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       重视营养是否就意味着要放弃对口味的追求？最近，一位营养学家向我表达他的观点，他说“尽管我们一再强调，合理搭配与适当烹调是营养平衡的基础，但归根结底，食物最终还是反映在口味上。不好吃不爱吃最终的结果就是不吃，不吃就没有营养，更没有均衡”。可见，口味已经成为保证营养摄取的一个必要条件。那么，人类对于食物口味的偏好由什么来决定？味蕾、基因还是习惯？从医学角度来看，味蕾作为人体的味觉感受器官，当食物触碰舌头时，分布在舌头上的味蕾会受到不同物质的刺激，这些刺激信息经味神经传送到大脑味觉中枢，从而产生味觉。

但是，味蕾决定口味的说法并不尽然。最近发表在《物理学前沿》的一项研究表明，人们对于食物味道的敏感性取决于基因而非味蕾。该项研究的负责人、美国丹佛自然科学博物馆研究员妮可·加尔诺通过检测人们对苦味化学物质的敏感性，并对他们体内与辛辣口味相关的基因进行DNA分析，结果表明，“长期以来人们认为舌头上分布的味蕾多少决定着他们对于苦味及辛辣味的辨识能力，但事实上人们对食物口味的敏感性主要取决于自身基因”。早前的研究已经“确定了一些与味觉能力相关的基因”，比如，有一种被称为TAS2R16的苦味基因，这个基因强的人对苦味更为敏感，能尝出植物中常见的吡喃葡萄糖苷类毒素。2011年6月，复旦大学研究发现，中国人的TAS2R16苦味基因最发达。由此可见，或许挑食只是基因的不同。人们对于口味的偏好不仅仅与营养摄入有关，深层次可能与人的性格密切相关。古希腊名医凯波·克拉蒂斯创造的气质学说中将人的性格分为多血质、神经质、黏液质、胆汁质4大类，他认为人的性格与人体各种物质含量多少有关，这些物质含量与气候环境、饮食习俗、食物结构等诸多条件的相互制约，奠定了人类各种性格形成的基础，比如喜食清淡的人往往新陈代谢相对较慢，因此不属于思维特别活跃的类型。

除了味蕾与基因外，习惯和风俗同样是口味的影响因素。曾有人经过观察认为，子女更倾向于吃母亲怀孕期间偏好的食物。不管这一结论正确与否，人们的饮食偏好往往与父母、家庭的饮食风格极为相似这是一个不争的事实。因此，对于口味这件事，不管是味蕾决定还是基因决定，本质上都与人们或者说家庭长期的饮食习惯有关，营养改善应该“自习惯始，从健康终”。http://s7/mw690/002DCvehzy6LU0v3T6uc6&690