加载中…“蚊子”的四菜一汤
(2012-12-21 14:00:34)
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杂谈 |
【标题】看岛城美食明星如何捣鼓四菜一汤（图）
【作者】黄辉亮
【日期】2012.12.21
【版次】16
【版名】蓝色·食尚
本期大厨：“蚊子”（朱丽）
人生阶段：年近而立
烧菜口号：
只要用心，人人都是大厨。
原料成本：
河鲫鱼10元，香菇、蘑菇5.5元，土豆0.5元，牛蛙15元，糖炒板栗5元，有机花菜2元，番茄4元，粉丝0.5元，黄瓜1.5元，胡萝卜0.5元，鸡蛋1元，午餐肉3.5元，螃蟹15元，南瓜0.5元，鱿鱼5元，对虾6元，花蛤3元，青菜0.5元，红椒1元——合计80元。
厨艺现场
时间：11月28日11:00～12:40
地点：定海檀香新村
我上门时，“蚊子”家的门虚掩着，她在厨房整理刚买回来的菜。儿子“豆芽”上幼儿园去了，不受干扰，午休时间才够她在厨房里捣鼓。“蚊子”做菜很讲究，步步精益求精，除了时间不够，我担心这80元也不够她发挥，她笑着说：“这次给你做一个高配版的四菜一汤，80元所剩无几了。 ”
■ 孜然烤鱼 ■
“蚊子”将河鲫鱼洗净后，用专门的厨房用纸擦干水分，两面逆着鱼鳞切上刀花，再抹上淀粉，“抹了淀粉，煎的时候鱼皮不会掉，也不会粘锅，好吃又好看。 ”待油热后，将鱼下锅煎至两面金黄。
煎鱼的同时，“蚊子”开始“调兵遣将”：蒸鱼豉油、蚝油、老酒、红烧酱油、普通酱油、糖液、孜然粉、现磨白胡椒粉，各种调料纷纷入碗，最终溶成半碗调料汁。这时，鱼也煎好了，“蚊子”将其放入铺了锡纸的烤盘，抹上细盐，花刀处夹上姜片，鱼肚里塞入姜片和一捆小葱，再将调料汁的1/2淋在上面，“鱼要腌制15分钟，这段时间我正好准备配菜。 ”“蚊子”把蘑菇、香菇、土豆、洋葱、红椒，都切成小片，足足切了大半盆。“这道菜每次上桌，都是配菜更抢手。 ”
锅里煎鱼剩下的油正好用来炒配料，“蚊子”在油里放入蒜瓣、洋葱稍炒，倒入土豆片、蘑菇香菇、红椒和剩下的调味汁，撒上孜然粒、盐和鸡精，翻炒。出锅后铺在鲫鱼身上，将整个烤盘放入烤箱，定时30分钟。
■ 茄汁花菜 ■
“这道茄汁花菜，不加一滴番茄酱，用番茄熬成浓汁，味道很不错。 ”“蚊子”在西红柿顶端切十字形口，放入沸水稍焖剥皮切成小块。待油热后，入蒜末爆香，倒入花菜稍炒，放入西红柿翻炒至出汁，倒少量开水盖锅焖。
焖至花菜变软、汤汁浓稠时，撒上盐、鸡精、糖，放一点现磨的黑胡椒碎，撒小葱段，酸甜可口的茄汁花菜就出锅啦。
■ 三杯蛙 ■
“台湾有一道名菜叫三杯鸡，我创新了一下，用高蛋白、低脂肪的牛蛙来替代鸡肉做成三杯蛙。 ”“蚊子”得知我从不吃牛蛙，斗志满满地要改变我的习惯。
“蚊子”将杀好的牛蛙洗净、去爪，剁大块后擦去多余水分，撒上干淀粉拌匀，待锅中油微微冒烟时倒入，稍过油立即关火捞出，“主要是起个定型作用。传统的三杯口味要一杯芝麻油，一杯米酒，一杯酱油，加入大蒜籽和红椒”。“芝麻油超过40℃就失去了营养成分，而且发苦，烧时要用中小火。 ”她在芝麻油里放入蒜粒、红椒，再放几个八角、香叶，小火慢慢煎香后，改用中火，放入牛蛙，“再加上我的独门搭配——糖炒板栗。 ”倒一杯正宗的广东米酒、一杯酱油，再放一小颗冰糖，翻炒均匀后盖锅焖至收干汁，撒点鸡精出锅。
■ 凉拌三丝 ■
“每次客人来时，这道菜总是最快被吃掉的。 ”等粉丝煮透时，“蚊子”已煎好了蛋皮，与黄瓜、胡萝卜、午餐肉一样都切成了细丝。她把粉丝过凉水后放在盘里摊开，将切好的各种“丝”间隔着摆成圆环形。再用葱油慢慢稀释花生酱，加入等量的陈醋和酱油、蒜蓉姜末、糖液、一丁点芥末，调成一小碗调味汁，倒入圆环中间的空隙。
虽然这道菜上桌后，必要遭受“残暴”的筷子一顿乱搅，但即使只是自己吃，“蚊子”也会精心摆出赏心悦目的造型，她觉得家常菜也必须色香味俱全。
■ 金汤海鲜锅■
“把喜欢的东西荤素乱搭一大锅，配上蘸料，炖成热乎乎的汤，在冬天最受欢迎了。 ”“蚊子”卸了螃蟹，将南瓜切成薄片、玉米棒斩成段；鱿鱼片切花刀，与花蛤先后入沸水焯好。
然后，她在锅里熔化少许猪油，下螃蟹块、南瓜片翻炒，倒入事先用胴骨、鸡壳和肉皮小火熬了4小时的高汤，放入玉米和对虾炖15分钟，等南瓜煮碎、汤成金黄色时，放入小青菜稍煮，再将焯熟的鱿鱼卷和花蛤放进去，加盐、白胡椒碎、一丁点牛奶，这锅五彩斑斓的金汤海鲜锅就差不多完成了。“蚊子”刚把青菜整齐地摆在汤上，前来帮忙的老公三下五除二搅得凌乱：“不要种花啦，随意一点。 ”可这小插曲怎能阻止“蚊子”的完美主义呢？
【作者】黄辉亮
【日期】2012.12.21
【版次】16
【版名】蓝色·食尚
原料成本：
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