芝麻自古以来就是被称为“不老药”的高级食品。芝麻有黑、白、黄三种，我厂以黄、白芝麻生产的香油为小磨香油，以黑芝麻生产的香油为黑芝麻石磨香油。芝麻的茎、叶、荚壳、花、根等都可入药。芝麻富含含维生素E、维生素B1、亚油酸、蛋白质、麻糖、多缩戊糖、钙、磷、铁等矿物质和各种丰富的营养成分。其中维生素E含量为各种食品之最高，功用为改善血液循环、协调新陈代谢、防止人体衰老。而不饱和脂肪酸的亚油酸，能协调胆固醇的代谢，因而又被称为“永葆青春的营养源”。

除芝麻外，含有亚油酸的食品虽然很多，但都不如芝麻的效果好。主要是因为芝麻同时含有亚麻酸和维生素E，不但防止了亚麻酸容易氧化的缺点，还能发挥协同作用，加强了对动脉硬化和高血压的营养保健效果。

中医学对芝麻的药用有较高的认识，称它是一味强壮剂，有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效。适用于身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、头晕耳鸣等症状。据报道，黑芝麻对于慢性神经炎、末梢神经麻痹均有疗效。由于芝麻油有降低胆固醇的作用，故血管硬化，高血压患者常食有益。

香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁独特香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经适温炒制，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。

按加工工艺不同，香油可分为石磨香油（水代法）和机制香油（压榨法）两种。

机榨香油：
机榨香油是在高温下压榨制取的，由于生产中的高温，芝麻在榨取香油的过程中，芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大，对香油的天然抗氧化作用降低，因此机榨香油比小磨香油的保质期、保存期短；机榨香油在高温下榨取的过程中，其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大，因此机榨香油营养价值相对降低；机榨香油含皂量较高，芝麻中含的皂化物在榨取香油的过程中，与香油一起榨出溶于香油中，所以机榨香油起泡沫较大；因皂化值过高，人食用后对身体有害，而机榨香油又不能与其他植物油一样经过化学提炼（精炼），其中含的皂化物不能除掉；采用高压机榨法制取，由于高压产生高温，温度不能掌控，故常有一般较明显的芝麻焦糊味，口感滋味有糊味和苦味感。

石磨香油又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国历史悠久，工艺传统独特，工艺流程详见前文《咱家香油为啥好？》。石磨香油采用低温水代法制取，在制作的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高。芝麻本身含有一种天然抗氧化物质——芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的醇正芳香，天然的抗氧化，因此小磨香油的保质期、保存期较长。皂化物随渣而出，避免了对身体健康产生危害，震动出泡少。温度可控，气味香醇独特，口感也无焦苦和糊味。工业化生产，生产工艺的改进，清洁卫生的注重，精炼环节的增加，使成品较家庭作坊式的小磨香油品质更佳。缺点是工艺流程多，生产效率有所降低，导致成本的提升。

石磨香油按国家标准，分为一级石磨香油和二级石磨香油，标明水代法。
机榨香油按国家标准，分为一级机榨香油和二级机榨香油，标明压榨法。

纯正香油的简易识别：
辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。
水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。