文/朱成坠

此汤的主要食材为黄豆、猪蹄膀，辅料为姜片、葱段、精盐、味精或鸡精等。这味汤，沪上很是普及，吃的人家相当多。烧法极其简单，洗净猪蹄后，切成块，或段，与黄豆一起放入锅中，用文火焖煮，大约两个小时左右，汤色奶白，肉质熟软，黄豆酥烂，即可。

改革开放后，猪肉敞开供应，我家吃喝黄豆蹄膀汤的机会和次数就多起来了。隔三岔五，老伴会去菜市场肉摊上，买上一只猪蹄膀，叫摊主斩成块，或段状。回家后，洗干净。将猪蹄膀、过水的黄豆放入大砂锅、大铁锅或大钢盅镬子里，慢慢熬煮。心情不必焦躁，需要耐心等待。熟时，锅中的肉香豆香，溢出了锅盖，打开来，细看，一汪乳白色的汤汁，用筷子插入肉中，一插就能破皮而入。再用勺子舀上一匙汤，尝尝咸淡，适宜后，就算熬煮成功了。盛器如果是大砂锅，就直接端上桌，锅底需放上垫子，就可以吃喝了。盛器如果是大铁锅或钢盅镬子的，则要舀入大碗之中，再摆上桌，方可吃喝。

那个时候，天晓得啊！不知道，人的胃口有多好，一只大蹄膀，烧成一大砂锅的黄豆蹄膀汤，我们家三口人，可以一顿头吃个精打光，偶尔，我一个人也会吃喝光一只小蹄膀烧的黄豆蹄膀汤。现如今，全家再也吃喝不完一大锅黄豆蹄膀汤了，只能分天分次，逐渐吃喝了，往往一锅黄豆蹄膀汤，要吃喝上两三天，还要添加青菜，才能消灭光。因为，平时，天天、顿顿都吃得很好，营养丰富着呢！肚皮里油水多得惊人，实在是消化不了这么大的蹄膀烧成的一大锅黄豆蹄膀汤了。我本人，由于血糖、血脂、血压临界已高，遂自觉地减少了高糖、高脂、高盐的摄入，避免继续增加三高，由此，吃喝黄豆蹄膀汤的次数和机会，也愈加减少了。

蹄膀，是我国江南和西南地区的称呼，它也就是我国北方地区所说的肘子。蹄膀分为前后蹄，即前后肘。前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，以前蹄为好，卖价稍有差别。黄豆蹄膀汤，适合所有的人群，绝大多数人都可以吃喝。它特别是老人、妇女和手术、失血者食疗的佳品。

黄豆蹄膀汤，可以采用去皮或不去皮两种烧法。去皮法，先将蹄膀镊去杂毛，刮洗一净，用刀剥去皮。沉入沸水锅内，焯水后，捞起，再放进清水中漂洗清爽。不去皮法，就是不用剥去皮。锅洗净后，注满清水，放入蹄膀、黄豆，以淹没为准，置大火烧沸，撇去浮沫。再放姜片、葱段、料酒、精盐、味精或鸡精，加盖后，改用小火慢炖约两小时，至酥烂为度。搛出姜片、葱段，将蹄膀连同汤，一齐盛入汤碗，滴上少许麻油，撒上一把香菜末，即成。

蹄膀中，含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，这种蛋白多为胶原蛋白，可加速新陈代谢，延缓机体衰老和美容面部肌肤。并且，对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用。另外，其具通乳脉，滑肌肤，去寒热，却痈疽，驱疮毒，抗老防癌之功效。特别适宜于经常四肢乏力，两腿抽筋、麻木，消化道出血，失血休克及缺血性脑病患者食之。

由于，蹄膀中的胆固醇含量较高，因此，有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用。患有肝胆病、动脉硬化和高血压病者，应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚，或临睡前不宜吃蹄膀，以免增加血黏度。

蹄膀，除了烧煮黄豆蹄膀汤之外，还可以单独烹制红烧蹄膀，如著名的德国猪手，就是烤猪蹄膀。我曾经在德国慕尼黑美食节上，看到过世界各国的美食者，坐满了大小餐馆，喝着慕尼黑啤酒，大啃特啃德国猪手的闹忙情景。

黄豆也是一种百搭的食物，可以与其它食材搭配成美味佳肴。如黄豆可以与猪爪组合，炖煮黄豆猪爪汤，功效也与黄豆蹄膀汤相似。还可以与排骨组合，炖煮黄豆排骨汤，味道也极为鲜美爽口。

2021年2月14日凌晨