文/刘世河

在面食绝对唱主角的北方地区，火烧系列无疑算是一个大家族。在这个大家族中，鲁北小吃“火烧皮”虽然算不上颜值担当，却因其朴实无华的模样和善解人意的品性而颇得食客们的喜爱，故素有“小家碧玉”之美称。

“碧玉小家女，不敢攀贵德。感郎千金意，惭无倾城色。”（东晋·孙绰《碧玉歌》）古诗中，小家碧玉原本就指出身平民家的女子，虽无倾城色，却有着骨子里的勤劳和善良之美。而“火烧皮”之所以获此美称，也绝非浪得虚名。首先它的长相虽不惊艳却十分讨喜，本属长方形体态，但四个角却因为无棱，一点也不觉得生硬。周身乳白色的“皮肤”透着淡淡的浅黄，衬托着微胖的体形，秀而不媚，温润可人。

其次便是制作过程，步骤虽有些繁多，却极具观赏性。共分两大步，第一步，制作生坯。先和面，需用加盐的温水，再滴几滴生油，然后凭感觉用手掐成大小相同的剂子。接着该小擀面杖上场了，先将剂子擀成大片，蘸上一层薄油，再折叠成一个小的长方形面饼，最后拿擀面杖来回擀几下，便基本定型了。从和面到制成生坯，每一步都环环相扣且行云流水，而且整个过程中，操作者是一边擀，一边用擀面杖有节奏地敲打案板，时而还将擀面杖单手举过头顶，迅速的旋转几圈，那种飒劲儿，酷似一个正在忘情演奏的架子鼓鼓手，让食客大饱眼福。

第二步，烤制。烤制的火候来不得半点马虎，这也是制作火烧皮最灵魂的一步。先将平底锅刷一层薄油，将生坯平拍在上面，小火慢烤至半熟，即两面表皮皆收紧后，再放入炉膛中烘烤。这时的火需要大些，透过炉口，可以清楚看到半熟的面皮在里边慢慢膨胀鼓起，直至表面渐成浅黄色，便可以出炉了。稍稍一晾，然后双手捧起，随后，手心里的热度伴了慢慢升腾的香气氤氲着你，无需入口，只用鼻子吸一下，便醉了。

最值得称道的还是它的善解人意，这主要体现在它的随和与包容上。火烧皮出炉后，除了直接享用，还可以做鸡蛋火烧、驴肉火烧，以及焖火烧，可谓一食多吃，且皆物美价廉，绝对的平民消费。不过做鸡蛋和驴肉火烧，得用半熟的面坯，鸡蛋火烧是把打碎的蛋液连同韭菜末搅拌均匀，倒入火烧坯中，将口压实；驴肉火烧则是将提前煮好的酱驴肉切成玉米粒大小的肉丁，也是倒入火烧坯中，将口压实。然后就是放进炉膛中烘烤了。如此蛋液和半生的面皮同时烤熟，凉的驴肉渐热，外焦里嫩的皮和鲜香味美的馅儿完美融合且相得益彰，吃起来恰到好处。

而焖火烧更是老少皆宜，但它需用全熟的火烧皮。先将其切丝备用，精肉丝，绿豆芽炝锅，撒入火烧丝，加少许开水盖盖，旺火闷上两分钟，最后翻炒几下，淋几滴小磨香油再撒点香菜末提提味便大功告成了。此种吃法的最大亮点就是火烧丝松散又筋道，伴着豆芽的鲜脆，肉丝的浓香，实乃人间至味。

（《大公报》2023年6月19日）