岛城浙菜金牌大师倾情奉献拿手好菜

【作者】黄辉亮
【日期】2012.09.21
【版次】7
【版名】蓝色·食尚
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    9月12日，第二届浙江厨师节开幕式在省人民大会堂举行，省长夏宝龙为省内28位顶尖大厨颁发了“2012浙江餐饮业金鼎杯浙菜金牌大师”荣誉奖杯，王良红是我市唯一一名获奖者。
    3天后，在临城中昌国际大厦18楼的一间办公室里，记者见到了这位本土中国烹饪大师。他留着新潮的发型，乍一看与相声演员郭德纲颇有几分相像。
    这个金鼎杯啥样子？王良红指了指茶几上刚印好的公司宣传册。一打开，新获得的奖杯已印在一本本荣誉证书的前列。这一本本荣誉证书，诉说着王良红在厨艺路上成长的过程。
    王良红的爷爷是定海白泉繁强村远近闻名的大厨，村里每逢红白喜事，都会请他掌勺。王良红小时候最喜欢跟在爷爷身后，看他勺起铲落，变戏法一样地变出一桌桌美味的佳肴。
    转眼初中毕业，一向贪玩的王良红何去何从成了一个问题。父亲是位司机，日日披星戴月奔波在路上，他不想让儿子再从事这个艰险的职业。恰好，当时的定海职业中学开办暑期厨师培训班。“人离不了吃，吃这个行当永远不会被淘汰，就去学厨吧！ ”爷爷拍了板，王良红欣然应允。
    学厨的日子是难忘的。他每天骑着自行车，在白泉和定海之间奔波2个小时；理论课结束后，到环南招待所实习，他只能住在工地没有屋顶的小屋里。几个月实习期满后，表现出色的王良红留在了环南招待所，他清楚地记得那是1994年10月。
    王良红勤奋爱琢磨，他善于博采众长、推陈出新，他手中的菜品在形色味上总是别开生面。10多年的时间，他从一名普通的烧菜工成长为厨师长，从舟山烹饪大师变成中国烹饪大师,现任贵豪大酒店副总经理。
    今年初，他看准群岛新区大开发的机遇，在临城成立了味道名家餐饮管理有限公司，专门从事酒店厨房承包，机关、学校食堂托管、团膳服务，餐饮培训等。
    现在的王良红，多负责管理工作，难得露一手。只有眼前的食材符合心中所想时，他才会下厨。中秋、国庆双节临近，来看看这位浙菜金牌大师难得献出的拿手好菜吧！
                            ■海胆蒸肉末
    原料：海胆，肉末，鸡蛋。
    独家做法：海胆洗净，剪一个口，将肉末、调好的蛋液倒入海胆中。“海胆黄本身就有微微的鲜咸味，所以不用加任何调料。 ”将填满肉末、蛋液的海胆一一放入盘中，放入锅中蒸，15分钟后，一道造型独特的美味海鲜出锅了。
    大师点评：用小勺挖着吃，海胆味道鲜美，不仅健脑益智，还具有防癌作用。
                            ■凤尾鱼蓉蛋
    原料：生鸭蛋，精细鱼蓉，皮蛋。
    独家做法：皮蛋去壳，蒸15分钟，使蛋黄凝固，放凉后切成丁；在生鸭蛋顶部敲一小孔，把事先做好的精细鱼蓉灌进去，再把皮蛋丁塞进去，“鸭蛋里塞满了皮蛋丁，它本来的蛋白就流出来了，这样吃起来就不会太咸。 ”鸭蛋加工好后，用保鲜膜包起来，蒸20分钟，放凉后剥壳切好装盘。
    大师点评：这道菜高蛋白低胆固醇，适宜肺热咳嗽者。
                            ■XO酱蒸高山萝卜
    原料：高山萝卜2根，自制XO酱100克，蚝油1小匙，盐、蒜蓉、姜少许。
    独家做法：将高山萝卜精雕成莲花状，待用。“XO酱是以黄豆、面粉等酿造成酱后，再加入扇贝、火腿、干虾及香料等酿制而成，是营养丰富的天然绿色食品。”取一个小碗，加入XO酱、所有配料，拌匀；将拌好的酱料淋在萝卜花上，等水沸后，上锅蒸20分钟。
    大师点评：这道菜能增强免疫力，防癌助消化。
                            ■透骨新鲜
    原料：个人爱吃的各种海鲜。
    独家做法：“舟山人都爱吃海鲜，每一个人都是舟山海鲜大厨，因此这道菜不限烹饪方法。 ”大厨不教，饭店没得卖，咋办？“由读者随便搭配，随心调味，做出属于自己的美味。 ”
    大师点评：来个涮海鲜，吃起来可比重庆火锅快意多了。
                           ■蟹粉豆腐丸子
    原料：大闸蟹，卤水豆腐，木耳，香菜，盐，料酒，胡椒粉，姜，高汤。
    独家做法：水烧开后，大闸蟹上锅蒸15分钟；大闸蟹蒸熟后，用小剪刀和筷子将蟹肉挑出来；将蟹壳全部放入锅中，加水熬20分钟，成高汤；在熬汤时，开始挤豆腐丸子；先将豆腐切成大块，放入粉碎机打3分钟后取出，放入少许调料，拌匀。用手抓起豆腐泥，揉挤成半球时将适量蟹粉放入其中，再从虎口挤出，这样一个如乒乓球一样浑圆的豆腐丸子就完成了。丸子挤好后，将其放入熬好的高汤中，煨制30分钟；再放入木耳、香菜末、红萝卜，撒上胡椒粉和盐，美味的蟹粉豆腐丸子就可以出锅了。
    大师点评：上海有道名菜叫蟹粉豆腐，这道菜就是在蟹粉豆腐的基础上创新而成的。在熬制高汤时不要放任何调料。大闸蟹正是应季的美味。