忆我的师父

炎炎的夏日里喝点什么茶好呀？

还是喝点老北京人忠爰的茉莉花茶吧，茉莉花茶既能消暑，又可去烦躁。

我用手取出一把珍藏许久的宜兴一厂朱泥掇球壶，摄上一小撮（大约三克）自己精心拼配加工的传统的老北京花茶，放到小壶内用开水来冲泡，把冲泡后飘在壶内上面的浮沫倒掉、盖上壶盖，闷上（四五分钟）后，拿起掇球紫砂壶往白瓷小碗中倒去，只见从壶嘴中流出了一股金黄色带有浓郁茉莉花清香的茶汤，倒了半小白瓷碗，端起小白瓷碗放到鼻子边轻轻的闻了闻香，再用嘴慢慢的喝了一小口，在嘴里慢慢下咽，从舌尖到喉咙，先是茉莉花的鲜灵、清香，后是茶味的浓厚、回甜，咽下后是阵阵的回甘，一碗、两碗、三碗，我连续喝了三碗，好香、好甜、好浓厚，余香满口，回味无穷。喝着，喝着?想起了我的师父，是我的两位师父李继先杨镇瑞把我带进了一辈子都学不完的茶叶行业的大门。

从那时起就开始了我的学徒生活，记得跟师父李继先学徒时，他老人家用过去他在十五六岁时到前面森泰茶庄做学徒时，老北京传统的商业管理方法来教我们这些徒弟，在我师父学徒他是用过去他十五六岁到前门“森泰茶庄”在资本家手下学徒时老北京商业的管理方法来教我们这些徒弟们。

师父常挂在嘴边的一句话就是“社会主义体制，资本家的管理方法。”企业就能管理好，对人对事从来都是一是一，二是二。师父对我们所说的一句话，我印象最深，做人要“但行好事，莫问前程”，“认认真真学手艺，学技术，把茶样喝准了”。这些话语一直伴随我走到现在，也时常不断在我的脑海里回响，我也是把他老人家的话作为我做人的准则铭记在心，并按着它来做每一件事情的。

师父是从北京百年老店“森泰茶庄”退休以后和杨师父在北太平庄，一起开了太平茶庄，两位老师父对我们要求严格，从零售学包茶叶包开始，讲柜台有柜台的规矩，但是两位师父从不训人，不懂的你可以去问，但讲的时候你一定要认真去听。

自从我上班的那天起也是我入茶叶行当学徒的开始，每天谁到的早谁就把火炉打开坐一大壶水烧上，把白瓷茶叶碗摆好，把昨天寄来的南方茶叶样打开按照价格，级别，产地依次摆好，师父和杨师父认真的看看，仔细的闻闻，看完后按照价格，产地，级别顺序重新排列好，就让我用载子约好了3克茶样，放到白瓷碗中，全约完后，我拿起样子碗，把碗茶样里的茶梗，花干，玉兰花干全拣干净了，这时候水已经烧开了，我拎起茶壶按顺序从左往右依次沏泡样子碗中的茶叶。

先是用水沏泡半碗沏泡到头，再从左往右把水沏泡满了，再往放有白瓷勺的碗里倒上开水，拿来空水桶。我去请我的两位师父来喝茶样（审评），他们进来后仔细观察样子碗中茶叶的变化，汤色的变化等，过了五分钟，老哥俩客气了一番后，杨师父说，李二爷先喝吧。我师父也是非常有趣的说还是杨掌柜先喝吧。我师父哈哈一乐，那好我先喝了，师父拿起白瓷勺从右边第一碗开始用白瓷勺，在样子碗里搅动一圈，拿起来在鼻子边闻了闻，拿起来在鼻子边闻了闻，同样十几碗茶样都用白瓷勺搅动一下，再闻一闻，闻完之后就开始喝了，舀上半勺茶汤喝到嘴里发出了吱吱的声响，喝完吐掉嘴里的茶汤，再接着喝第二碗......，十几碗都是喝了吐掉吐掉再喝，我师父把所有的茶样都喝完了。杨师父开始喝茶样了，也是先闻一遍后开始喝了，也是喝完了吐掉，吐完了再喝。这时我站在一旁看的有点新奇，心想为什么喝了还要吐掉？等杨师父喝完了，我师父对我们说，你们也来喝一喝，我拿起小白瓷勺学着师父的样子，用小白瓷勺在茶样碗里搅动一下把小白瓷勺在鼻子边闻了闻，好香呀！用小白瓷勺舀上半勺茶汤，轻轻的喝了一小口。用舌头顶住上牙膛、吸气。嘴里发出吱吱的声音，感觉很香、味浓、鲜灵、口甜，把十几碗茶样子喝完了，看了看我的师父，我师父没有说话停顿了一下对我说再把样子碗水冲满了，再沏一遍，我拿起开水壶还是从左往右把茶样碗里蓄满了水，我师父还是先拿起小白瓷勺从左往右又喝了一遍，然后杨师父也喝了一遍喝样子了，杨师父喝完了。我们几个徒弟也轮流着喝了一遍，喝完后师父叫我在冲泡第二遍，我拿起开水壶把水冲满。这时我发现茶汤的颜色变浅了，碗底的叶片也展开了，叶脉也清晰了，喝三遍以后我的师父问我们“说一说哪碗茶叶好？”几个师兄弟有的说，第一碗比第三碗香，也有的说第四碗比第五碗香，哥几个各抒己见说什么的都有，我的两位师父也认真的听我们大家议论，我师父拿小瓷勺从左到右又喝了一遍，对杨师父说二、三碗鲜灵度好，香气口感都很好，五、六碗差点，外形，叶底不整齐，香气差点，口有点粗。师父又对我们说这叫开汤喝样子，专业叫茶叶审评，一定要每一碗样子都要认真地喝，要做到过口不忘，过眼不忘，过脑不忘记住产地价格，外形，汤色，香气。刚才我们是热喝是喝茉莉花茶香气，鲜灵度和香味的薄厚。现在凉了，师父说你们再喝一喝，我拿起了小瓷勺舀了半小勺一喝，感觉香味薄了、茶味淡了、口味轻了。师父说热喝，喝的是香味，凉喝，喝的是茶的口味。

从那时起一般早晨上班来了，两位师父都要先喝样子，喝一下头天买来或送来的茶样，要么就是头天拼配出来的大样喝一喝。往年三月底就有少部分绿茶到货，如云南的滇绿、福建的早期绿茶、明前毛峰、清水绿、以后是杭州梅家坞的明前龙井，由于交通没有现在那么的方便，明前龙井也是清明以后才能到货，随着江苏洞庭碧螺春也到货。特级一等、一级一等、立夏以后杭州产的萧山旗枪也到货了，这种茶叶也是很有特点，茶叶的外形就像插在城门楼上的没有被风吹起而垂下来的旗子。有尖有把，冲泡在杯子里，汤色很绿，叶面嫩绿，伸展开来。口感香味不如龙井，但是很经沏，口感有点苦，回甜。

现如今已经不生产了，都按龙井的工艺加工生产龙井了。安徽茶叶到货晚一些，先到的是黄山毛峰，最好的黄山雀舌一芽一叶初展肥壮，多毫，嫩绿微黄、香气高，滋味厚，叶底整齐。六安，金寨产的六安瓜片，叶片翠绿象瓜子，挂有白霜，汤色嫩绿，猴坑产的太平猴魁，敏县的顶谷大方，涌溪产的涌溪火青，颗颗如绿色的珍珠墨绿发亮。敬亭山生产的敬亭绿雪。这些明前绿茶陆陆续续到了，我和我的两位师父要把这些绿茶沏一遍，仔细喝上两，三遍给这些绿茶定价分类、审评完了就可以上货，开始零售了，这一阵春茶算是忙过去了。

往年七月初早期的茉莉花茶样品，从福建、浙江、江苏、安徽、重庆、广州、广西寄过来。那时候进货的流程是先看先喝茉莉花茶小样，从超特级、一级、二级、三级、四级、五级、高碎、茶芯、茶末还有一些级外的高档花茶、都要沏泡一遍喝一下，了解一下今年各地的茉莉花茶的外形、内质、香气、显毫不显、香气够不够。茉莉花茶窖制（5-6月份开的花称为“梅花”质量较差；最好是7-8月份开的花为“伏花”；9-10月份开的为“秋花”，质量较“伏花”次之）。

一般大的茶厂，如：福州茶厂、宁德茶厂、浙江金华茶厂、江苏苏州茶厂，大都是用：伏花来窖制出优质的茉莉花茶。

8月底.9月初各个茶厂的厂长、业务员，带着他们窖制好的茉莉花茶的茶样品，来请我的两位师父来喝一喝。品评品评今年的茉莉花茶窖制的怎么样。这些日子里也是我两位师父最忙的时候。从早晨开始要把寄来的茉莉花茶茶样，打开放在桌子上，仔细闻一闻、比一比，外形、香气、条索整齐不整齐。两位师父看完以后说先从福建茶开始沏。我就把福建省寄送来的茉莉花茶样子拿出来。按照超特级、特级、一级至五级排列好。有的一个级别有五六种茶样。我师父讲要同级别相比、同价格相比、同产地相比，才能比出好坏。因为不同产地的茶坏，茉莉花特点不同、香气不同、茉莉花，茶坯的特点与特色，一沏一泡就能喝出来的。先从低级别的茶叶样子开始沏，我把茶样子碗摆好用载子把茶叶样子称好放到样子碗中，用开水沏泡，先沏半碗水，然后在冲满水等5分钟，我的两位师父进来喝茶样子，一遍、两遍、三遍反复地冲泡，把福建省这些大茶厂送来的茶样统统喝了一遍，喝得我们满身都是汗，夏天热呀，当时又没有空调。又不能多吹风扇，你想有多难受，又是在伏天里，喝到这会已经是中午了，我师父说先吃饭去吧。

在饭桌上两位师父在谈论着一上午所喝福建茉莉花茶今年的质量、价格和全年所用的数量多少，哪家花客的不错，哪家外形显毫，又整齐用花量足。老哥俩在饭桌上边吃边聊着，我在一旁仔细地听着。我师父对杨师父说，回去下午打个长途电话先把今天喝着好的福建茶订下来，要用一年的数量。明天上午在把浙江、江苏、安徽的茶样喝了，比一比，喝一喝做一个全年销售的计划用量来。

师父讲茉莉花茶销售是一时进货全年销售，随着季节变化进行调味，调口，更好的保障全年销售质量水平一致，连着几天我的两位师父把浙江、江苏安徽等地所寄送来的茶样统统喝了一遍。喝的是那么的仔细和认真，要知道北京八月中旬的天气，外面34度，35度左右的气温，室内用开水把茶样碗里的茶样子一沏上，满屋的温度得有40多度。别去说和那些茶样了，一进屋就满身出汗。你在拿起瓷勺把那十几碗茶样子喝完了，满身的衣服被汗都出透了。一上午要喝几十种茶样子，当初又没有空调又不能吹风，怕影响审评茶样子的准确度。

两位师父把所有的茶样都喝完了，老哥俩心里早就有数了。福建茶、浙江茶、江苏茶、安徽茶、珠兰花茶、玉兰花茶各用多少的量，相应的全年计划用茶已经做出来了。打电话通知各大茶厂按计划用量就可以发货了。当初往北京发货很慢就只能走铁路，不像现在这样方便，一发货20吨集装箱，最多的时候3个车皮，几千件茶叶同时到货。

店里员工几乎全体出动搬茶叶。当初茶叶包装是用三合板和木板做的，一箱茶叶五十多斤重加上外包装就有六七十斤重了。要按照级别，厂家分好花入库码放整齐。可想要知道当时两位师父都是六十多岁的老人了，也和我们一起扛货挑花色......。我们的肩膀上都磨出了血印。

两位师父的这种精神影响着我们，让我们这些年轻人没有一个叫苦喊累的，都在坚持着，大批量的茶叶平安入库。两位师父也露出了笑容，这种时候更忙的是我的师父。我开始开茶叶拼配单要把所有的茶叶进行全面的调整，从口味、香气、外形全部的调配，让买茶人能喝出是新茉莉花茶来，茶叶拼配单我师父开完了。先要按照拼配单上的茶叶按照百分之一或是千分之一的量拼配出一个茶叶小样来。我用探子把茶叶箱上打一个洞把茶叶打出来，用筛子筛一遍把茶叶末筛净了，拼成小样有十七八个品种茉莉花茶，福建坯、江苏坯、安徽坯都有我们俩个人拼了一整天，才把茶叶小样拼配完了。

第二天早晨，两位师父把我拼配的茶叶小样沏泡了三遍认真仔细的喝了喝，把口味淡，香味薄，不显毫的，外形不整齐的进行了全面调整，从新开了茶叶拼配单。我师父对我说“拼配时如果茶叶数量大，可以按照一半或者是三分之一的比例来进行去加工拼配，但是一定要保证质量，保证店里的零售。”我说好的。

几个师兄弟按照茶叶拼配单上所用的茶叶一一调齐了，各个产地、级别，按照茶叶拼配单的用量从高、中、低档，连筛带箕，出末的出末，出梗的出梗，茶叶加工拼配出来干净整齐条索均匀。师兄弟们用了一个星期的时间把这十几个品种几万升茶叶就拼配完了，当初是依靠半手工，半机械，全人力拼配出来的茶叶。那叫一个的香呀，看着一箱箱茶叶整整齐齐的放在库房里，心里特别的高兴，店里的茶叶卖的也特别红火有时还排起了长队来。人们买着高兴，喝着满意。

恢复茶叶加工拼配。是租了一个小院中的几间平房虽然简陋但收拾的干净整洁，师父带着我们两个徒弟。从手工制坯开始教，手工制坯是把安徽毛茶坯用手工来做，是用手把茶坯捏碎了在用四孔筛，筛一下把整的茶坯筛出来，在用手把茶坯捏碎了在用四孔筛把茶坯筛整齐就可以了，有时茶叶梗把手都破了我们都在坚持着至到把茶叶筛完，我师父看了满意为止。

师父都60多岁的老人了，搬茶叶箱子，拆茶叶箱子，同时教我们俩怎么用筛子把茶叶筛整齐，筛均匀了。先筛哪个批号的茶叶，哪个是先筛打底的，哪个是加在中间茶叶那层的，哪个是最上面盖帽的那层茶叶，用单薄怎么把茶叶片花薄薄出去。用6号筛把茶叶粗的头馊出来把茶叶梗筛出来。有脚上穿的内联升千层底布鞋把茶梗踩出来。

茶叶完全筛完了就要合堆了（也叫翻堆），翻堆是用木锹把茶叶翻匀了，一翻两遍，翻完了开始装箱过称，五十斤一箱，钉箱，粘标仟，入库码放整齐，这一批拼配的茶叶就算完成了。那时两三天就拼配一批茶叶，每批足有两三千斤。有的时候特别忙，晚上还需要加班，我现在想起来，当初我的师父就是这么带着我没两个徒弟这么干的，那种精神真是令人钦佩，为什么？我想这就是一种默默的传授是要把他继承的传统老北京茶叶加工拼配手艺传承下去。

师父带着我们两个徒弟拼配加工出来的茉莉花茶卖的特别好，把一直被北京茶叶加工厂垄断多年的市场打开了。一些老字号茶庄都来太平茶庄进货。拼配加工的茶叶数量在不断的增加，中午吃饭成了一个大问题，有时候太忙了只能煮点面条儿吃，时间一长，我师父对我们俩说，咱们请个做饭的吧，我们高兴地答应。

第二天早上我们俩上班一进屋，床边坐着一位面容慈祥的老婆婆。我师父笑着说，这是我给你们请来做饭的。当时我们就明白了，这就是我们的师娘。我高兴地叫了一声“师娘！”。我师娘站起身来，拉住我的手说“来，快来坐下，休息休息！”就从那时候起每天中午就由我师娘给我们做饭。热饭，热菜做好了，师娘就来叫我们去吃饭，“休息休息，洗洗手吃饭了”。我端起碗吃的那叫一个香啊！我最喜欢吃的是我师娘做的羊肉白菜永丸子。满满的一层羊肉丸子，下面是白菜，一碗羊肉永丸子白菜，一碗米饭，我吃的那叫一个香呀！我师娘还用勺子不停地往我们俩人碗里填羊肉丸子，说“多吃点，这活这么累，得多吃饭，正是长身体的时候......”。

两位师父恢复传统老北京花茶的加工拼配技术工艺以来，这十几年里茶叶的销量已经达到了五、六百万，有了自己的十几家分店和联营店。西面有永定路茶庄，南面有春南茶庄，昌平的宏宝元茶庄，新街口外的滨河茶庄，大钟寺的京钟茶庄，通县的福来永茶庄，沙河的沙河茶庄等等。成立了茶叶批发部，面向北京大大小小的茶庄，商场的茶叶装柜，甚至包括河北保定，石家庄，北京周边的远郊县批发供货。也投资盖起一百多平方茶叶加工拼配车间，和二百多平米的茶叶原料茶和成品茶仓库，按上了筛茶叶用的圆筛机。买了三辆专为送茶叶的货车，是为了天天往各个茶庄送茶叶方便之用。

师父经常对我们讲“学茶先学做人，再来做事，做茶叶审评工作，首先心要放正，用公平公正的心来喝茶厂所送来的每一批茶叶样子，做到认茶不认人你讲的再好，不如让茶叶说话，只要一喝全明白了。”

窖花每百斤下多少茉莉花，够不够三窖一提，有多少玉兰花打底，出花，烘干要及时烘干，水分要保证七进八出，外形的整齐，白毫明显，喝起来鲜灵度好，香味持久。茶有茶味花有花香，这才能算是合格的茉莉花茶了。

师父由于年事已高，加上操劳病倒了，这一倒下再也没有起来，我和师兄抱着师父的骨灰送回老家天津武清县，家里已经是高搭灵棚，供桌供品，来悼念我的师父，我披麻带孝长跪在我师父的灵前，感谢师父他老人家的教养之恩，直到我师父的骨灰入土为安，我才回到北京，杨师父也告老还乡回到山东老家招远先小杨村安度晚年了。

2009年噩耗传来，师娘去世了。听到这个噩耗急忙赶到我师父家里，家里人已经把师娘的遗体停放在正房里供人们祭奠。她老人家安详平和地躺在那里，我跪下给她老人家磕了三个响头，来感谢老人家多少年来对我的关心和照顾。我眼含热泪送了老人家最后一程走了这位善良的老人。

在这十七八年里我相续送走了四位老人，我的父亲、母亲、师父和师娘，他们都是安详而平静的走了。也可能是迷信，也可能是真的，我晚上睡觉从来不做梦，只有那天我送走我师娘的晚上回来夜里做了一个梦，梦见我师父身穿中山装乐呵呵地向我走来，那叫一个清楚，如果人们真的有魂的话，我想我师娘的灵魂已经到了我师父那里了，愿他们在天国里更好吧！

搁笔沉思，师父和师娘的音容笑貌还历历在目，他们的谆谆教导与关爱言犹在耳边，让我一生受益，且久久无法释怀。

杨启瑞写于2014年4月