中種：高筋粉480克，水274克，乾酵母4.5克（原方用鮮酵母14克），鹽7克，脫脂奶粉14克。

    主麵團：高筋粉206克，鹽7克，砂糖69克，水199克，乾酵母1克（原方用鮮酵母3克），無鹽奶油48克。

   
    首先來製作中種。

    1、先將乾酵母溶解在水裡，與其他中種材料一起混合，揉成光滑的麵團。基本光滑就可以，我這個已經很光滑了，書上的更粗糙些。

    2、取一個食品袋，將中種麵團放入袋中，排出空氣，紮緊袋口，袋子里要留出給麵團膨脹的空間。

    3、在0~5度的環境里冷藏發酵17小時。

    4、取出中種不需要回溫，直接撕碎了用。內部組織見大圖，像一絲一絲的麵包。

    注意這些細節：

    第一，溫度。是0~5度，不能結冰，也不要超過5度，我家的冰箱不能調溫，放在冷藏那層的抽屜里，是0~2度。

    第二，時間。是大於等於17小時，最少17小時，最多不超過72小時。我是分作等量的兩份，分別裝入食品袋冷藏。過17小時候取用一份，做了個白吐司。又過一天用了第二份，做了個奶茶味的。

    第三，發酵後的中種的大小。這一點很重要：是發酵前的1.2~1.5倍。書上有一張發酵前和發酵後的比對圖，的確不會超過1.5倍。而且獨角仙在書中解釋，中種中沒有糖，就是爲了抑制發酵，糖是加速發酵的。所以發太厲害一定不合適。這樣的麵團體積膨脹得不大，但是內部不僵，發得很細膩。

    第四，中種取出不需回溫，直接撕碎了用。
    http://s7/middle/4c748ef6g9a6c1f94c616&690

    17小時後製作主麵團。

    1、先將除黃油外的主麵團材料混合。

    2、一點一點加入中種揉成光滑麵團。

    3、揉到能拉出較薄的膜時，加入軟化的黃油，分兩三次加。

    4、揉到能拉出透明薄膜的完全階段。

    這個白吐司的水量挺大的，尤其主麵團的水量幾乎與麵粉相等了，所以操作起來要注意這樣一些細節：

    第一，書上是默認用廚師機操作的，說如果是新手或者手揉，水量要減少。我是用KA打面的，所以把水加足了，不過操作起來有一定難度。

    第二，書上說要一點一點加入切細的中種，英文是“piece by piece”，這樣會比較容易吸收抱團。

    廚師機打面有這樣一個問題，就是量少了不好操作。我每次做一個的量，主麵團只有100多克麵粉，一點一點加中種KA是撈不到的（其他廚師機不清楚），所以只好全部扔進去，結果中種很難吸水，不停地刮，連刮帶揉到完全花了45分鐘。獨角仙說揉麵最好控制在15~30分鐘，否則已開始發酵。不過好在天冷，影響不大。第二個奶茶吐司花了不到30分鐘，希望熟練後能縮短。

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    發酵、整形及烤焙。

    1、盆里撒麵粉，放入麵團，蓋上保鮮膜，延續發酵。天冷可以坐熱水。

    2、延續發酵25~30分鐘。手指沾干麵粉慢慢插入麵團檢視，洞不回縮即可。天冷，我發酵了1小時。

    3、分割成三份。

    4、壓扁，捲起來，醒發20分鐘。

    5、擀長，將兩邊像中間折，書上兩邊沒有接觸到。

    6、擀開。

    7、捲起。

    8、一起排入吐司盒，發酵至八分。約45分鐘。我發了1小時。

    9、蓋上蓋子，預熱烤箱，180度烤制40分鐘。（書上用180度30~35分鐘，我覺得這樣不夠的，麵團量大，得40~45分鐘才能熟）我加蓋一般用200度，這次用溫度計測了下，預熱的是190度，溫度計顯示200度，開門扔進去後，溫度計一直停留在180度。

    要注意的細節：

    第一，延續發酵的時間及程度。書上是25~30分鐘，并說冬天可以坐熱水。但又強調要用手指檢視麵團是否不回彈，不回彈才行。半小時開始檢視，一直回彈。我權衡了一下，還是堅持發到不回彈。大小是不超過原來1.5倍的。

    第二，中間醒發。麵團分割滾圓後是不醒發的，馬上壓扁捲起來。書上是這樣操作的，捲起來後再醒發20分鐘。之後的卷擀只進行一次。（也可以不要捲起，滾圓後就醒發，但也是卷搟一次。這個有提到。）

    第三，關於麵團的分量。獨角仙明確指出，要650克到660克的麵團，才能在450克吐司盒里頂角。我的麵團是620多克，最後滿模，但沒頂角。個人認爲是否頂角還是看發酵，多發一會可以頂角。

    這個量裝450克吐司模是挺多的，但是正常發酵的狀態下（沒有過度），烤焙時是不會從模子里漏出的，會讓內部組織更細密。不過改天還是想試試裝500克以內的麵團，真不相信非得那麼多不可。整形、卷擀還成問題，有的地方有洞洞，又有沉底，慢慢磕~
          http://s8/middle/4c748ef6g9a6c21f75c47&690
    出爐了，很香，這才理解何爲麥子香，書叫“天然麵包香”，真有道理。忽然感歎這充滿了麥子香的麵包就應該寫成“麵包”，簡化之後的“面包”沒有麥子，哪來的香味。所以決定用繁體了~
                    http://s11/middle/4c748ef6g9a6c2f7bbd3a&690

                組織很綿密，是我做過的吐司里最綿密的，第二天吃很有彈性，也綿軟。
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                                這麵包太給力，配一杯咖啡都很搭~ 
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