短时间内接连食用。那么，如何才是健康的腊味食用方法呢？朱丽说，以下方法可供借鉴：
    

腊制品食用时有讲究，各种做法都可以尝试，但不宜高温油炸，最好能作为配菜食用。由于腌腊制品所含盐分较多，盐中的磷会使骨头变脆，因此食用时应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，以达到骨质中磷与钙的平衡。
    

此外，喜欢吃腊货的朋友，多吃点新鲜蔬菜和水果。水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，适当地多吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等。