一、总叙焙名

北苑诸焙，或还民间，或隶北苑，前书未尽，今始终其事。

旧记：建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦。我宋建隆（960年）以来，环北苑近焙岁取上供，外焙俱还民间，而裁税之。至道（995—997年）年中，始分游坑、临江、汾常、西蒙州、西小丰、大熟六焙隶剑南（今南平），又免五县茶民（徭役），专以建安一县民力裁足之。庆历中（1041—1048年），取苏口、曾坑、石坑、重院，还属北苑焉。又丁氏旧录云：官私之焙千三百三十有六，而独记官焙三十二：东山之焙十有四（北苑龙焙、乳桔内焙、乳桔外焙、重院、壑岭、渭源、范源、苏口、东宫、石坑、连溪、香口、火梨、开山），南溪之焙十有二（下瞿、蒙州东、汾东、南溪、斯源、小香、际会、谢坑、沙龙、南乡、中瞿、黄熟），西溪之焙四（慈善西、慈善东、慈惠、船坑），北山之焙二（慈善、丰乐）。

二、北苑（曾坑、石坑附）

 建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五，苦竹园头甲之，鼯鼠窠次之，张坑头双次之。苦竹园头，连属窠坑，在大山之北。园植北山之阳，大山多修木丛林，郁荫相及，自焙口达源头五里，地远而益高，以园多苦竹，故名曰“苦竹”；以高远居众山之首，故曰园头。直西定山之隈，土石回向如窠，然南挟泉流，积阴之处而多飞鼠，故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园。又西至于大园，绝山尾，疏竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮窠。又南山壤园、麦园、言其土壤沃，宜麦也。自青山曲折而北，岭势属如贯鱼，凡十有二，又隈曲如窠巢者九，其地利为九窠十二垅。隈深绝数里曰庙坑，坑有山神祠焉。又焙南直东，岭极高峻，曰教练垅。东入张坑，南距苦竹带北，冈势横直，故曰坑。坑又北出凤凰山，其势中跱，如凤之首，两山相向，如凤之翼，因取象焉。凤凰山东南至于袁云垅，又南至于长坑，又南最高处曰张坑头，言昔有袁氏张氏居于此，因名其地焉。出袁云之北，平下，故曰平园；绝岭之表曰西际，其东曰东际。焙东之山，萦纡如带，故曰带园，其中曰中历坑，东又曰马鞍山，又东黄淡窠，谓山多黄淡也；绝东为林园，又南曰柢园。又有苏口焙，与北苑（原）不相属，昔有苏氏居之，其园别为四，其最高处曰曾坑，际上又曰尼园，又北曰官坑上园、下坑园（庆历中始入北苑），岁贡有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅土薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄，今岁贡以苦竹园茶充之。而蔡公《茶录》亦不云曾坑者佳。又石坑者，涉溪东北，距焙仅一舍，诸焙绝下；庆历中分属北苑，园之别有十：一曰大畲，二曰石鸡望，三曰黄园，四曰石坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰莲湖，八曰严历，九曰乌石高，十曰高尾。山多古木修林，今为本焙取材之所。园焙岁久，今废不开，二焙非产茶之所，今附见之。

三、壑源（叶源附）

建安郡东望，北苑之南山，丛然不秀，高峙数百丈，如郛郭焉，民间所谓捍火山也。其绝顶西南下视，建之地邑，民间谓之望州山。山起壑源口，而四周抱北苑之群山，迤逦南绝，其尾岿然。山阜高者为壑源头，言壑源岭山，自此首也。大山南北，以限沙溪，其东曰壑，水之所出，水出山之南、东北，合为建溪。壑源口者，在北苑之东北，南径数里，有僧居，曰承天，有园。陇北税官山，其茶甘香特胜。近焙受水，则浑然色重，粥面无泽。道山之南，又西至于章历，章历西曰后坑；又西曰焙山；又南曰新宅，又西曰岭根，言北山之根也。茶多植山之阳，其土尺埴（即粘土），其茶香少而黄白。岭根有流泉，清浅可涉，涉泉而南，山势回曲，东去如钩，故其地谓之壑岭坑头，茶为胜绝处。又东别为大窠，坑头至大窠为正壑岭，实为南山，土皆黑埴，茶生山阴，厥味甘香，厥色青白，及受水则淳淳光泽。民间谓之冷粥面，视其面涣散如粟，虽去社芽叶过老，色益青明，气益郁然，其止则苦去而甘至。民间谓之草木大而味大是也。他焙芽叶，过老色益青，浊气益勃然，甘至，则味去而苦留为异矣。大窠之东，山势平尽，曰壑岭尾，茶生其间，色黄而味多土气。绝大窠南山，其阳曰林杭，又西南曰壑岭根，其西壑岭头，道南山而东，曰穿栏焙，又东曰黄际，其北曰李坑，山渐平下，茶色黄而味短。自壑岭尾之东南，溪流缭绕，冈阜不相连附。极南，坞中曰长坑，逾流为叶源。又东为梁坑，而尽于下湖。叶源者，土赤多石，茶色明，其中色多黄青，无粥面粟纹，而颇明爽，复性重喜沉，为次也。

四、佛岭

" J9 v* V' i# X3 }

佛岭连接叶源、下湖之东，而在北苑之东南，隔壑源溪水，道自章阪、东际为丘坑，坑口想到地壑源，亦曰壑口，其茶黄白而味短。东南曰曾坑（今属北苑），其正东曰后历，曾坑之阳曰佛岭。又东至于张坑，又东曰李坑，又有埂头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、岐头、槎头，皆周环佛岭之东南，茶少甘而多苦，色亦重浊。又有笪（音胆，未详此字）源、石门、江源、白沙、皆在佛岭之东北，茶泛然缥尘色而不鲜明，味短而香少为劣耳。

五、沙溪

沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生而叶细，芽不肥乳。自溪口诸焙色黄而土气。自龚漈南曰挺头，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南坑漈，其西曰坪溪，又有周坑、范源、温汤漈、厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，皆属沙溪，茶大率气味全薄，其轻而浮，勃勃如土色，制造亦殊。壑源者不多留膏，盖以去膏尽，则味少而无泽也。茶之面无光泽，故多苦而少甘。

六、茶名

茶之名类殊别，故录之。

茶之名有七：一曰白茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后。芽叶如约，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相），壑源岩下一（叶务滋），源头二（叶团、叶肱），壑源后坑一（叶久）壑源岭根三（叶公、叶品、叶居），林坑黄漈一（游容），丘坑一（游用章），毕源一（王大照），佛岭尾一（游道生），沙溪之大梨漈上一（谢汀），高石岩一（云擦院），大梨一（吕演），砰溪岭根一（任道者）。

次曰甘叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑桔之叶；其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。

三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者。

四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。

五曰稽茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。

六曰晚茶，盖鸡（注：疑为稽）茶之类，发比诸茶晚，生于社后。

七曰丛茶，亦曰蘖茶，丛生，高不数尺，一岁之间发者数四，贫民取以为利。

七、采茶

辩茶须知制造之始，故次。

建溪茶比他郡最先；北苑壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰者，最为第一。民间常以惊蛰为候；诸焙后北苑者，半月去，远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出，日出雾稀，为阳所薄，则使芽之膏腴，泣耗于内。茶及受水，而不鲜明，故常以早为最。

凡断芽必以甲、不以指，以甲则速断不柔，以指则多温易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。

民间常以春阴为采茶得时，日出而采，则芽叶易损，建人谓之采摘不鲜是也。

  d( |- T$ _3 H+ C

八、茶病

试茶辩味，必须知茶之病，故又次之。

芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散；土瘠而茶芽短，则云脚涣乱；去盏而易散，叶梗半，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。梗谓芽之身，除去白合处，茶民以茶之色味俱在梗中。

乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶；不去白合，则味苦涩。——丁谓之论备矣。

蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存，适口则知；去膏未尽，则色浊面味重。

! v+ O5 e, c5 Z3 U
受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。受烟，谓过黄时，火中有烟，使茶香尽，而烟臭不去也。压去膏之时，久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱去，弇然气如假鸡卵臭也。