酸枣酒的开发与研究

 一、概述

 酸枣，学名沙枣，又名山枣。鼠李科、灌木或小乔木的果实。在我国遍迹于河南、辽宁、内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、湖北、山东、江苏、安徽、四川等地山坡荒岭。据统计，仅河南年产量可达1000万公斤。经初步分析，它含有大量的维生素、氨基酸、碳水化合物、矿物质、蛋白质、有机酸、色素及芳香物质等，因此，对酸枣系列产品的开发，有着广阔的前景。

 酸枣在我国已有千余年使用的历史。《神农本草经》中记载：“酸枣上品（指无毒无副作用的补养之品），味酸平，生川泽。治心腹寒热，邪结气聚，四肢酸疼湿痹。久服安五脏，轻身延年。”《本草纲目》记载：“酸枣实味酸性收，故主治肝病，寒热气结，酸痹久泄，脐下满痛之症。”“其仁、甘、酸、平、入心、肝胆经。养心安神，敛汗。治便血，高血压头痛，遗精，白带。”对于酸枣的利用问题，过去基本上都是枣仁入药，由医药部门收购，但还有大部分果实是处于自生自落，弃于山坡石洼之中。医药部门收购的部分果实，除利用枣仁外，而皮肉却被当作废物弃于粪土，对这些营养丰富的美味果实还没有被人们充分利用。近年来，大力开发野生资源，使山区人民尽快脱贫致富，于是对酸枣的加工利用，就成为饮料业的一个新课题。

 关于酸枣野生资源的开发和研究，目前已经取得了一定成效，同时根据它的特殊化学成分，可以加工生产一些具有滋补的低度饮料酒、清凉饮料、果冻、果酱及酸枣软糖等，还可以提取大量的果胶物质。这里，我们将着重对酸枣酒系列产品的开发情况及工艺研究，作为综述。

 二、酸枣酒的酿造工艺

 酸枣酒的酿酒工艺，已引起了广大酿酒工作者的兴许和重视。据我们研究结果表明，可以采取不用的工艺路线，生产出质地优良的酸枣酒系列产品，而受广大消费者的欢迎。目前，在我国专业从事酸枣酒生产的厂家，也是屈指可数的，所生产的产品是良差不齐，各有特点。我们为了使酸枣酒走上系列化生产，进一步改进了工艺，提高产品质量，还对太行山北部的资源进行了考察和全面的分析，得到了可靠的技术参数，选择了定点厂家，根据该果实的化成分、生理特性，感官性状进行了综合分析，做了反复研究试验，取得了较为理想的效果，酸枣酒的生产可以采取半发酵技术和全发酵技术。

 1、酸枣酒的半发酵生产工艺

 酸枣属核果类果实，既核大肉少，水份含量较低，这样就不太具备发酵的条件。此外，在加工的时候还要考虑到果核的药用价值，若果核在发酵液浸泡过久，会受到不良影响，降低药效，也影响了经济效益。所以它的生产工艺要采用果酒半发酵技术措施，充分发挥综合加工的作用，该工艺简述如下：

酸枣的半发酵生产工艺，主要是如何正确利用它本身的化学成分进行合理加工。酸枣与其他水果相比化学成分差异较大，尤其是果胶物质的含量可达5%，是葡萄果胶含量的17倍，猕猴桃果胶含量的3．8倍。因此，在加工时不仅使渣汁难易分离，而且更重要的是直接影响着酒的产品稳定性。由此可见它的半发酵技术应用时，首先必须明确果胶物质与乙醇的关系（溶解度），然后才能确定所使用浸泡液的酒度、温度及所需要的比例和时间关系。根据研究结果，我们基本上找到了它的最佳使用条件。一般使用的浸泡液（酒精水溶液）酒精度为40度，浸泡时间为48—72小时，温度为30—35℃，比例为1：2（干果）。经浸泡分离后的酸枣，即可进行破碎，分离得到的果核另行处理入药，破碎分离得到的果浆，可加入适量的糖液及其他辅助材料，进行发酵制取原酒。

酸枣经过浸泡，发酵而得到的浸出液和发酵原酒，可分别贮存进行陈酿。然后根据其不同消费者的要求，进行后工艺处理而制得成品酒投放市场。不过在此应说明一点，在调配时，应充分发挥浸出液良好的果香，发酵原酒酒香及醇厚的特点，在两者的基础上精心调配，就会生产出枣香浓郁、酒体完整、醇厚丰满、柔和爽口的酸枣酒系列产品。