黎川传统酒席礼仪习俗

                                                      文/胡龙斌   涂继明

    礼仪是人们在社会交往中，由传统习惯、民风民俗、宗教信仰、社会时尚等因素影响，而形成的为人们所认同和遵守的行为规范，它涉及人们日常生活中的方方面面，从而发展为具有地方特点的民俗文化。黎川人热情好客，有“好客之乡”的美誉。在上千年的习俗演变中，黎川酒席种类繁多，礼仪十分讲究，具有丰富的文化内涵和地域特色。

                                        一、传统酒席的种类

    酒席作为一种餐饮文化，在各地都有不同的风俗与习惯。黎川老街传统酒席一般有：结婚、出阁、生日寿诞、扶柱上梁、乔迁、老人过位（逝世）等。

    1、结婚酒席。结婚是人生的终身大事，结婚的酒席最为隆重，每户人家会竭尽全力，争取办得大气，这类酒席过去要热闹三至四天才算结束。参加这类红喜事酒席应注意形象以及衣着整洁大方，举止文雅得度，尽量不要喝醉。

    起厨。有的也称启厨。结婚起厨是在举行婚礼的早二天下午，如果定于某月19日结婚即17日下午，柬房、厨师、所有帮忙人员全部到位。启厨酒一般八至十道菜，主要招待外公、外婆、舅舅、男方媒人、住客及全体工作人员。

    常饭。举行婚礼的早一天上午8：30左右开席，凡主要亲戚及已送礼的客人，本段街常年有喜事来往的邻居及本厅邻居一家一位（帮忙的除外）。菜肴主要有目鱼、三鲜、肚肺 、猪肉、头牲、鱼必须上，一般有十大碗。

    正酒（即举行婚礼日）。菜肴丰盛，有八碗八碟（含瓜子、花生）或四七寸（盘）八大碗或十二大碗。碟多为冷菜，碗多为热菜。婚宴酒席最少要上一道甜菜，喻意夫妻甜甜蜜蜜。甜菜多以桂圆为主，有桂圆蒸肉饼或红枣、桂圆、莲子加银耳象征爱情纯洁、早生贵子、连生贵子等。如用完逼肉则要用全鸡、全鱼，如用扣肉则要用扣头牲。

    补请。补请于结婚第二天进行，主要客人是外公、外婆、有人情往来邻居间的长辈（过去为60岁以上的老人）、住客、送了礼正酒没来吃酒的客人以及全体工作人员。客气的人家凡送了礼到吃酒的仍每家请一位。补请菜肴一般比正酒更加客气，或是菜品档次提高，也有增加两道菜或两个冷盘的。如正酒用了四七寸八大碗，补请要用八碗八碟；如正酒用了鱼鳔，补请或换海参等，总之比正酒还要丰盛一点。补请一般安排早餐或中餐，以便住客回家。

    洗厨。补请完后，要配好几个菜，特意招待柬、局房先生、宾相（扶新人的）和厨师以及帮忙人员以犒劳这些人员几天的劳累，一般七、八个菜不论，主要视东家条件而定。

    2、出阁酒席（嫁女）。出阁酒席次于结婚酒席，也有比较丰盛的。旧时出嫁的仪俗与出丧相似，如吹打曲调，撒谷头米，关大门等。

    起嫁，也称启嫁。女方起嫁酒定于出阁前一天晚餐。起嫁菜肴一般十大碗，其中有用“镶碗”的，即碗中装满炒好的豆腐丝，客气的加川芎丝增加香味，上面盖上姜片椒末炒鸡鸭杂，或用卤五花肉切薄片盖皮。

    起嫁酒要请女方媒人座上，也称“宴媒”，以对媒人表示谢意。凡主要亲戚，已送礼的客人，本段街常年有喜事来往的邻居及本厅邻居一家一位。

    正酒。出嫁日早上便饭，七至八道菜，正酒要新人出门后的中午，也有留新人吃正酒后出门。一是新人在娘家举行拜别仪式后不能再进房间，要直接由舅舅或亲人背（抱）出水口上轿；二是结束了那种悲喜交加的氛围，客人安心饮酒；三是撤销了举行仪式的摆设，空出了厅堂摆酒席便于安席。出阁酒席一般十道菜，称“十大碗”或六碗四盘外带瓜子、花生，富裕人家也有同结婚酒席相当的。

    谢厨。在正酒过后，厨师则捡出七至八道菜，晚上犒劳柬、局房、厨师及全体帮忙人员以及住客。

    3、生日寿诞酒席。传统的生日寿宴主要是六十岁、（五十以前均为生日，六十才称寿）七十岁，因为七十古来稀，八十岁一般不请客，过去九十岁的老人少之又少。虽然儿女出生后的汤朝、弥月、拈周、十岁有些请酒，但都局限于外婆家和自己堂兄弟之间，兄弟多的只限胞兄弟之间，邻居及朋友都不请。六十以上的寿宴分为暖寿和正酒。

    暖寿。暖寿一般只有四至八个热炒，家乡肉、炒蛋、水发闽笋、鱼块等，饮酒也是点到为止，然后吃长寿面（或煮粉干，因为原来面很少）。

    正酒。正酒一般也只有十道菜，另加一至二样点心，谓之“十全齐美”，十道菜中，八宝饭必备，手艺好一点的厨师能用肉皮蘸红后扣出一个篆体的“寿”字，所以也称“寿字饭”，如用二种点心，要有一蒸、一酥，“蒸”点主要是寿桃包，将包子做成寿桃状与酒席主题相称。“酥”点或擦酥或千层酥饼。

    4、扶柱、上梁、乔迁酒席

    过去人难得做房子，即使买得起旧房子乔迁也是人生一件大事，所以会请亲朋好友前来庆贺。上梁及乔迁酒席基本一致，一般就十大碗，少有鱼肚、海参，主要有目鱼、银鱼、三鲜、蛏干之类海味。

    5、丧事酒席。丧事酒席是老人逝世后所办的酒席，俗称“斋饭”。过去老人逝世后子女不能收受礼金（传统认为不能以老人的骨头卖钱，收礼被视为不孝之举），只是内亲及本段街帮忙的，吹打、八仙、堂人等手艺匠用餐。很多邻居亲戚只带小孩“带红帽”唱喏，祈求平安，不吃斋饭，因此，场面不会太大。白喜事酒席一般九至十道菜，除逝者信奉宗教要求全素食外，目鱼、三鲜、头牲、猪肉仍要上桌，关键要突出豆腐、油豆腐碗，主要取其“后福”的谐音。

                                  二、老街传统酒席礼仪习俗

    礼的核心是人的道德尺度，是民众已经习惯和风俗化的社会性行为准则。礼就是个人利欲心的节制和人群利益的调度。讲礼，就要谦恭礼让，礼与让往往相连，这就是“礼让”一词的由来和义释。老街传统酒席礼仪包括以下几个部分：

    安席。安席是酒席中重要的一环，安得不好将影响开席。安席一般由柬房先生或司仪负责。大厅摆桌，八仙桌分左右两排，以靠神堂二桌为上桌，以面向天井或大门为上座，上座又以左排上桌靠中间的位子为头席，头席左边为三席，以右排上桌中间为二席，二席右边为四席。面朝上座，背对天井或大门为陪席，再过靠中间及宝壁两边的上位、下位。靠中间的下位一般为斟酒端菜。桌数不多可男的坐左排，女的坐右排；二层至三层厅男的坐上厅，女的坐中厅。圆桌单摆一桌应安放于上方中间，以上座中间为头席，左边为二席，右边为三席。前陪也以中间为大，陪者左边次之，右边再次之。然后再按头席的左右排列，第十位为斟酒端菜席。

    头席乃酒席的尊位所在，因此结婚和出阁母舅坐头席，汤朝、满月、拈周、过十岁、阿公坐头席，做寿应寿星公坐头席。按族、亲、友邻以辈份大或年长者依次安席，对头、二、三、四席安席时，司仪要当客人面斟上酒以示对宾客尊重。一般年轻人和普通友邻不可随便坐上或坐前。斟酒要安排辈份较小、年轻、懂礼貌且有一定酒量的族亲友邻负责，席安好后方可鸣炮开席。

    出菜。一般先上冷菜，如“四七寸”或“八碟”中的六个冷碟（因瓜子、花生最先上桌，供客人等开席前用）。开席炮响后即可上热菜，上热菜一定要按顺序，先上海味、清味，再上辣味，特别不能先上鱼，否则，主客会认为是下逐客令。一般上热菜头四碗为：海参（鱼鳔）、目鱼（鱿鱼）、三鲜、银鱼（蛏干或甜菜），随后猪肉、头牲，再上镶碗或肚肺、鱼等辣味。上肉时要打爆竹庆贺，一是大块猪肉待客象征大富大贵；二是示意东家开始敬酒。过去有“酒过三巡，菜过五味”之说，意思就是上五个菜开始敬酒，敬过酒后出头牲客人可以用饭或划拳，鱼为最后一个上的菜，上完鱼表示菜全部上完，因此有“鸡飞鱼走”之说。如是结婚宴，菜上完后（舅舅）还在猜拳饮酒，厨房则要考虑加菜。

    上第一道菜和出猪肉时，砧上厨师要按酒席类别用萝卜雕刻成“囍”或“蝴蝶”或“寿”篆体寿字图案，切成片染红后放于菜顶上，谓之挂红。挂红主要是增加喜庆气氛。

    丧事酒席中，上菜时抬棺的“八仙”一桌，三鲜和猪肉要上双碗（即：两份），以犒劳他们的辛苦，因为原来“八仙”多为帮忙，不拿报酬。

    不论婚丧嫁娶酒席，对吹打师傅都要特殊招待，每天半上午和半下午要炒四个小菜，由一位亲戚陪他们喝酒。如做夜工，除炒菜用酒外，还要与亲友共用点心。正酒四个师傅坐一桌，由一个亲戚奉陪并负责接菜斟酒，本桌吃不完的菜由四位师傅带回家。

    敬酒。敬酒也是传统酒席中的重要一环，稍不注意客人会觉得没受到尊重。结婚一般由扶新人的一对陪新郎、新娘双双进行，首先对四个上席要逐个敬，对同桌的其他客人可同时进行，但要从前陪客人开始一一称呼，并以客套话对来客表示欢迎，劝其多饮酒。其他酒桌可以桌为单位，但对上座仍要称呼对方，并劝其多饮酒。使客人感觉到主人的客气。如办寿宴，客人要离座到寿星前敬酒并祝寿翁健康长寿。

    斟酒人员礼节。斟酒也称“做东”，即在本桌代表东家陪客人喝酒。席安好后斟酒人员开始工作，首先由上座至前座再靠壁过自身上方，自己的酒最后再斟。客人如说“有”或“好”，意思是不要再斟，可再斟下一位客人。斟完一周后请大家喝酒时，应左手端碗，右手托碗底。对上座要以本次酒席类别称呼对方，如结婚出阁舅舅坐了头席，用酒时也要称舅舅，再请大家一起举杯用酒，喝酒时由客人自便喝多少。喝第一杯酒后，便应平举筷子，目视上座再至左右，请大家用菜。等上座筷子入碗后，再自己筷子伸入碗内，用菜不能随便在碗内翻动，只能夹靠自己身边的一方。用菜前要将准备用的菜放入桌子中间，每用完一道菜将空碟碗退至自己身边，往中间放上第二道菜，等转菜人员上菜时撤走空碗，吃完第一口菜时要继续邀客人用菜，如上座客人放下筷子，则要举杯奉酒后再邀用菜。添酒时客人如作礼而你又想多添点时，要说“再高积”（再多点），如客人多次婉拒则不宜再添。敬酒前，要为每位客人添好酒等主人来敬酒。敬完酒后，如上座客人有猜拳意思，等头席开拳后，要安排好全桌配对猜拳，如有用饭的也可自便。

    一般宾客礼节。一般参加酒席的宾客，首先要注意自身的身份，即与东家的亲疏关系，辈份高低，年龄的长幼以及与本次酒席的关联程度。辈份较高或年长者，又与本次酒席关系较紧要的，应尊重柬房或司仪的安席、请坐等安排，以使整个酒席场面既热闹喜庆，又融洽祥和。

    一般客人入宴席厅后，要等主宾（即头席及上座）落坐后方可在合适位置坐下，自己辈份较小又较年轻的，可主动端菜、斟酒，为东家做些力所能及的事务。客人入席后，要曲膝端坐，不能翘二郎腿，更不能抖动，要做到坐有坐相。见长辈要主动起立问候并谈论一些长辈感兴趣的话题，长辈问话要如实回答，以示对长辈的尊重。

    接受斟酒时，要将右手横在碗边掌心向自己，并说“好”或“有”。用酒时要端杯举向上座一方示意同饮。敬酒时要左手端碗右手托碗底站起，由上座至前座再两边按顺序进行，杯中酒不要倒太多，自己要干杯，但不能要求受敬人干杯，特别是对上座及长辈。如受敬者站起，自己要躬身点头并以右手掌心向上放碗前请对方坐下。对长者敬酒更要诚心诚意，只能几个人敬一人，不能一人敬几人。

    猜拳时，先要双手抱拳显作揖状请对方“让积”或说向对方学习讨教之类的客气话，出拳时前三下不能出拳头和巴掌，否则对人不尊，只可出一到四个手指，并要大拇指尖朝下。猜拳叫法也有一定讲究。如：一心要敬、一定恭喜，二相好来、合子生财，三元吉利、三星高照，四红四喜、四季发财，五子登科、五福临门，六六顺喜、六六大顺，七子翰郎、七星伴月，八福贺寿、八匹马到，九九长来、久远快活，十足有馀、十全齐美等。每猜六拳为一盘，若赢了要说“承让”，并主动帮对方喝点酒，如输了要说“划不赢，还要多向您学习”等谦虚的话语。

    女客人如钳肴带回家给丈夫或子女吃，当大家夹菜时，自己夹的不吃可放于另一个碗中，别人没夹时，自己不能多夹，以免影响其他客人正常食用。

    除位。除位是指给送了礼因特殊原因没参加宴席的客人或因行动不便没到席的长辈留有的席位。由柬房或司仪与负责请客的人员按客单点定每家应到几位，实到几位，没到的则要除位。除位的菜肴要包装好并由到席的客人带到缺席的客人家中，以表示对客人的尊重及谢意。

    文明让人举止文雅，礼仪让人风度翩翩。古人在礼仪上为我们作出了表率，一辈又一辈的文明精神成了黎川老街的传统美德代代相传。在现实生活中，知礼、守礼、行礼的人，会赢得别人的尊重和信任；反之，非礼、弃礼的人，往往会被社会唾弃。