露 酒 路 在 何 方
   开封市金包府酒业有限公司高级工程师、国家果露酒专家委员

                      黄书声

    露 酒，它是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料 酒。按工艺可分为直接浸泡和复蒸馏两大类；按其香源物质可分为植物类、动物类和动植物混合三大类。露酒是我国的传统酒类产品之一，历史悠久、品种繁多、风 格各异，较完善地发挥了中国特有的“药食同源”的理论与实践经验，是集保健、滋补露酒，它是指以蒸馏酒、发酵酒或 食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物、佐餐、助兴于一体的理想饮品。据有关资料报道 ，我国2004年的饮料酒总产量为3464.48万千升，其中果露酒为26万千升，同比增长15%以上，占饮料酒的0.75%；白酒为311.7万千升， 同比增长2%，占饮料酒的9%；啤酒为2910.05万千升，同比增长15.2%，占饮料酒的84%；葡萄酒为36.73万千升，同比增长14.7%，占 饮料酒的1.06%；黄酒为180万千升，同比增长10%以上，占饮料酒的5.2%；酒精为285.96万千升，同比增长12.5%。果露酒由于是在其他 酒类基础上延伸发展起来的酒种，就目前而言它所占总饮料酒的比例最小，而从果露酒近年来的增幅来看，与其他酒种相比确有明显的提高，这一点是我们从事于果 露酒的研发人员、管理人员及市场营销人员努力的结果。在另一个方面可以看到它的生产设备与啤酒、葡萄酒行业的自动化相比是有很大的差距；在香味成分分析方 面它与白酒行业相比也有很大的差距，这些不足和差距应该引起我们果露酒业界同仁们的高度重视。而果露酒的优势是原料丰富，生产设备比较简单，生产周期短， 理化成分的可调余地大，这些优势是其他酒种无法与之相比的。
    果露酒的发展有人预计在今后的一段时期内将是一个黄金产业，目前在 市场竞争的大潮中有啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒各领风骚，而果露酒产业还一直在市场的低谷中徘徊。与此同时，我们应该充分认识到果露酒是拥有非常广阔的发展 前景，具备了一定的发展优势。一是传统优势，我国有历史悠久的中医学和养生学理论，有几千年的食疗、保健等方面的经验及悠久的饮酒文化；二是资源优势丰 富，动物的体、肉、骨、皮、血、角、鞭等，植物的根、颈、叶、花、果、籽等均可作为果露酒的原辅材料；三是国家宏观政策好，果露酒是国家鼓励发展的酒类产 业，即：高度酒向低度酒转移，蒸馏酒向发酵酒转移，粮食酒向果露酒转移，普通酒向优质酒转移；四是市场潜力大，随着社会的发展，人们对保健意识的增强，在 饮酒文化方面选择果露酒的需求明显提高；所以果酒和露酒产业只要在产品研发上适应于市场需求，加大科技创新力度，实施市场新的营销模式，强化自身的管理机 制，强占酒业发展的至高点，果露酒就会有很大的发展空间。为此，果露酒的发展则必须走出误区，总结经验和教训，变被动为主动，让这一未来的黄金产业极早释 放潜能。
     一、 露酒所存在的误区
露酒和果酒从市场的占有率方面就可以清醒的认识到它存在有诸多误区，这些误区对于果露酒的发展十分不利。尤其是露酒行业就目前而言，在企业战略的定位到产品的市场运作都存在相当大的发展空间和一些不利因素。只有正视困难，面对现实，才能更好的发展果露酒的产业。
    1：企业战略定位存在的误区
目前，从果露酒的整个行业来看企业战略的定位存在着一定程度的误区。具体反映在果露酒的生产企业主营的少，兼营的多，试探的多，实质操作的少。没有把主要 精力放在发展果露酒的事业上来，从而导致了果露酒行业发展滞后的局面。企业的战略定位应是实现远景的计划和组织，体现出独特的产品、市场和顾客的价值观， 实现于互相配称的经营活动，创造出可持续的社会效益和经济效益的发展空间。
    2：市场定位存在的误区
露酒和果酒在市场定位上同时存在着一定的误区。这些产品大部分是带有保健功能的饮料酒，在市场的运作方式上不能完全沿袭于其它酒种的操作方法和措施。因 此，果露酒应该从人们的健康理念和市场消费群体形成一种独特的饮酒文化，使人们认识到“帝王喝了不低下，乞丐喝了不高贵”的特点。它的市场定位可以以礼品 消费、个人消费和普通宴请消费为主，其他消费为辅的营销理念。白酒和其他酒种的消费群体一是受传统文化的影响，二是消费市场的广度和深度基础好，这一点我 们不得不承认。市场是无情的，谁的市场操作方法得当，谁的文化传播到位，消费者就会接受谁。
    3：产品差异化存在的误区
露酒，从市场上看基本是大同小异，产品差异化存在着一定的误区。露酒的部分产品是沿袭了历史的古方和经验，其工艺特点没有真正和现在的高科技相结合，产品 的科技含量低，个性化突出不明显，产品结构不合理，市场适应能力有限，竞争能力受阻。所以果露酒要想快速的发展就必须提高科技创新意识，合理的利用传统古 方并结合现代科技成果，从而使所生产的产品突出特点，适应市场，强化自身的竞争能力，这才是摆脱困境的根本所在。
    4：产品质量存在的误区
产品质量是市场运作的基础，根据市场调查结果表明，果露酒的产品质量也存在着不同程度的误区。部分企业认为自己的产品是继承了传统的工艺配方，出现一些少 量的沉淀无所谓，认识不到产品质量存在的问题，还自圆其说我们的产品药力大含量足；其实不然，随着消费市场的逐渐成熟，消费意识的不断增强，产品质量鉴别 能力的提高，对产品出现的沉淀、失光、色变、异香和异味均视为不合格的残次品，消费者是不能接受的。有的产品在市场的前期反映是轰轰烈烈，形势喜人，到后 来由于出现产品质量不稳定使市场半途夭折，前功尽弃。究其原因，质量是企业的生命，是效益的根本。
    5：产品概念存在的误区 
露酒和果酒在提高宣传力度的时候，部分产品往往是夸大宣传功能用语，在产品概念的炒做中存在着一定的误区。果露酒是酒，而不是医治百病的神药，过于宣传其 功效会适得其反，你所宣传的功效与消费者饮用后的结果不相符，就造成了消费者的逆反心理，其结果给整个果露酒行业带来了诸多不利因素，既害了自己又害了别 人。果露酒在宣传提高知名度的同时要注意到产品本身的美誉度，要从文化、品牌理念上下工夫，做到宣传用语的规范化，产品运作的品位化，提倡科学时尚健康的 饮酒文化。
    6：生产工艺存在的误区
果露酒生产工艺的平庸化存在着不同程度的误区。露酒和果酒的工艺是不能同日而语的，大部分的果露酒生产工艺是借鉴了白酒和葡萄酒生产工艺，再者是继承和发 扬了传统的经验。其实在借鉴和继承上是没有错误的，但还要结合自己的生产实际需要结合现代的高科技手段，使果露酒产品做的更加完美。我们相信历史上的每一 位酿酒的先人们也想把自己的产品做到完善，不沉淀、不变色、不变味。可是由于当时的生产设备及其它的条件有限，无法实现他们的愿望。而今天我们的技术这么 先进，设备那么精良，如果不能把传统和现代的结合的话简直是一种悲哀啊。本人认为露酒的生产工艺一定要和医药学、制剂学、方剂学、香精香料学、酿酒工艺学 有机的结合起来，才能真正解决果露酒生产过程中所存在的问题，以确保果露酒产品的质量稳定。
     二、露酒生产的技术要点
露酒和果酒在我国被划 分为一个酒种，其实在工艺加工技术要点方面既有相同点也有不同之处，这之间就要根据具体情况而定。总体上讲，果露酒产品质量的优劣主要反映在加工工艺技术 的高低，即：原辅材料，设备状况，工艺控制，勾调技巧，分析手段，包装装潢等都是非常重要的。原辅材料的选购必须符合有关标准规定要求，设备要求精良、无 污染、操作方便，工艺控制要程序化，勾调的配方要适应市场消费者的口感，检测方法完善、数字准确，为生产和市场消费环节提供可靠的科学依据，包装装潢美观 大方，能够满足消费者的购买欲望，这些实质上就是我们研究果露酒的主要目的。
    1：水质要求
水，水是酿酒行业的最主要的基础物质，它的质量是否符合标准规定要求就直接影响者果露酒的产品质量。水从含盐量上可分为淡水和咸水；从水源上又可分为天然 水、地下水和海洋水。凡是用于果露酒的生产一般用水就要达到生活饮用水卫生标准GB/T5749规定要求，凡是用于直接勾调酒品的水就要求达到纯净水卫生 GB 17324标准规定要求。由于纯净水的无机盐和有机物含量极低，对于酒质稳定非常有利。否则，由于水中的无机盐和有机物就有可能和酒中的化学成分发生一系 列的化学反应，使酒的内在质量发生变化，在不同的存储过程中引起色、香、味的不稳定。
    2：原材料有效成分的提取
露酒中的原材料一般是指香源（中药材）而言，中药材成分的提取主要是方法、溶质和溶剂。常用的方法有煎煮法、浸渍法和渗漉法。溶剂大部分是选用水和乙醇， 酒厂所使用的溶剂一般是酒精水溶液，不同的乙醇浓度适用于不同的浸出物。即：乙醇含量在90%以上时，适于浸取挥发油、有机酸、树脂等。乙醇含量在50— 70%时，适于浸取生物碱、甙类等。乙醇含量在50%时，适于浸取蒽醌类化合物等。乙醇含量在40%时，能延缓某些甙类和酯类的水解作用。普通的白酒乙醇 含量约为60%左右，但其中含有酯类、醛类 、醇类物质等，它对有些药物成分的稳定有影响，在使用时应慎重考虑。中药有效成分的提取除了上述的方法外，还可以利用具有国际较先进的超临界CO2萃取新 工艺，超临界CO2提取过程的主要控制参数为压力和温度，不同的温度和压力所得到的萃取物是不一样的，在60度时，压力为6MPa左右，可提取出精油和高 级萜烯等；压力在10MPa左右时，可提取出脂肪酸和脂肪等物质；压力30MPa时，可提取出树脂和色素等。在露酒的生产过程中对于不同的原料就要采取不 同的提取方法，溶剂浓度的高低要根据溶质提取的要求而定。中药材有效成分的提取对于露酒产品的功效来说非常重要，对人体的营养和保健作用起决定因素的就是 它所含有效成分的高低。
    3：露酒生产设备要求
果露酒生产设备，一般都要求必须是无污染，化学性质稳定，操作方便。传统的陶瓷容器；猪血涂料容器；碳钢结构、水泥结构、铝制品加内防腐的容器等，这些容 器作为果露酒的生产设备显然是不够完善的，这是由于它的结构存在着诸多不稳定因素。经多年的实践证明，果露酒的存储容器、勾调设备、浸取设备、水处理设备 及酒的灌装设备均应采取不锈钢304食用级材质，这些材质化学性质稳定，一般不会给酒带来二次污染和不稳定因素，使酒质得到可靠保证。
    4：露酒的稳定性处理
酒质的稳定性，是指该产品在一定的储存期内基本上保持的相对稳定，其稳定性实质上就决定了该产品的生命力。在生产过程中怎样才能保持它的相对稳定是十分关 键的一环，要解决好稳定性的问题就必须从原辅材料的处理入手，对于不同的原材料使用不同的浸取方法和予处理方法，即：调香品种、调色品种、调味品种，酸味 物质，甜味物质等各种原、辅材料，则必须分别处理后才能用于果露酒的勾调。调配后的品种取出少量样品，经过理、化检验达标时，再有针对性的把小样品种做 冷、热和光照实验，然后对它的色、香、味及其理化、卫生指标进行综合评价，在确认各项指标符合国家相关的标准规定要求时，才能进行包装投放市场销售，否则 就要重新处理。
      三、 露酒的发展前景
露酒，在我国整个的酿酒工业发展方 面，是一个非常有希望的朝阳产业，也有很多业内外关注的人士把它认为：露酒将是我国未来的黄金产业。只所以这样说并不是没有根据，露酒由于原材料丰富，文 化品牌诉求独特，既能当就助兴又能滋补身体，消费市场越来越来成熟，人们在生活水平提高的前提下，不但要求要有雄厚的物质基础，而且更需要雄厚的精神支 柱，以此来提高全方位的生活质量，因此，露酒有着强大的开发市场空间。
     1：国家政策给果露酒带来了新的发展机遇
近年来，国家加大了支持“三农”政策的力度，制定了一系列具有战略意义的退耕还林，发展林果业，防风制沙等强化环境保护的优惠政策。这些政策的出台和实施 无疑给果露酒带来了新的发展机遇，将是果露酒的原材料更加丰富，选择余地更加广阔，为产品质量的进一步提高奠定了雄厚的物质基础。除此之外，还有国家对酿 酒工业的产业政策，果露酒是一个被支持、鼓励的发展行业。这些都说明了一个中心问题，即：政策好，机遇好，路子对；原料丰富，工艺先进，质量稳定，消费需 求明显，市场前景可观。因此，果露酒的发展前景充满了无限的希望。
     2；消费新观念给果露酒带来的发展机遇
健康消费，时尚消费，理性消费正在悄然兴起。消费观念的转化，文化品味的提升，常规消费逐步走向理性消费，显然是果露酒发展的又一个转折点。在过去的生存 消费时代，对酒水的品种选择性不强，只要有酒喝就心满意足了；在生活消费时代，酒水品种基本满足了消费者的购买欲望，往往就能显示出酒足饭饱的场景，酗 酒、醉酒者随地可见，因酒出现的各种状况不一，真是可喜可悲；进入21世纪后是生感消费时代，则由常规消费转化为理性消费时代，消费者所追崇的是一种文化 诉求和健康理念。因此，果露酒的特点基本迎合了消费者的这一愿望，所以说消费观念的转化给果露酒带来了新的发展机遇。
     3：新技术、新产品给果露酒带来的发展机遇
品质铸就品牌，品牌造就未来。新技术是新产品开发的基础，新产品是果露酒发展可持续的基本条件。回顾过去，展望未来；继承传统，结合现代；挖掘古方，科学 酿制。合理利用新技术、新设备、新的分析方法，使新产品的开发具体化，体现出新产品功效差异化，色、香、味、适应能力强，各项技术、理化、卫生指标符合标 准要求。新产品和新技术的综合应用使果露酒产品更加贴近消费市场，风味特色更加完美，功效突出个性化，产品定位档次分明，这将为果露酒的发展带来了又一新 机遇。
    4：市场营销新思维给果露酒带来的发展机遇
科技创新、产品创新、市场开发更需要创新。果露酒作为一个特殊的酒种，在竞争中则应突显出新的市场操作观念。近年来，成功的果露酒市场操作总结了白酒、啤 酒和其他酒种的经验、教训（而不是沿袭），理清了果露酒市场操作的新思路。市场定位准确：范围，对象，价格等。品牌定位明了：文化、品质、功能、饮用方 法、传播途径等。深度分销适度：重两端整合中间、强化分销制度、提高消费服务意识等。终端制胜，拉动消费：提升产品文化内涵、增强终端消费对产品品牌的信 赖感。总之，果露酒的市场营销要靠产品、市场、消费和服务来发挥，靠管理机制、激励机制和创新机制来实现。我们则相信市场营销新思维必将会果露酒带来新的 发展机遇。
     综上所述，果露酒产业只要面对现实，正视困难，走出误 区；着重利用新资源、新技术，解决产品质量所存在的问题，继承传统，结合现代，研究和开发市场消费者欢迎的新产品；做好文化传播，提升品牌内涵，抢抓机 遇，发挥自身优势，迅速占领市场竞争的至高点，果露酒一定会绽放出更加灿烂酒类琦芭、创造出更加美好的明天和未来。

     作者简介：黄书声，现任开封市金包府酒业有限公司总经理，中国酒协果露酒专家委员会委员，国家评委，全国职业技能鉴定高级考评员，高级工程师。91 年被团中央和国家科委授予“全国青年星火带头人标兵”称号。先后发表了《中国营养型白酒之说》、《论我国的白酒稳定性研究》、《我国露酒的生产现状及发 展》等论著50余篇册，荣获科技成果奖10项，参与起草了国家《露酒》行业标准。研制的清香型调酒液、浓香型调酒液、兼香型调酒液、保健酒调酒液等深受全 国各地的欢迎和重视。联系电话：13503486488。