老一辈几乎每顿饭都离不开爽口开胃菜，也叫小咸菜，比如黑色大头菜、腌制萝卜干、榨菜等这类较为传统的真正意义上的咸菜。还有一类不属于腌制的，但口感也相对咸的菜，比如：凉拌海带丝、葱白豆腐丝...... 此类菜本身带有咸味，凉拌的时候免不了再加盐、生抽、醋等调味料。所以小菜本生未必就“咸”，“咸菜”未必就是垃圾食品，你能说海带没有营养吗？或者豆腐丝没有营养吗？

论一个人的“食养”

“食养”：对吃的修养

类似这样的效果，搭配可以再丰富点

（图片来源百度）

没有不好的食物，只有不会搭配的食物，就好比穿衣服的艺术，再丑也能搭配出色彩。用上面说的大头菜或其他咸菜来举例，通常买回来先洗再泡然后切成丁，再搭配煮熟的黄豆、芹菜 ，按照1:1:1的食材比例，放点橄榄油、醋、盐（黄豆芹菜放一起先调好料，最后将大头菜放里面）最后撒点芝麻，就化身精美小凉菜了！（咸菜中含有较高的钠，对高血压不利，因此高血压患者要少吃，吃对！）

对于食材本身有点咸的，注意浸泡特别是海带除非买的就是浸泡好的，调味的时候少放盐再少放酱油。豆腐丝也是哈～还有一个方法就是增加其他新鲜食材，稀释咸度。

再谈亚硝酸盐 

亚硝酸盐怎么来的？

咸菜、泡菜等腌制品，最容易发生的食物安全就是亚硝酸盐，以此被定义为“垃圾食品”。其实它并不是一下就产生的，主要是因为某些蔬菜中含较高的硝酸盐（蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐）。而在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐又被细菌利用分解，一个星期之后浓度达到高峰之后又逐渐下降。所以腌制咸菜最好一个月以后再食用，不用惊慌。

食用的时候可以搭配蒜泥、柠檬汁，蒜泥中含有的有机硫化物还有柠檬汁含有的维生素C，这类还原性物质，可以帮助阻断亚硝酸盐合成致癌的亚硝胺。所以，亚硝酸盐也并非罪魁祸首，它需要与蛋白质类食物结合成亚硝胺才具致癌性，而且是在足够量的情况下。

推荐一款小菜：糖醋白玉胡萝卜 

1、准备白萝卜2斤，胡萝卜1斤、蒜片30g。

2、米醋150g、辣鲜露10g、美极鲜味汁儿15g、白砂糖70g、生抽30g（这些均匀搅拌在一起，留20g白砂糖出来）小米辣5g、香菜2根。

3、萝卜、胡萝卜洗干净切成小段。

4、先用20g糖，糖渍一下白萝卜出水发软后。

5、将所有调料倒入拌均，最后放小米辣和香菜。

泡一天入味就可以吃了，搭粥喝、吃面吃饺子都是一道好菜。

白萝卜所含维生素C是苹果的5倍，钙含量是苹果的9倍，人常言“冬吃萝卜夏吃姜”白萝卜在中医食疗上发挥很大的作用：具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，利尿通便的功效。对肺痿、肺热、便秘、气胀、食滞、消化不良、痰多、大小便不通畅等还有辅助治疗的作用…… 当然也可以煮水喝！

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丁敏敏

国家高级营养师

私人营养保健配餐师

《健康时报》等撰稿人

BTV生活频道营养嘉宾 

中央人民广播电台营嘉宾

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