山形之刚出炉

 

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放凉了

 

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迎面照

 

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侧面

 

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山形

 

 

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额，最左面的卷卷不老实，偷偷向中间伸出了一只脚趾头。。。。。。

 

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做醇奶吐司时，开封了1L装蓝风车。为了消耗它，又做了妃娟的100%中种北海道吐司。

这个方子的中种要比醇奶吐司的略干一些，成团比醇奶吐司的中种慢一点。

今天阴天，室温25度，妃娟的方子说发酵2.5~3小時，我发了3小时。发酵结束的时候看了一下，和昨天28度发2.5小时的中种比，也没大多少。

 

依旧是个油润感觉的面团。出膜比醇奶吐司慢一些，当然这和面团的量更多一些有关系。一样是和主面团材料混合后，最初糖化了，面包机内筒是一片狼藉啊，随着面筋的扩展，面包机内筒会变得很干净。其实油润的面团，还都蛮好整形的。

 

 

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这个吐司，做了2个版本，一个带盖，一个不带盖。带盖的烤了48-50分钟的样子，不带盖的42分钟就OK了。以前总烤山峰形的，这次试了试盖盖子的方形吐司，看到白边的感觉还挺开心的。

组织很绵，很软，奶味浓。如果拿它和醇奶吐司比，个人觉得还是醇奶吐司的奶味更浓郁一点。

 

这吐司我就吃到2片。。。刚好我婶带着孩子来我家，尝了一口就都打包带走了。说是比外面卖的还好吃。小家伙也吃得挺香。

 

方子还是很不错的，妃娟的方子特别适合喜欢奶味的童鞋。

 

 

这次的膜

 

 

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妃娟的原方：

北海道牛奶土司/ *100%中種法

*附麵包機食譜與做法

◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條

材料：
A：
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g

B：
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g

C：
奶油10g

做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

※註
1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬

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我用的方子：按比例缩减了的

中种：高粉250G 细砂糖7.5G  即发干酵母1.5G 奶80G 动物淡奶油70G  蛋白17.5G 黄油5G

主面团：蛋白20G 细砂糖37.5G 盐3G  即发干酵母1G 奶粉15G 黄油5G

 

刷表面：过滤蛋液

 

份量：450G吐司模，带盖不带盖均可，一条。

 

做法：

1.先来制作中种面团。即发干酵母加入牛奶中混合，搅拌匀，静置5分钟。（中种揉面时间比较短，酵母未必能够完全溶解，所以先用牛奶化开酵母。）

 

2.牛奶酵母液和其他中种面团材料混合，揉成光滑的面团。将面团光滑面翻折出来，捏紧收口，放入涂了薄薄一层油的不锈钢盆内，盖保鲜膜，室温发酵至2.5-3小时。
 

 

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3.中种取出撕成小块和主面团材料混合，揉至完全阶段。

4.将面团光滑面翻折出来，捏紧收口，放入涂了薄薄一层油的不锈钢盆内，盖保鲜膜，室温松弛松弛10分钟即可。

 

5、取出排气，称重后，分割成3份，滚圆松弛20分钟。

 

 

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6.松弛后的面团擀成椭圆形。

7.翻面，收口朝上，底边压薄，从上向下轻轻卷起，收口捏紧。盖保鲜膜松弛10分钟.

 

8.松弛过的面团竖着放置，从中间向上下擀长。

 

9.翻面，收口朝上，压薄底边。从上向下轻轻卷起。

 

 

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10.卷好的三个面团分别放入吐司模，收口朝下，盖保鲜膜温暖湿润处进行最后发酵.

 

11.发酵至8分满，表面刷薄薄一层过滤后的蛋液。不带盖版，180度，底层，烤42分钟。上色到位后加盖锡纸。带盖版此时盖上盖子，烤48-50分钟，不用盖锡纸。

 

12.出炉后轻震几下，立刻脱模，放置烤网上晾凉。

 

山形吐司的过程图

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方形吐司的过程图

 

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备注：

如想用250G高粉来做，妃娟原方除以2即可。

 

台湾的12两吐司模即450G吐司模，24两吐司模即900G吐司模。

 

我的烘焙QQ群：545635569