蔬菜中所含营养的多少与光合作用关系密切。夏天生长的蔬菜多是露天种植，光照充足，光合作用强，有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。同时，露天种植有利于促进植物的代谢和从土壤中吸收养分，增加蔬菜中的矿物质含量。夏天是补充营养的大好时机，应多吃应季蔬菜。

胡维勤：蔬菜更有益于夏季养生。
　　
冬瓜
　　性味　味甘淡，性凉。入肺、大小肠、膀胱经。具有利水、消痰、清热、解毒的功效。
　　营养成分　冬瓜每100克含蛋白质克、糖8克、粗纤维15克、灰分克、钙72毫克、磷45毫克，铁毫克、胡萝卜素毫克、硫胺素毫克、核黄素毫克、尼克酸毫克、维生素C 61毫克。
　　
　　药用　冬瓜籽有清肺热、化痰、排脓、利湿的作用，是治疗肺脓疡、痰热咳嗽、男子白浊、女子白带等的常用中药。冬瓜皮能利小便、消水肿，可以用于各种水肿，还可以治疗身体水湿过重造成的单纯性肥胖，安全并且效果很好。
　　
精选食疗方
　　
冬瓜老鸭汤
　　原料 瘦型鸭500克，冬瓜1 000克，大葱1根，生姜片少许，盐少许，料酒1茶匙。
　　做法 把鸭肉洗净，切成小块。把冬瓜洗净，切块。在沙锅或者煮锅中倒入冷水，把洗净的鸭肉放进去。用中火把水煮沸，撇去浮在水面的血沫，往锅中放入葱、姜、盐和料酒，用文火炖大约1小时。等鸭肉煨到七八成熟后，放入冬瓜，再炖约1小时，直到冬瓜变软即可。
　　特点 此汤具有健脾、清暑、滋阴的作用。
　　
冬瓜赤豆汤
　　原料 冬瓜200克，赤小豆25克。
　　做法 将赤小豆先加水煮至将熟时放入冬瓜同煮，直至冬瓜熟透，根据个人味道放
　　少许盐或糖调味。
　　特点 夏季食用可以起到很好的健脾、利湿作用。单纯性肥胖者可以将它作为晚餐
　　经常食用，一定会收到惊人的效果。
　　莲藕冬瓜扁豆汤
　　原料 莲藕 200克，冬瓜 500克，扁豆 100克，瘦肉 150克，姜 2片，盐适量。
　　做法 莲藕去皮洗干净，切块。冬瓜洗干净，切厚块。扁豆洗干净。瘦肉洗干净，
　　汆烫后再冲洗干净。水适量，下莲藕、冬瓜、扁豆、瘦肉、姜片，水开后改慢火煲2
　　小时，用盐调味即成。
　　特点 冬瓜与莲藕相配，增强清暑热的功能，加入扁豆使健脾利水的作用更强，夏
　　天来一碗，暑热全消。
　　
冬瓜茶
　　原料 冬瓜500克，姜25克。
　　做法 冬瓜去皮、去籽，洗干净，切成块状。在锅内加水1 500毫升，水滚后加入姜
　　片及冬瓜，焖煮40分钟，熄火后盖上锅盖再焖20分钟即可。
　　做法 这是在南方夏季经常饮用的消暑茶，加入少量生姜可以降低冬瓜的凉性，所以特别适合胃气虚及胃寒而又水湿较重的人服用。
　　注意事项 在寒凉性质的食物中冬瓜属于二星级。故古书中记载说“热者食之佳，冷者食之瘦人”，“若虚寒肾冷、久病滑泄者，不得食”。所以，脾胃虚寒和肾虚腰痛的人不宜过多食用冬瓜。
　　
黄瓜
　　性味　味甘，性寒。
　　营养成分　黄瓜的含水量极为丰富，为96%～98%，因此热量极低，而且还含有丙醇二酸及丰富的维生素E，是美容减肥的极佳食品。经常食用或切成片贴在皮肤上可有效地防止皮肤老化，延缓皱纹的生成，所以黄瓜被称为“厨房里的美容剂”。

功效　黄瓜中含有的葡萄糖苷等成分有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜既可以做蔬菜，又可以作为充饥的食物。黄瓜中含有的葫芦素C可提高人体免疫功能，有一定的防癌作用。中医认为黄瓜具有清热、利尿、除湿、滑肠、降脂的功效。
　　药用　《本草求真》称黄瓜“气味甘寒，能清热利水” 。《滇南本草》称黄瓜可以“解痉癖热毒，清烦渴” 。可用于身热烦渴、热毒疮疡、黄疸热淋、小便赤黄等湿热症。
　　注意事项　黄瓜的寒凉性为三星级，多食易耗损正气，有伤脾胃，所以不要空腹生吃黄瓜。老人、儿童、孕妇、胃寒腹泻者、四肢不温者，均不宜多吃。
　　精选食疗方
　　
蒜泥拌黄瓜
　　原料 黄瓜3～5根，大蒜3～5瓣。
　　做法 将洗净的黄瓜用刀拍碎，放1/3小勺食盐拌匀，腌15分钟。将3～5瓣大蒜剁碎
　　成蒜泥，备用。将黄瓜渗出的汁水滤去，然后加入蒜泥、香油、酱油、香醋、少量糖和味精拌匀即可（喜欢食辣的朋友，可加入适量辣椒油）。
　　
黄瓜色拉
　　原料 黄瓜3根，橘子3瓣，西红柿10克，葡萄干10克，蛋黄酱、精盐少许。
　　做法 将葡萄干洗净，用温水泡软。黄瓜去皮，涂少许盐，切成小片。西红柿用开水烫一下，去皮，切成小片。橘子去皮、去核，切碎。将葡萄干、黄瓜、西红柿、橘子放入盘子中，加入蛋黄酱拌匀即成。
　　
小黄瓜拌海蜇
　　原料 小黄瓜 3 根，海蜇皮 100 克，姜丝、米醋、酱油、味精、芝麻油各适量。
　　做法 小黄瓜洗净，略刮一下表面的小刺，去籽，切成粗丝。海蜇皮切成丝，漂净咸味和沙子，捞出挤干水分，放适量姜丝、米醋、酱油、味精、芝麻油，与黄瓜丝一起拌匀即成。味道以咸中带酸，略有姜丝辣味为好。
　　
　　黄瓜最好的吃法是凉拌，可以根据个人体质选择不同的配料。胃寒的人可以配
　　以姜丝或辣椒。也可以榨汁服。不喜欢生吃的人可以炒或做汤，但加热时间不能
　　长，避免颜色变黄，维生素被破坏。
　　
苦瓜
　　又名癞瓜、凉瓜。
　　性味　味苦，性寒。
　　营养成分　苦瓜是大自然送给我们的最好的夏季食物，具有较高的营养价值，含有蛋白质，脂肪，各种氨基酸，苦瓜甙，糖类，维生素A、B、C等人体不可缺少的营养物质，以及人体必需的无机盐和钙、磷、铁等矿物质。
　　功效　中医认为它的寒性可以清热，而苦味有燥湿、清热、开胃的作用，古书记载它具有“生则性寒，熟则性温”的特点，就是说苦瓜如果熟食寒性就会降低，能保持一定的清热作用而不容易损伤脾胃，同时增强开胃的作用。所以无论在南方还是北方，苦瓜都是人们夏季最喜爱的蔬菜之一。尤其广东地区善用苦瓜加上不同配料煲各种汤，味道非常鲜美。苦瓜虽然味苦，但和其他菜一起烹制时却不会把苦味传给别的菜，人们称其为“君子菜”。
　　药用　苦瓜还有清肝热、解热毒的功效，可用于防治中暑发热、热病烦渴、肝热目赤、肠炎痢疾、痈肿丹毒等病症。它的主要成分苦瓜甙及多种氨基酸有调节血糖的作用，对糖尿病人有很好的辅助治疗作用。
　　
精选食疗方
　　
冰镇啤酒苦瓜
　　原料 苦瓜500克，啤酒500克，蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋适量。
　　做法 将苦瓜洗净，去头尾，竖刀一切为二。将啤酒倒入保鲜盒内，将苦瓜浸入啤酒
　　中，用保鲜纸包裹，放进冰柜内冷泡12小时，取出斜刀切片。用蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋调制成蒜汁。将苦瓜片蘸汁食用。
　　特点 这是一道用苦瓜做的凉菜，特点是香脆爽口，有开胃解暑的功效。但偏寒凉，应注意少食，避免损伤脾胃阳气，脾胃虚寒的人更要慎食。
　　
清炒苦瓜
　　原料 苦瓜3根，小葱2根，盐1/2匙，味精1/2匙，糖3匙，麻油1/3匙。
　　做法 先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，去籽切片。小葱切成段，放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时加入盐、糖，约炒1分钟后，加入味精，翻炒半分种熄火，淋上少量麻油，即可装盘。
　　
苦瓜镶肉
　　原料 苦瓜1条，肉馅 100克， 胡萝卜50克， 葱、姜、香菜少许，酱油、淀粉各1大匙，盐、麻油各少许。
　　做法 苦瓜洗净，切成2厘米圈状，去籽。胡萝卜和姜去皮，切末，葱洗净切末，一起放入碗中，加肉馅及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上，再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出，撒上香菜末即可。
 
苦瓜排骨煲
　　原料 苦瓜300克，排骨250克。
　　做法 苦瓜切开去籽，排骨洗净，加水及少量料酒、姜、葱，大火烧开后改小火炖2～3小时，吃时加少许盐。
　　特点 由于小火长时间炖煮，苦瓜中的苦味素挥发了一些，肉中的氨基酸却大量溶解在汤里，淡淡的苦味，使汤味非常鲜美而不腻。夏季经常食用不仅能解暑热，还能补充丰富的蛋白质。喜欢苦味重的人可以后下苦瓜。
　　
苦瓜茶
　　做法 苦瓜洗净，去籽切片，凉干备用。
　　服法　每次取5～10克，用开水冲泡代茶饮。夏天可以加入少量白菊花或鲜薄荷，加强清暑热的作用；秋冬季可配以枸杞子，起到补肝肾、清虚热的作用。
　　
番茄
　　又名洋柿子、西红柿、番李子。
　　性味　味甘酸，性微寒。入脾、胃、肾经。有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒的功效。
　　营养成分　西红柿本来只是夏季的特有蔬菜，现在由于温室技术的普及，人们一年四季都可以吃到，不过还是夏季大田的西红柿味道最好，营养成分最全面。
　　每100克番茄含蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，磷22毫克，铁毫克，胡萝卜素5毫克，硫胺素毫克，核黄素毫克，尼克酸毫克，抗坏血酸11毫克。此外，还含有维生素P、番茄素、谷胱甘肽、苹果酸、柠檬酸等。
　　功效　西红柿中的柠檬酸、苹果酸、番茄素和糖类，有促进消化的作用，番茄素还对多种细菌有抑制作用。西红柿中的胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥症。西红柿中的纤维可与胆固醇产生的生物盐相结合，使其通过消化道排出体外，生物盐可以分解肠内脂肪，降低血液中的胆固醇，所以经常吃西红柿会起到防治动脉粥样硬化的作用，从而防止心血管疾病的发生。西红柿中的维生素B还可保护血管，防治高血压。维生素B1有利于大脑发育，解除脑细胞疲劳。
　　经科学研究发现，西红柿内含有的谷胱甘肽在人体内的含量越高，癌症发病率则越低。西红柿中的维生素Ｃ含量较高而且比较耐热，无论生吃还是做菜人们都可以吸收。它还可以抑制酪氨酸酶的活性，减少雀斑和色素沉着，起到抗衰老和美容作用。近年来人们又发现西红柿的番茄红素具有抗老化及抗癌效果，由于番茄红素是脂溶性的，所以生吃时无法吸收，最好做熟吃。
　　注意事项　西红柿虽然好处多多，但其性寒凉，脾阳虚、经常便溏泄泻者不宜多食。空腹时更不能多吃，轻者伤脾胃，重者可能会形成胃结石。
　　
精选食疗方
　　西红柿炒肉片　
　　原料 精肉、西红柿各200克，菜豆角50克，葱、姜、蒜各适量。
　　做法 先将猪肉切成薄片，西红柿切成块状；菜豆角去筋，洗净，切成段状；炒锅放油50毫升，上火烧至七成热，先下肉片、葱、姜、蒜煸炒，待肉片发白时，再下西红柿、豆角、盐略炒。锅内加汤适量，稍闷煮片刻，起锅时再加味精少许，搅匀即可。
　　特点 此菜具有健胃消食、补中益气的功效，对于脾胃不和、食欲不振的患者尤为适宜。
　　
西红柿豆腐羹　　
　　原料 西红柿、豆腐各200克。
　　做法 将豆腐切片，入沸水稍焯，沥水待用。西红柿洗净，沸水烫后去皮，剁成蓉，下油锅煸炒，加精盐、白糖盛出待用。油锅下清汤，放入豆腐，加少许精盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸入味。用湿淀粉勾芡，下西红柿酱汁，推匀，出锅即成。
　　特点 此羹具有健补脾胃、益气和中、生津止渴之功效，适合脾胃虚寒的人。
　　
茄子
　　性味　味甘，性凉。入胃、肠经。
　　营养成分　每100克茄子含有蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，钙22毫克，磷31毫克，铁毫克，胡萝卜素毫克，硫胺素毫克，核黄素毫克，尼克酸毫克，抗坏血酸3毫克。特别是维生素P的含量很高，每100克茄子中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜、水果望尘莫及的。
　　功效　维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。