油滋有味•烹饪佳品----
调出味蕾新感觉
食用油在人们的日常生活中扮演着至关重要的角色，它不仅是烹饪的必需品，还是民众获取必需脂肪酸和维生素E的重要来源。可以补充人体必要的营养、保护神经系统、促进生长发育、到达预防疾病的功效与作用。在烹调过程中使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的色泽，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味，提高菜点营养价值。我国烹饪历史悠久，食用油作为烹饪的重要元素，贯穿了整个古代的饮食文化。
现从皇粮国税博物馆馆藏历代老课本中有关食用油内容，解读日常生活烹饪菜品食用油的种类和获取方法，更好体验人生丰富多彩有滋有味的品质生活味道。清末出版的初等小学国文课本第二册第六课,课文题目是“烹饪”。课文内容为：“油盐酱醋调和”。课文以插画形式刻画出油瓶、盐罐、醋壶、酱油瓶四种常用调味品。
上世纪三十年代出版的初级小学常识课本第四册第六课，课文题目是“怎样烹调？”。课文内容为：“煎鱼，炖肉，炒白菜、拌萝卜，用什么做料？油、盐、糖、酱、醋。”课文以煎鱼，炖肉，炒白菜、拌萝卜，用什么做料提出疑问，启发少年儿童思考。课文的答案就是油、盐、糖、酱、醋。
生活中，盐是"百味之王"，盐为调料第一。百姓一日三餐不可缺少的就是盐，而“油”排在第一位。先民们最早食用动物膏脂油，油都是从动物脂肪中提取的。而古代最早关于植物油的提取，大概是从东汉先开始的，最早出现的植物提炼油是从外族传入的芝麻（胡麻）。此时的植物油，不是烹制食物食用，而是点灯照明以及征战中润滑使用。
民初前期小学第二册第三十六课，课文题目是“油”，课文内容为：“菜油、豆油、麻油、花生油，都是从种子里榨出来的。”课文配以插图，画图以写实技法勾画出豆油、菜油、麻油，花生油的果实。同时也刻画出以油坊榨油时，工人抡起大油锤榨油的场面。课文记述这几种如菜油、豆油、麻油、花生油，都是油料植物压榨制油，也是当时民众多食用植物油。
“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。
“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油。民众从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费健康。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。
民初出版的新国文第六册第四十课、课文题目是“油”。课文内容为：“油有多种，烹调食用油，常用豆油、菜油、麻油，花生油次之。豆油，以牛庄为最多，其次则青口，各省皆仰给焉。
房屋器具，所用材木，燥则易裂，湿则易腐，以桐油涂之，可以经久不坏。
灯火之用，亦赖于油。自煤油盛行，而用豆、菜等油者，日益少矣。。。。。。”课文不但记述食用植物油，还介绍了当时工业用油如桐油、煤油等。植物油仍然以豆油、菜油、麻油，花生油等为主。其中豆油以牛庄为最多，青口其次。牛庄和青口都是大豆产量和质量都非常优秀。牛庄位于东北营口，是重要的大豆产地之一。东北大豆以其高蛋白、高油分的特性，牛庄大豆因其优良的品质，成为豆油生产的主要原料，因此豆油以牛庄为最多。清末民初,青口镇商业达到鼎盛。
民初年，江苏省最北部苏鲁交界处的青口镇，豆油出港量仅次于牛庄(营口)。当时有“北牛庄,南青口”的说法享誉一时。青口镇是一个具有三百年以上的历史商埠，始于明朝，发达于清朝，兴旺于乾隆年间。到了清末民初，青口镇商业达到鼎盛，圩内有商户有船行、油行、饼行、件子货行等。当年青口年出口豆饼十八万担，尤其年出口植物油二十万篓（每篓净重80斤），闻名全国。
古人食用油的历史从开始使用动物油在到后来的植物油，这些油也对古人的生产生活产生了巨大的影响。而今，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等，种类繁多，营养全面，满足不同消费群体食用，把民众的生活滋润的香浓可口、喜不自禁。
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(2024-12-13 19:17:01) 
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