母亲的米粉肉

明川/文

母亲生于民国10年，在她百岁冥寿到来之际，谨写此文以示缅怀。

米粉肉是现在城里饭店的叫法，其实按照我们合肥民间发音应该叫馇肉。安徽大学退休教授王光汉先生在《庐州方言考释》【鲊肉】词条注释写道：鲊肉，即米粉肉，鲊，今多写作“馇”。宜从《现代汉语词典》写作鲊（p247）。查2002年《现代汉语词典》增补版，在【鲊肉】词条下注明：<<font face="宋体">方>米粉肉(p1578)。

据我所知，吃鮓肉的范围比较广，其他地方虽没有广泛调查，但安徽的合肥、皖西、皖东一带人都喜欢吃鮓肉。鲊肉上桌了，有人带头说：“来！我们吃块鲊肉！”其他就餐者都纷纷举箸。由于水蒸气的高温蒸煮，加上鮓面锁住了水分，肉吃起来不老不柴，口感很嫩，不塞牙。那油脂吸附在炸面上，吃起来最可口。但是，老觉得饭店的鲊肉不如母亲过去的鲊肉香。
    母亲做的鮓肉，是她的拿手好菜，品牌菜，在老家高刘集西的十里八乡是有名的。
   我家解放前虽然没有田地，但是有耕牛和大型农具，是做大庄稼的，大面积租种人家田地。用时下语言说就是规模承包种植。上世纪三十年代后，租种一位周姓人家的四五十亩田地。土地主人在合肥，每年回乡两次，一次在稻子出穗弯弓之前看租子，看看收成怎么样，然后在原定的契约上决定收租多少，因天灾而歉收，租子减收；一次是正式回家收租，稻子收获以后晒干扬净，没有进仓库时用斗量，交给主人。主人从城里远道回来，看租收租，应好酒好菜招待，找人陪着，以期留下好感，手下留情，给些实惠。席上除了有家养的鸡，塘里的鱼，园中的蔬菜，那就是提前上街割肉。母亲回忆说，过去席面上，鸡、鸭、鱼不算荤菜，只有猪肉才是大菜，否则不陪飱人。母亲以她从婆婆手里学来的拿手厨艺，把一桌菜烧得排排场场。东家(佃户对主人的称呼)点头称赞：“嗯！这肉鮓得好，不咸不淡，入口即烂。在合肥也吃不到这样的好炸肉。” 做了七年的田，年年如此，后来主人要卖地，我家无力购买，别人买了田去，因此下庄。
   四十年代后，我家又租了一户陈姓人家的水旱田地十八石（读旦dan），按照古时的石、斗与新式的亩换算，就是90亩，其实按照目前的60平方丈一亩去丈量，足有100多亩。这位东家就是本村人，男主人三十年代追剿土匪受伤去世，女主人和未成年之子守着家业，看租收租就在眼皮底下，无需吃请。我家租种其田地多，庄稼规模更大了。家里几个人人手不够，农活忙不过来，农忙的时候要请很多人来帮助栽秧割稻，于是就经常要办酒席。因为人家帮你干活都是无偿的，就是图一日三餐，中晚餐都是6大盘。那盘可不是现在的磁盘，土话叫黄盘，烧陶器的窑制作的盘，内层有釉，外层黄褐色的，大黄盘口径接近30厘米，容量也大，每顿鮓两大盘肉。左邻右舍都爱帮我家干活，因为吃得实惠。有的不请自到，尤其是喜欢吃母亲做的大炸肉。为什么叫大鮓肉呢？因为肉块切的大，夹一块是一块，吃得过瘾。时隔五六十年以后，我的一位生于上世纪40年代初的堂兄，1960年代参军，后来转业到一个国营企业当供销科长。一次回来他跟我们回忆到他六七岁时，我家请人干活，他靠在我家的门框。干活人吃过了，母亲从厨房的锅里铲了一大块焦黄的锅巴，把桌上黄盘剩的鮓肉鮓面刮到锅巴上，然后一折合，把夹住鮓面的锅巴交给他。他回忆说，那美味呀，一辈子也忘不掉。只要我家办席他就去等候锅巴夹猪肉鮓面。如此做餐招待帮工，从1943年至土改，又是七年。

   这些都是解放前的往事了。当时我还没有出世。解放后，有机会亲眼看到母亲鮓肉的方法程序了。

米粉肉的原材料，顾名思义，一是米粉，一是猪肉。米粉方言叫鮓面，《庐州方言考释》也这么写。鮓面怎么做成的呢？将米炒熟、焙黄。这米不用粘性的，炒的时候掌握火候，火候不够，馇面不香；火头老了，味道变苦。过去磨鮓面都是石磨磨的。有了柴油机和电力带动的小钢磨问世后，就用小钢磨磨碎了。磨的时候不需像小麦面粉那样太细，磨碎后不要过筛，粗细一掺和，正好用。炒米打碎成面后，储存在密封的容器内保持干燥，不让它透气，待以后使用。比较起来，现在超市出售的袋装米粉不行，吃起来与家庭自己加工的大相径庭，估计原材料是碎米，还加了盐，做成的鮓肉口感差。
    再说猪肉，选择五花肉最好，若选不到五花肉，其他部位的肉都行。但有一条原则，肉不可太瘦太精，肥肉瘦肉参半，从用餐者喜好来说，肥肉鮓出来味道最好，肥而不腻。有的西医现在告诫人们不要摄入脂肪，以防肥胖或“三高”等。其实，我熟知一些九十多岁的寿星还特别喜欢吃鲊肥肉或红烧肉，并未影响其健康长寿。
   下面再说说鲊肉的烹调程序。

先将肉洗净切成块，放适量的盐腌渍。注意：千万注意盐的量，不能多。俗话说“烧肉不要看，就要热烂淡”。因为还要放酱，这酱，是自己家里做的黄豆酱晒成的，质量高，远远比今天工厂调制的酱油或其他豆瓣酱香。生姜和大蒜瓣拍后切碎，再倒一点菜籽油，和肉块拌匀，（注意，不要放辣椒，破坏了肉的鲜味）。最好用手抓匀，边抓边攥，让肉和佐料充分吸收，然后，再放适量的馇面，再用手攥，让米粉紧紧粘附在肉上。请别嫌弃这个“攥”不卫生，昔日厨房有副对联曰：“入厨先净手，上案莫多言”。其实洗净手直接用手攥没有什么不卫生的。何况，这是总结出来的秘诀和方法，让佐料的味道入骨才好。然后将肉块摆好，尽量往盘子周遭边沿放，中间低些，呈凹窝状。

下一步程序——蒸。过去柴禾紧张，一般情况下没条件单独烧开水蒸。煮米饭时，饭锅里多加适量的水，放上木制的井字形锅叉，将需要蒸的菜盘放到锅叉上，盖上锅盖，开始烧火。待米饭锅一滚，抓紧用铁勺舀入沸腾滚烫的米汤浇到肉盘中间的凹窝处，以不溢出为妥。动作要快，几秒钟完成，迅速盖上锅盖，用捂锅布把缝隙处捂得严严实实，尽量不让热气外冒，猛火烧。这时的火头特别重要，火小了蒸不熟。但也要掌握时间，猛火时间不能过长，否则饭和锅巴会焦糊的，后期的火渐渐小，直至灶膛内的火爝将锅中的饭菜保温熏透。就餐时，肉盘端上桌，即可享用。上面说的撇汤和放馇面的量，全在于厨师的经验去拿捏，否则，过干和过稀都不好，现在饭店的干鲊肉太干燥了，有的馇面粒是白的，似乎没熟。口感很不理想。

母亲的鲊肉，因1958年全民吃大食堂和之后的三年大饥荒而中断。1962年后，又断断续续吃起来。之所以说断断续续，因中间有六七年我在外地求学。到新世纪后，老人家84岁离开了我们之前，还时常吃起母亲的鲊肉。

上面说的是鲊鲜肉。其实，咸鲊肉也别有风味。过去农家杀年猪，富裕户不开菜（不对外出售），除了春节待客，余下的用盐腌渍，或闷在坛子里，或粘上米粉晒干，待到农忙插秧季节请人干活，无暇上街购买，也可解燃眉之急。闷在坛罐里的肉，鲊时就不要放盐了，虽然不像鲊鲜肉那样新鲜味美，但吃起来很下饭。皖中一带农民有爱吃咸菜的习惯，反正是荤菜，也就很不错了。不过吃炸肉在民间也讲场合，过去红白事和春节是不上鮓肉的，平时常吃不误。

母亲晚年，也将鲊肉的烹调方法传授给两个儿媳妇。如今儿媳妇们鲊肉有了条件，因燃料方便，可以用开水锅蒸，蒸个将近二十分钟即可。内人们掌握了祖传的鲊肉秘方，手艺也不错，我们的亲戚们来做客，也非常爱吃我们家的鲊肉。同时，年届古稀的内人也将鲊肉手艺传授给下一辈，他们虽然不以此待客，但也初步学会了如何鲊肉。

但愿祖辈的鲊肉厨艺能世代相传！

（附鲊肉的黄盘图）