黎 川 水 粉

                                                            文、图/甘永安

黎川人大多在饮食上都会有一段难以忘却的水粉情怀，从孩时学会饮食起，早餐接触最多的便是水粉，人们在不知不觉中对水粉形成了最基本的味觉记忆。所以，对黎川人来说，很多事可以忘记，但水粉的鲜润、清爽、滑韧的口感却始终记忆犹新。许多常年在外的游子一踏进家门，大多是亟不可待的品上几碗，以解久违的馋思。

黎川水粉烹饪技术别具特色，传统的烹饪方法不用锅煮，只需将水粉在沸水里浸泡片刻，用竹铄捞起甩干，淋上事先准备好了的味汤、配上搭料即可。而现在的水粉烹饪方法有了许多创新，从传统的“泡”法，发展到现在的“泡、煮、炒”多种形式，集传统与现代为一体，搭料多样，口味丰富，味觉千秋，令人喜爱。

源于黎川人对水粉口感的执着追求，千百年来水粉制作和经营行业日益繁荣，经久不衰。如今，水粉是黎川最古老的传统小吃，城乡之间，各式水粉摊、店琳琅满目，随处可见。水粉，不仅成了黎川个体经济不可缺少的部分，更是黎川人民挥之不去的乡愁情缘。

尽管大家对水粉情有独钟，但很多人对水粉加工却一无所知，对有的人来说，水粉的由来简直就是一个谜！

传统的水粉加工工艺大致为： 选米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆— 蒸粉 —木杵—发酵 — 煮丸—挤丝—水煮 — 冷却 — 装篮送卖。工艺复杂，劳作辛苦，而且工艺中最难把握的要算是“选米、磨浆、发酵”工序，这些工序能否准确到位，是决定水粉产量和口感的关键所在。手工制作的水粉具有“质地柔韧，富有弹性，水煮不糊，容易入味，口感润滑”等特点，由此消费者比较青睐的是传统水粉。

现在许多作坊生产水粉，逐步使用机械化操作，劳动生产率有了极大提高，工人的劳动强度有了明显改观。但机械化程度越高的水粉，在柔韧、润滑性上略有逊色，略悖于传统水粉的口感。

目前，黎川水粉作坊大小各异，遍布城乡，数不胜数。但规模较大，质量较好，供货充盈的作坊还是县老豆腐厂内的简加熊水粉作坊。该作坊历史悠久，除挤丝环节使用机械技术外，其它工艺和流程基本保持了原始的方法，因此，水粉质量稳定，基本保存了传统水粉“丝细、鲜润、清爽和滑韧”的特点，深得消费者的普遍赞扬，其水粉销量始终占全县总量的30%以上，在水粉加工行业，可谓是一个名副其实的大户人家。

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