□朱成坠

中国有一道到处都有的普通辣味菜，就是小炒肉，一般称呼它为农家小炒肉。各地又自说自话地给它冠以各种各样的前缀，基本上都是按照地名变化称呼它，如湖南小炒肉、四川小炒肉、余干小炒肉、浙西小炒肉等。

1994年5月间，我参加国家建设部在湖南省长沙市召开的建筑经济交流研讨会，住在岳麓山下的一家宾馆。这家宾馆所有的菜肴都辣味，它的辣是咸中带辣。其中，有一道菜就是湖南小炒肉，这种貌不惊人的寻常小菜，吃口倒也不错，一上台面，很快就被扫荡一空，原因在于它非常下饭。这次湖南之行，大约是我接触农家小炒肉的开端。之前，七十年代中叶，在赣中地区呆过两年，由于吃得大多是大锅菜，那种辣椒炒肉片，是不是现今的小炒肉，我也不太清楚，因此，在湖南之行的前面，我根本就不知道和品尝过真正的农家小炒肉。

湖南小炒肉是湖南省特色传统名菜，属于湘菜系列。它以五花肉或猪前腿肉、青红鲜尖椒、姜、蒜、葱等为主要食材。湖南风味的小炒肉清辣爽口，肉质鲜嫩，菜香浓郁，用来下酒过饭都是很好的菜品。

湖南的辣椒用的是新鲜的小尖椒，颜色分为红青两种，这种辣椒辣度相当的辣。炒制小炒肉时，盐放得不少，有着明显的咸味。肉片先要过油煸炒，收油后，再加入其它佐料，尤其适量地加入湖南的豆豉。

2011年12月19日，我们乘飞机赴江西省抚州市的东华理工大学招聘应届毕业生，到达抚州市时，已经是傍晚5时40分了。向宾馆前台小姐询问当地的风味饮食店，得到了指点，在马家山汽车站附近，有一家名叫俏临川食府的店家，食物独具江西特色风味。

掌灯时分，我们踅到俏临川食府，只见食府内人头攒动，一席难求。食府的点菜全部在门口的敞开式样品菜摊边进行，我们四人，就点了四冷六热的十道菜，还加上一碗汤。这顿饭，吃得我们四人，两人欢喜两人愁，我与一位周姓分公司经理吃得快活得不得了。而同行的公司办公室主任和分公司总工程师却被辣得大呼小叫吃不消了，要求再点两只不辣的菜肴，以供下饭。我与周经理啜饮着四特酒，啖食着辣味菜，快活得如同活神仙一般，笃笃悠悠地享受着辣的人生快乐。

席间，给我印象最为深刻的是两道菜，一道是小葱炒土鸡蛋，还有一道是余干小炒肉。小葱炒土鸡蛋，青黄相间，油亮爽口。由于没有加入辣椒，两位丝毫不吃辣的同伴，吃完后，还要求再添加一盘。余干县隶属上饶市，紧靠抚州市的东乡县。余干小炒肉是以余干县命名的县级特色菜品。一个县竟然能够出名一道誉满省内外的赣系著名菜品，确实不简单啊，其中的奥妙就在于余干小炒肉所使用的辣椒。这道菜是以余干县当地特产的辣椒——余干枫树辣椒作为配料的。余干县枫树辣椒的外观特点是，身材扁长，比较直，相比一般辣椒细小些，但是辣度却丝毫不让朝天椒，清辣的够味。余干小炒肉，汁味朴实，油厚不腻，辣口浓郁，咸鲜兼备。食后，浓浓的清辣香味，经久不散，尤其能够佐餐下饭。这里的饭菜价廉物美，满满一整桌十几道菜，菜肴价格仅为153元，又叫了一瓶四特酒，168元，总价仅为321元，酒价超过了菜价。最为关键的是，我这个辣的爱好者，在这家食府里，品尝了正宗的江西余干小炒肉，领略了它的独特风味，令我吃得喜上眉梢，开心久久。

我家附近有一家名叫乔老爷驴肉馆的饭店，经营着家常菜肴，招牌菜是驴肉，但是，它还有不少独门技巧的菜品尤为我啧啧称道。其中，就有川湘小炒肉和XO酱石锅炒饭。我每年不下几十次地到这家饭店就餐，有时是与亲朋们一起去，有时是一人独自去。当我一个人去时，就点上川湘小炒肉和XO酱石锅炒饭，总价42元。这两样食物，我一个人一顿是吃不了的，于是，我当餐吃一半，另一半，打包带回家，作为另一餐享用。这家饭店的川湘小炒肉的食材与湖南江西的差不多，但是，最为我称道的是，它的主材五花肉是经过油锅煎炸的，其中的油腻成分少之又少，吃口尤其老道耐嚼。有点遗憾的是，五花肉的肥腻部分与精肉部分相差无几，似乎肥肉部分占比多了些。由于，走过大油锅，肥腻感却减少了许多，吃起来，颇为可口。由于，这道川湘小炒肉用的辣椒是市场采购的，辣椒的质量得不到可靠保证，又缺乏地方特色，有时辣椒还会出现难以咀嚼，老硬过度的现象。

今年11月25日，是我们上海安装公司原安装六队老三届同仁聚会的日子，我特意选择了在华东师范大学河西食堂三楼的秋林阁聚餐。菜肴是我亲点的，当我看到有一道名为浙西小炒肉的菜品，心里就痒痒起来，打了个小算盘，特点了一份浙西小炒肉。这道菜是最后才端上桌的，我瞧了瞧，发现它与我以往品尝的小炒肉有着明显的不同。一是颜色变得深了，加了少许酱油。二是肉片全部是纯精肉，切割得较为方正。三是辣椒扁塌塌的，似乎欠缺硬度和辣度。当我与各位同仁品食时，却吃出了与以往不同的滋味。虽为纯精肉，但是，肉质并不老硬。辣椒果然不太辣，且十分软熟，比较适合大多数上海人的口味。人多的一桌几乎全部吃光了，人少的一桌却遗留下了一半。我由于走东穿西，几乎没有怎么吃到浙西小炒肉，品味不深，但是，秋林阁的浙西小炒肉就此在我脑海里留下了印象，今后，如有机会，我会再次去秋林阁品尝的。

我还去过不少地方，品味过各式农家小炒肉，无论它名称如何变化，其实质内容基本上还是一致的，就是五花肉的主材，各式辣椒的辅材。烹调的技法稍有出入，但是，关键部分却又异乎寻常的一致，好坏优劣主要在于厨师的现场操作。实践证明，辅料中的辣椒应以当地产的为佳，凡是随意使用外来的普通辣椒作为辅材，口味往往都不怎么的，鲜为食客们欢迎。

呜呼！清辣小炒肉，我的挚友！我的心爱！

2017年12月2日凌晨