来作一个苦战海绵蛋糕的总结报告吧.不过先向群众们保证,短时间内再也不做海绵蛋糕了,这种我认为很甜又不能减糖的蛋糕我真的很不待见http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7401ZH00SIGG.gif! 拿给老公吃的时候问他"会不会太甜?",他说"不会呀!"可是只有做的人知道,这里面加了多少白砂糖!所以,学会了烘培,外面的甜点还敢吃吗?(还会添加各种各样你想都想不出来的添加剂和香料!!!)

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    1号海绵.
    2颗蛋.全蛋高速打发,打发程度较好,电动打蛋器两次拌入面粉没有消泡.蛋糕体有弹性,空洞较大,口感较干.
    鸡蛋 2颗 糖 50克 粉 50克 油 10克 水 10克
    160度 25分钟.
   
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http://s5/middle/8f91c26egb06163cf64c4&690

    2号海绵.
    4颗蛋配方,粉量较少.全蛋高速打发,打发程度过头,电动打蛋器三次拌入面粉没有消泡,蛋糕体组织粗燥,空洞很大,口感很干.160度烘烤温度太低,中间轻微下陷.
    鸡蛋 4颗 糖 60克 粉 65克 油 25克
    160度 25分钟.

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    3号海绵.
    2颗蛋配方.全蛋高速打至蛋液蓬松后转中速打发,打发程度刚好,一次筛入面粉电动打蛋器绕三圈改用普通打蛋器将面粉拌匀.没有消泡.但是用红砂糖比较粗,全蛋打发完成的时候仍有部分红砂糖没有融化,看得见棕色的糖粒,所以打发的全蛋糊体积不够大,成品体积较小,但是因为打发程度很好,所以内部孔洞较小,口感适中.
    配方同1号海绵.但是糖量减少至30克,且用红砂糖打发.
    鸡蛋 2颗 红砂糖  30克 粉 50克 油 10克 水 10克
    180度,15分钟.

通过这几次海绵蛋糕试作,总结以下要点:
1.全蛋打发不可全程用高速,与戚风蛋糕蛋白打发同样道理,全程高速容易导致蛋糕成品空洞大.应该一次加入全部糖量及盐,先高速打至蛋糊蓬松发白时,再转中速打发.
2.全蛋打发到蛋糊呈缎带状流下,低落在蛋糊表面划线不会马上消失即可,再转低速将蛋糊打更细腻均匀,不要打发过度.
2.拌粉的时候可以一次筛入全部面粉(杨桃陈明里老师的巧克力海绵蛋糕制作过程就是这样),电动打蛋器先转三圈,陈明里老师是讲接下来电动打蛋器转中速打20秒左右.为防止电动打蛋器搅拌过度,我是改用普通打蛋器将面粉拌匀.
3.不同于戚风蛋糕,海绵蛋糕烘烤要高温短时间,不然蛋糕表面中间会下陷,蛋糕内部组织粗燥.用180度代替160度烘烤效果较好.
4.用红糖以及减糖量的确会影响全蛋打发,直接影响烘烤时蛋糕体的膨胀.蛋糕体积较小.1号和3号海绵除了糖量不一样,其他材料相同,打蛋盆有水有油影响并不大,只是打发时间会较长一些.但是一样能够打发.

以下转载CAROL自在生活网站的一些资讯,很喜欢她的网站,有兴趣的朋友可以去看看.
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/

海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下:
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                                    海綿蛋糕                             戚風蛋糕
口感                            鬆軟爽口孔隙較小             濕潤綿密孔隙較大 
打蛋法                        全蛋或分蛋                         分蛋打發
添加液體                    少或不加                             較多
添加油脂                    少甚至不加                         較多
加粉時間                    最後加乾粉                        一開始與蛋黃液體先拌勻
粉 量                            較多                                    較少
溫度                            高溫時間短                        低溫時間長
烤模塗油                    有塗抹油脂方便倒出        不可塗油脂 
出爐後                        倒出模具放涼即可            馬上連模倒扣放涼