唐兰

小时代的美好生活从一杯单品咖啡开始

我坐在靠近吧台的小桌边，一边聆听着孙佩扬先生对咖啡的讲述，一边回味着手中的这杯单品咖啡：

触杯觉烫的第一口，是苦；放温之后的第二口，有酸，余温尽散的最后一口，则是甘甜。

这是单品咖啡的层次。

正因为这一杯咖啡，世界一下子放慢了脚步，小时代的生活美好随着咖啡的香味氤氲开来。

单品咖啡：俗称黑咖啡，是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖；有强烈的特性，口感特别：或清新柔和，或香醇顺滑；成本较高，因此价格也比较贵。典型代表：蓝山、曼特宁、巴西。

咖啡城事
藏在舟山医院里的“映象台北”咖啡馆，门口的橱窗里摆满了颗粒饱满的咖啡豆、精工细作的咖啡壶，还有漂亮的台湾伴手礼。店的周身散发着“我没有看起来那么简单”的气质。


刚入座，老板孙佩扬和他的好友陈百炼后脚进门。随即我们就被邀请品尝了由他冲煮的台湾单品咖啡。

咖啡豆被轻轻倒撒在碟子上，拿起来闻味，一种淡淡的香味钻进鼻息，因为不是深焙，香味并不那么浓郁。但经过研磨、虹吸壶的萃取，出来的咖啡入口极为滑润、香醇，有着丰富的层次，味道也经历了从收敛到发散再到收敛的过程。

这杯咖啡来自于一包难得的单品豆——“第一道曙光”，出自台东县太麻乡，是高海拔阿拉比加豆种。

舟山人对咖啡依旧停留在“点”的认识，而台湾自“日殖时代”起，已经耕种咖啡豆，咖啡学也在台大农艺系有设立。

什么人做什么咖啡
年过40的孙佩扬，出生于台湾，祖籍余姚。1992年他和父亲一起回到了家乡余姚。

即使在余姚生活了20年，也仍然保留了台湾人的温柔、谦和。他和我们调侃说自己的名字带着女性的气息，交流下去竟发现，他是孙文先生的旁支。在他家族谱的中央，写的是孙文孙女的名字。

抬头见他总是笑脸盈盈，低调谦逊。

他的咖啡事业，坚持了10多年。从最初冷饮店的泡沫红茶，到现在的饮料产业，从台湾到宁波余姚，再到舟山，咖啡馆越开越远，但总有种走了“逆城市化”路径的感觉。

他不执著，不较真，卖着单品咖啡，推销着自家超好吃的香肠和虾卷。

好的吧台手会在37秒的时候移开酒精灯，在1分钟之内完成萃取的全过程，而孙佩扬只要40秒，就能让上壶的咖啡被萃取到下壶。这是岁月的历练。

尽管他的咖啡，被好友陈百炼（台湾资深咖啡人）心疼到一杯也不想浪费，孙佩扬也从来没有刻意参加过任何咖啡师的比赛。他就是很安静地做着自己喜欢的单品咖啡。

他还教我们用“七口”去品咖啡的苦、涩、酸、甘、甜。咖啡的制作过程讲究“越新鲜越香醇”，但是喝咖啡，却要“静慢滋味真”。

做咖啡 就是做乘法
品着那咖啡香，孙和陈，在桌边为我们讲起了咖啡的故事：

一杯咖啡被下放到杯子里起舞之前要经过：种植——烘焙——研磨——冲煮四个阶段。

虽然咖啡的原生豆基本分为阿拉比加和罗姆斯达两类，但他们可以来自也门、哥伦比亚、夏威夷、巴西、牙买加、苏门答腊、云南或台湾。

不同的海拔，不同的温度，不同的水纹，孕育了不同风味的咖啡豆。

即使是同一种原生豆，经过不同方式的烘焙、研磨和冲煮，出来的味道也截然不同。

深焙会让酸度尽失，香味更加浓郁。意大利、法国都喜欢把咖啡烘焙到炭化，就爱那香味，日本也一样，偏爱炭烧咖啡。若是研磨的颗粒偏粗，则酸味会更加明显。

咖啡，你越了解它，就愈发觉得它迷人深邃。

当问到孙佩扬会不会让“印象台北”开遍舟山的时候，他笑了，因为这是很自然的事。让更多的舟山人喝到好喝的咖啡，是他来到这个城市，让这个城市爱上他的理由。

咖啡，让他交到了更多的朋友，去到了更多的城市，让他通过一个个点去连接起一条条线。做咖啡，就是做乘法的过程。

台湾大叔传授的咖啡制作攻略
研磨分为手动和机器两种。机器研磨，难免磨擦生热，咖啡会产生油脂，还会增加挥发的速度，让香醇散失于空气中。

咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，氧化与变质的速度变快，咖啡在30秒到2分钟之内就会丧失风味。因此，咖啡豆应在喝前才研磨。

好的研磨方法应包含以下4个甚本原则：
1.应选择适合冲煮方法的研磨度；
2.研磨时所产生的温度要低；
3.研磨后的粉粒要均匀；
4.冲煮之前才研磨。

图片为“印象台北”实景图

咖啡与冲煮法的配搭：
牙买加蓝山
   特点：咖啡中之极品，产量极少，口味香醇浓郁，带甘，无苦味，有适度完美的酸味；
   饮法：单品饮用。
   推荐冲泡法——法式压滤壶
   这种冲泡方法最能显示出咖啡豆原初的风味，优质的咖啡很适合这种冲泡方法。

埃塞俄比亚摩卡
   特点：优质咖啡，略带润滑的中酸到强酸，甘味适中；
   饮法：多为单品饮用，也可调制混合咖啡。
   推荐冲泡法——摩卡壶
   能冲泡出较为浓缩的咖啡口感。

哥伦比亚咖啡
   特点：有甘甜的香味，酸中带甜，微酸至中酸，苦味平和，浓度适中；
   饮法：高级混合咖啡。
   推荐冲泡法——滴滤壶
   可以冲煮出气味芬芳，杂味最少的咖啡。

可娜咖啡（夏威夷）
   特点：生长于火山熔岩地带，味道香浓甘醇，略带葡萄酒香，酸味适度，口感温厚，风味独特，产量较少；
   饮法：单品饮用。
   推荐冲泡法——美式电动咖啡壶
   能冲泡出不太浓稠的咖啡。

曼特宁咖啡（苏门答腊）
   特点：香味重，酸味适度，较苦，醇度浓；
   饮法：一般为单品饮用，也可调配混合咖啡。
   推荐冲泡法——虹吸壶
   咖啡馆常用的萃取法，萃取纯正。