4.3脂肪酸的性质
    4.3.1物理性质：十个碳原子以下的饱和脂肪酸是液体，甲酸、乙酸、丙酸等有较强的刺鼻气味，水溶流有酸味。丁酸、己酸、癸酸等有难闻的酸臭味。高血脂肪酸饱和者多为蜡状物质，因为挥发性低，没有气味。饱和脂肪酸的熔点随碳原子数增加而升高，如软脂酸（C16）熔点为63℃，而硬脂酸（C18）为71℃。随着不饱和度的增加，其熔点逐渐降低，如亚油酸(C18，一个双键)的熔点为16℃，而亚油酸(C18，两个双键)为-5℃，亚麻酸(C18，三个双键)为-11℃。花生四烯酸(C20，四个双键)熔点为-49.5℃。一般可以认为，在常温下十个碳原子以上的脂肪酸为固体，不饱和脂肪酸为液体。
    EPA(C20，五个双键)和DHA(C22，六个双键)的熔点分别为-54℃和-44℃。EPA和DHA的低熔点特性对提高生物膜液态性具有重要意义。
    低级脂肪酸易溶于水，随分子量的增高，乙酸与水可无限混溶，乙酸在100克水中只能溶解0.4克。可以认为十个碳原子以上的脂肪酸在水中基本不溶解。根据相似相溶原则，高级脂肪酸可溶于有机溶剂中极性较低者。
脂肪酸的沸点比分子量相近的其它有机物为高，例如：乙酸（分子量60）的沸点为118℃正丙醇（分子量60）为97℃；丙醛（分子量58）为50℃。醇由于氢键的缔合作用沸点较高，脂肪酸也能以氢键缔合，同时，即使在气态时，脂肪酸也可能是双分子缔合的，所以脂肪酸的沸点比分子量相近的醇还要高：
    4.3.2化学性质
    酸性：一般脂肪酸都属弱酸，能离解出氢离子，所以能与金属氢氧化物等生成盐；
    RCOOH+NaOH→RCOONa+H20 
    脂肪酸盐用酸酸化后又可析出游离酸。脂肪酸的碱金属盐如钠盐、钾盐等都能溶于水。不溶于水的脂肪酸，如转化为碱金属盐后，则也可溶于水。
    *酯的生成：在强酸如浓硫酸等的催化下，脂肪酸可以与醇形成酯。此反应是可逆的。
    脂肪酸  醇  酯  水
    *EPA和DHA易被氧化：油酸、亚油酸、亚麻酸、EPA+DHA（50%+50%）的甲酯的相对氧化速率为1：8：22：39，可见不饱和程度越高，越容易被氧化。两个双键之间的亚甲基容易吸收O2形成过氧化物。
    过氧化物有一定的毒性，故含有EPA和DHA的产品对过氧化物应有所控制。防止氧化的方法有：加抗氧剂、低温存放、充氮气等。可用于食用油酯的抗氧剂有维生素E、丁基化羟基苯甲醚（BHA）、丁基化羟基苯甲醚（BHT）和叔丁基化氢醌（TBHQ）和卵磷脂等。